Mikrofiltrace zajišťuje studenou mikrobiologickou stabilizaci piva

• Studená stabilizace uchovává jedinečné původní charakteristiky piva tím, že zabraňuje významným změnám chuti.

• Řada membránových filtrů Parker domnick hunter umožňuje v porovnání s bleskovou pasterací docílit čerstvé a přirozené chuti.

• Studená stabilizace zajišťuje jedinečné vlastnosti piva po celou dobu jeho životnosti.

• U filtrů BEVPOR lze před zahájením každé filtrace snadno otestovat jejich integritu(neporušenost) a ověřit tak jejich účinnost.

• Materiálové vlastnosti membrány PES se vyznačují nízkou adsorpcí a tím minimalizují ztrátu žádoucích charakterových složek piva a zachovávají pěnivost.

• Při mikrofiltraci se odstraňují veškeré mikroorganismy; mikrofiltrace je rovněž účinná proti stádiím mikroorganismů, rezistentním vůči teplu při pasterizaci, jako jsou spóry a cysty.

• Filtry s membránou BEVPOR lze opakovaně účinně regenerovat pro dosažení její delší životnosti.

Při rozhodování o způsobu plnění piva do lahví a sudů je nutno zajistit mikrobiologickou stabilitu hotového produktu, který opouští brány pivovaru, a tím pádem zaručit i jeho přiměřenou trvanlivost. Při expedici piva, s rostoucí vzdáleností od pivovaru, se zvětšuje i důraz na délky trvanlivosti piva.

Pivovarníci pečlivě vybírají a ladí charakterové složky piva tak, aby jejich značka měla jedinečné a osobité vlastnosti. Tyto jedinečné vlastnosti, mezi něž se řadí zbarvení, jiskrnost a chuť, také hořkost a sladkost, by v důsledku ošetření mikrobiologickou filtrací-stabilizací měly zůstat beze změny.

Studená stabilizace je metoda finální mikrobiální filtrace piva pomocí mikroporézní membrány, při níž se z piva odstraňují kvasinky a typické organismy, způsobující jeho kažení, čímž se dosahuje jeho delší trvanlivosti. V případě běžné metody stabilizace piva, kterou je blesková pasterace, nedochází k odstraňování kvasinek a mikroorganismů separací jako při mikrofiltraci, nýbrž k jejich deaktivaci působením tepla. 

Blesková pasterace navíc vyžaduje vyšší relativní spotřebu vody a energie, což činí metodu studené stabilizace přitažlivější jak pro mikropivovary, tak i pro velké výrobce.

V minulosti byla primární metodou stabilizace piva právě blesková pasterace. Při použití této metody ovšem v důsledku zahřívání, chlazení a používání chemických aditiv může docházet ke změně chutě(tzv.pasterační příchuť) a tím pádem ke změně jedinečných charakteristik piva, které byly předtím vybrány s takovou pečlivostí.

Řada filtrů pro mikrofiltrace od společnosti Parker domnick hunter zaručuje mikrobiologickou stabilizaci piva a současně zachovává jeho jedinečné charakteristiky.

Porovnání studené stabilizace a bleskové pasterace

 

Finální stabilizace piva pomocí mikrofiltrace představuje obecně uznávanou metodu šetrnější stabilizace a získání „čistší, čerstvější, přirozenější chuti“ v porovnání s bleskovou pasterací.

Účinek bleskové pasterace i studené stabilizace pomocí mikrofiltrační řady BEVPOR společnosti Parker domnick hunter byl zkoumán prostřednictvím řady nezávislých testů.

 

 

 

Obrázek 1 – Triangulární test chuti pomocí tří sklenic, který provedl jeden z předních pivovarů

 

 

Z uvedené studie, kterou provedl přední britský pivovar, vyplývá, že na základě triangulárního testu chuti pivo balené po studené stabilizaci se stává produktem, jenž chrání profily žádoucí, řízné a hořké chuti, v porovnání s pasterací (obrázek 1).

 

Při tomto testu, který provedl panel zkušených hodnotitelů chuti, se zkoušela stejná várka piva po studené stabilizaci a bleskové pasteraci. 

Cílem bylo určit, zda má metoda stabilizace vliv na pivní charakteristiky hotového produktu. V tomto případě pomohla získaná data pivovaru zvolit studenou stabilizaci jako preferovanou metodu mikrobiální stabilizace.

 

 

Má metoda stabilizace dopad na trvanlivost piva?

 

Na základě provedených studií nejen že byly zjištěny okamžité změny charakteristik piva po pasteraci, ale také umožnily určit, že metoda stabilizace ovlivňuje charakteristiku piva po celou dobu jeho trvanlivosti (obrázky 2 a 3).

 

V této práci bylo zjištěno, že studená stabilizace prostřednictvím filtrace BEVPOR prodlužuje dobu, po níž se v pivu projeví charakteristické známky zvětralosti / oxidace. V případě mikrofiltrovaného piva nejen že se známky oxidace projevily po delší době, navíc byly v této dvanáctiměsíční zkoušce mnohem méně výrazné.

 

 

 

Obrázek 2 – Chuť v průběhu životnosti po pasteraci se známkami zvětralosti / oxidace

 

 

Obrázek 3 – Chuť v průběhu životnosti po mikrofiltraci se známkami zvětralosti / oxidace

 

 

Jiný pivovar na jihu Anglie provedl jinou zkoušku, v níž byla zkoumána blesková pasterace a studená stabilizace, s cílem určit, která z těchto metod bude použita při stáčení předního, vysoce kvalitního piva do lahví. Stejná várka piva byla odeslána dvěma různým smluvním dodavatelům balení, kdy jeden z nich stáčel pivo po bleskové pasteraci a druhý po studené stabilizaci.

 

Podle vyjádření pivovarnického týmu se mikrofiltrace projevila jako šetrnější proces, který chrání pozdní chmelovou charakteristiku piva. 

 

Mění studená stabilizace charakteristiky piva?

 

Studená stabilizace má vliv na pivní charakteristiky hotového produktu, nicméně při správné volbě filtračních materiálů lze tento vliv minimalizovat a ochránit tak jedinečné vlastnosti piva.

 

Řada mikrofiltračních produktů BEVPOR využívá polyethersulfonovou (PES) membránu, která byla pečlivě vybrána díky svým vynikajícím pracovním charakteristikám v aplikacích stabilizace piva. Jedním z hlavních pracovních požadavků kladených na PES membránu bylo zajistit, aby byly jedinečné charakteristiky piva chráněny, a zároveň zaručit odstranění kvasinek a typických organismů způsobujících kažení.

Prvky mikrofiltrace jsou navržené tak, aby odstraňovaly organismy způsobující kažení podle velikosti, odstraňují ale také jiné látky, například suspendované tuhé látky, bílkoviny, polysacharidy a barviva, prostřednictvím adsorpce. V závislosti na rozsahu adsorpce může docházet ke změnám finálních charakteristik piva.

 

Byly realizovány studie zabývající se adsorpcí bílkovinných komponent pěny během membránové mikrofiltrace s využitím dvou běžně používaných membránových materiálů, polyethersulfonu (PES) a polyamidu (PA), v obou případech třídy 0,45 a 0,65 mikronů.(1)(2)  Výsledky ukázaly, že membránový materiál měl vliv na obsah bílkovin ve filtrátu. PES snižoval obsah bílkovin v nižší míře než PA membrána. Rovněž bylo zjištěno, že třída vyjádřená velikostí v mikronech má vliv na adsorpci bílkovin, přičemž efekt filtrů o velikosti 0,65 mikronů je nižší než v případě filtrů o velikosti 0,45 mikronů.

 

 

 

Obrázek 5 – Adsorpce bílkovin na mikroporézních membránách (Zdroj: Akzo Nobel)

 

 

Byla provedena ještě další studie s cílem prokázat nízkou míru adsorpce bílkovin, která se předpokládá u PES membrány v porovnání s jinými materiály, jež se používají k filtraci piva, a prokazuje funkční výhody PES z hlediska řady aspektů (obrázek 5). V první řadě vzhledem k nižší adsorpci bílkovin v případě PES má filtrace zanedbatelný efekt na fyzikální a smyslové vlastnosti prvního průchodu piva (first run brew), což znamená, že kvality, jako je pěnivost, barva a chuť zůstávají beze změny. A zadruhé, vzhledem k nízké adsorpční afinitě se PES membrána nezanáší tak snadno jako PA a lze ji snadno čistit pomocí CIP procesů tak, aby bylo možné systém regenerovat a znovu použít. Obě tyto kvality pozorovali různí pivovarníci, kteří udávají související funkční výhody použití filtrů BEVPOR.

Nabízíme tým specialistů Parker domnick hunter, který může pomoci určit správný filtrační systém na základě řady zkoušek a šetření. 

Na základě pochopení aplikace a kritických otázek pro obchod může Parker domnick hunter pomoci se zajištěním takového filtračního řešení, které zvýší hodnotu vašeho podnikání.

 

Literatura:

(1) Adsorption of Beer Components During Membrane Microfiltration of Beer - MBAA TQ Vol.44, No. 3. 2004.

(2) The Effect of Microporous Membrane Filtration on Beer Foam Stability - MBAA TQ Vol.41, No. 4. 2004. 

 

 

Závěr

• Bylo prokázáno, že finální stabilizace piva chrání jedinečné charakteristiky piva po celou dobu životnosti produktu v porovnání s bleskovou pasterací.

• Šetrné účinky mikrofiltrační studené stabilizace a nízká adsorpční charakteristika PES membrány zabraňují významným změnám chuti.

• Filtry BEVPOR lze rutinně a spolehlivě otestovat z hlediska integrity(neporušenosti), aby byla zaručena mikrobiální stabilizace piva, plněného do lahví a sudů.

 

Prozkoumejte produktovou řadu filtrů pro studenou stabilizaci piva