О фильтрации вина 1 - базовые понятия

Нельзя даже представить производство вина без надлежащей фильтрации. Но как разобраться во всех фильтрах, которые можно сегодня купить на рынке? На это нам ответит новый сериал о фильтрации вина, который для журнала Винодел-садовод приготовил Франтишек Билек, специалист на фильтрацию и директор компании ООО Билек Фильтры,штабквартирой в Йосефове. В данной серии поясним базовые понятия из фильтрационной отрасли и в дальнейших пяти сериях будем обсуждать фильтр-прессы для грубой фильтрации, кизельгуровые фильтры, пластинчатые фильтры, свечные микрофильтры,crossflowа также и санитационные оборудования. Надеемся, что данная информация из уст специалиста, который фильтрации посвятил часть своей жизни, для вас будет полезной.

Почему для виноделов фильтрация на столько важна?

Потому что вино после правильно осущественной фильтрации является как оптически так и по вкусу более чистым. И при максимальной предосторожности во время начальных этапов производства попадают в вино нежелаемые частицы. При переработке кистей винограда, разжимаются пульпы, косточки итп. Но уже виноград из виноградника содержит пыль, почву, вещества из опорошений, но также разные плесни и грибы.

Это всё находится и в будущем вине и является поводом нежелаемых воней и дальнейшей порчи вина.

Когда в течение производства отфильтровать вино ?

Из точки зренияудаления нечистот, чтобы у вина достичь искры, можно вино отфильтровать в любое время. Но ставится другой вопрос, как будет вино в дальнейшем развиваться ? Ответ уже не так простой. Очень важное намерение винодела. Надо себе положить вопрос- какое это должно быть вино ? Либо это будет вино для своевременной потребления, либо отправится в архив, должно пахнуть,или быть консервативным ? На основании таких вопросов потом уточняется вопрос когда вино отфильтровать, как и каким видом фильтра пользоваться.

Как разделяется процесс фильтрации?

Фильтрационные процессы разделяются на грубую фильтрацию, мелкую фильтрацию, острую фильтрацию и конечную гарантийную фильтрацию. У каждой области фильтрации имеется своё применение. У соков после отмучивания приходит грубая фильтрация, которая удаляет из сока сильные помутнения. Грубая фильтрация на самом деле определяет процесс развития вина в течение его созревания, и обработке- это значит сколько и каких помутнении должно остаться в вине. Мелкие и острые фильтрации применяются когда когда вино уже более менее готово и хотим достичь его стабилизации для дальнейших процессов. На вино уже не должны резко влиять помутнения и мглы, которые в вине остались. После этой фильтрации вино должно приостановить развивание. Последней степеней является микробиологическая стабилизации помощью конечных фильтров, но их будем более подробно описать ниже.

Какие существуют виды фильтров?

Видов фильтров существует очень много. К грубой фильтрации принадлежит например фильтр-прессы которых несколько видов. Чаще всего это рамные с цедильным сукном,вращающиеся и вакуумные.

Эти все для повышения эффективности фильтрации используют фильтровальные средства как перлит или кизельгур, но могут работать и самостоятельно. В течение обработки вина применяется процессионная фильтрация, к которой принадлежит например кизельгуровые фильтры с более высокой эффективностью. Здесь находятся тарельчатые, ситовые или самые эффективные кизельгуровые намывные фильтры.

Самыми распространёнными фильтрами среди виноделов, как любителей так и у профессионалов фильтры пластинчатые, более точно прокладочные, потому что кладём прокладку между рамы.

Пластинчатые фильтры всё ещё применяются, но всем известно, что они сумеют отнять из вина и то что не должны были отнимать.

Не менее важным видом фильтрации являются конечные гарантийные микрофильтры, которые разделяются на две части- предварительныю и конечную гарантийную мембранную фильтрацию, которая обеспечивает белее менее 100%улавливание всех составляющих, которые из точки зрения микробиологии нежелаемые. Это значит что улавливаем все микробиологические частицы и таким путём становится вино т. наз. стерильным. Другими словами должна настать уверенность в отсутствие микробиологии, значит спустя месяц или несколько лет потребитель откроет бутылку, будет всё время пить одно и тоже вино которое когда-то привёз домой.

Другими слованми дольжно наступить микробиологическая уверенность в то что когда спустья месяц или несколько лет потребитель откроет бутыку, он будет пить одно и тоже вино которое он когда-то купил у винодела.

Сумеем помощью фильтрации удалить из вина вонь ?

Сумеет, но можно и на оборот. Применением в не правильное время или плохо подобранным видом фильтра можно из вина удалить и запах. Хорошо подобранный фильтр на правильном этапе производства вина на оборот поможет подчёркнуть запах, цвет и экстракт. В винодельческой практике наблюдается и ряд других фильтр. сред. Это прежде всего вода для санитации, мойки, ополаскивания. Вода имеется у каждого винодела и применяет её очень часто, хоть не знает, о неё всё что должен знать.

Прежде всего то, что вода тоже должна быть чистой, как минимум как и само вино. Если будем разливать вино в бутылки , которое микробиологически чистое, винодел должен иметь и воду которая тоже будет микробиологически чистой. Как минимум ту которую применяет для конечного промыва технологии, или бутылок, которые только что будут в контакте с вином

Конечно не логично, иметь микробиологически чистое вино и перед розливом промыть бутылки грязной инфицированной водой.

Может случиться, что вино будет не стабильным, так как возможно его заражение не только микробиологией которая в подвале обыкновенная. Значит клетки и бактерии близкие вину, но могут туда попасть и микробы которые находятся в воде но это уже другие сущности. Эти бактерии потом могут вино испортит.

Также среды, применяемые к защите вина. Прежде всего газ как азот и co2. Но и сам воздух, который тоже часто фильтруется, чтобы вино вторично не заразить. Прежде всего в случае когда танк не полный вина, а находится в нём простор с воздухом.

Франтишек Билек

Специалист на фильтрацию и директор компании ООО Bílek Filtry

Статья была публицирована в журнале“Vinař Sadař“(винодель-садовод).