Три вопроса, которые должен себе задать каждый винодел перед приобретением фильтра для вина

Со времён Бархатной Революции в чешском виноделии произошли значительные позитивные изменения. Подход к фильтрации тоже ушёл далеко вперёд. Производители вина со временем поняли, что с помощью качественно осуществлённой фильтрации на правильно подобранном фильтре можно достичь не только желаемой чистоты фильтрата и стабильности вина, но и подчеркнуть его букет и его исключительные характеристики. Наоборот, неудачно подобранный фильтр или необученный персонал могут безвозвратно навредить вину. К сожалению, виноделам зачастую не хватает важной информации и всё ещё живы многие мифы.

Так как сезон фильтрации не за горами, я решил с вами поделиться своим многолетним опытом фильтрации вина. Чтобы Ваша фильтрация достигала максимальных качественных результатов, необходимо уделить большое внимание её проблематике как с Вашей стороны, так и со стороны поставщика фильтров. Рекомендую не только покупать технологию, требуйте от продавца практические регламенты, также спрашивайте о его подходах и опыте.

Вопрос 1 

Какова у меня годовая производительность и какие объёмы фильтруются в ходе одной фильтрации?

Это ключевой вопрос, от которого зависит оптимально подобранная производительность фильтра. Для виноделов с большой годовой производительностью подходит фильтр с большей производительностью, - это сэкономит время при фильтрации. Наоборот, для мелкого винодела, у которого объёмы производства ниже, более подходит фильтр с меньшей фильтрующей мощностью.  Выбор фильтрующих материалов важен как с точки зрения конкретной фильтрации, так и цены фильтра в соотношении к объёму отфильтрованного продукта. При небольших объёмах фильтрации следует обращать внимание и на возникновение неотфильтрованных остатков продукта в конце фильтрационного цикла. Этими остатками  нужно потом заниматься дополнительно.

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции. Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, - то есть о рентабельности приобретённых фильтров.

Вопрос 2 

Какое вино я хочу фильтровать и чего ожидаю от фильтрации?

В виноделии применяется широкий спектр фильтрация, но можно его разделить на несколько основных категорий:

• Фильтрация вина
• Фильтрация соков
• Фильтрация шлама
• Фильтрация воды, воздуха, пара

Очень важный момент для каждого винодела - определить свои намерения в отношении вина. Конечно, все вина разные и виды фильтрации могут между собой отличаться. Сравнивать влияние фильтрации на продукт очень сложно. Например, фильтрация молодого, ароматного святомартинского вина, которое ещё вчера бродило, а сегодня его необходимо „вынуждено“  отфильтровать, потому что завтра оно должно быть в бутылке на столе у заказчика, имеет гораздо большее значение, чем для вина, которому год-два, которое хорошо обработано, стоимость которого поднялась благодаря работе винодела и тщательным усилиям по улучшению его органолептических свойств. К тому же, это вино уже отстоялось, является одним гармоничным целым - вином, которое будут пить через пять недель, а может и через пять лет.

Решение о том, как достичь поставленого результата принимает сам винодел, и принять его не всегда просто! У него должно быть чётко определённое намерение, представление о том, каким в итоге должно получиться его вино. Фильтрация, конечно, должна подытожить данное намерение, но нельзя рассчитывать на то, что можно осуществить лишь одну универсальную фильтрацию в любое время на любом фильтре.

• Фильтрация грубая - отмучивающая
• Фильтрация тонкая - блестящая
• Фильтрация острая
• Микробиологически эффективная
• Конечная фильтрация - гарантийная
• Микробиологическая стабилизация

Если винодел (или энолог) знает, чего ожидает от предназначенного для фильтрации вина в его дальнейшем развитии, то выберет такой вид фильтрации, который создаст надлежащий процесс создания характера вина. Например, если Вы хотите отфильтровать молодое вино ещё до созревания в бочках, то на данном этапе Вы не выберете гарантийную мембранную фильтрацию. Судя по всему, не подходит и crossflow-фильтрация. Наиболее подходящей будет более грубая (возможно и тонкая), чтобы могли осуществляться в ожидаемом объёме все запланированные физико-химические процессы дозревания, которым способствуют мелкие составляющие шлама. В данном случае присутствие неотфильтрованных микробиологических организмов не вредно. Но в случае угрозы негативного влияния бактерий на вино не остаются ничего другого, как отфильтровать вино и тем достичь микробиологической чистоты, не смотря на то, что оно пойдёт в ёмкости из нержавеющей стали или в деревянные бочки (как можно лучше стерилизованные).

В данном тексте невозможно привести все примеры возможных состояний вина или принципов его производства и необходимых для них видов фильтрации. Это очень широкая и продолжительная тема для разговора. К этому же, одного и того же результата можно достичь разными способами. Тем не менее, приведу Вам ещё один пример фильтрации, который показывает необходимость очистки от белкового помутнения. Они являются проблематичным явлением для всех фильтров, включая „crossflow“, которые справляются с небольшим помутнением, но с риском закупорки самого фильтра, так прежде всего для вина, которое отфильтровывается, но с риском значительного ущерба для его органолептических свойств, из-за динамических процессов в фильтрующей перегородке. На данных примерах видно, что лучше проводить качественное отмучивание, чем неэффективно фильтровать. Обратите внимание на то, что не всегда следует применён бентонит, удаляющий из вина не только не желаемые составляющие, но и те, которые создают его полноту.

Нельзя не вспомнить и третью проблему - отмучивание и фильтрацию соков. На данный момент существует достаточно практических вариантов, из которых нельзя выбрать один наилучший. Особое внимание надо уделить принятию решения, что будете делать дальше с вином, точнее соком. Не менее важным является и качество самого винограда. Если оно не очень высокое, рекомендуем интенсивно отмучивать (с охлаждением) и фильтровать, - это лучше, чем допустить риск негативного влияния мутиобразующих патологических составляющих (органических либо неорганических). В случае, если сусло изготовлено из здорового сырья (винограда), можно меру чистоты отпрессованного сока определить лишь его отмучиванием, или очищением с помощью фильтрации. Но это уже решение винодела - какую из характеристик вина он предпочтёт. Он может склониться в пользу более интенсивных ароматических свойств, но с более короткой стабильностью после осуществления фильтрации, или отказаться от фильтрации и тем самым достичь менее экспрессивного аромата, и рассчитывать на более целостный вкус и его более продолжительную сохранность. Вина из неотфильтрованных соков часто являются более консервированными, в результате воздействия слабо отфильтрованных субстанции шлама. В случае комбинации отмучивания и фильтрации можно практически программировать дальнейшее развитие будущего вина.

Вопрос 3

Какой тип фильтра выбрать и какие типы имеются на нашем рынке?

Пластинчатый рамочный фильтр (картонные пластины)

Был ещё недавно самым распространённым фильтром в чешском виноделии. Его преимуществом является простая конструкция и низкие затраты на приобретение. Пластинчатый фильтр осуществляет грубую, тонкую и острую фильтрацию, но в виноделии его использование снижается, так как фильтрующие пластины (прокладки), через которые протекает вино, частично отнимают у него запах и вкус. Иногда в вине остаётся неприятный привкус бумаги. К тому же существуют прокладки с тенденцией снижать качество фильтрации в случае превышения актуального паспортного расхода и давления.  Так как это открытая система, очень трудно проводить её санитарную мойку, а это угрожает микробиологической стабильности вина.  Поэтому не рекомендуется использовать для конечной гарантийной фильтрации. Эксплуатационные затраты у данного фильтра значительно выше, чем у других видов.

Фильтр кизельгуровый тарельчато-сетчатый

Часто применяемый в Чехии фильтр, особенно в девяностых годах, благодаря низкой стоимости при удельной площади фильтрации. Похожая ситуация и с расходом на фильтрующий материал – кизельгур, использование которого довольно выгодно. Фильтр предназначен прежде всего для более грубой фильтрации вина из-за своей невысокой эффективности. Она проявляется в не желаемых утечках кизельгура вместе с примесями сквозь сито в отфильтрованный продукт. Главная причина дефекта - нестабильность фильтрующего слоя в ситах из-за постоянной разницы давления во время фильтрации.  Из-за данной механической нагрузки сита изнашиваютсяи спустя некоторое время их следует менять.  

Пресс-фильтр

У пресс-фильтра определённым преимуществом является возможность достижения высокого давления во время фильтрации, которое продлевает фильтрацию. В итоге получается отфильтрованный шлам в жёсткой консистенции. С точки зрения эффективности, продлённой применением цедильного сукна, наблюдаются те же плюсы и минусы, что и у сетчатого фильтра.  В виноделии применяется не очень часто. Применяется для переработки шламов из соков и вин. Является очень хорошим инструментом для фильтрации клеточного шлама, особенно если шлам используется для дальнейшей переработки без кизельгура или перлита в продолжительных фильтрационных циклах.

Фильтр кизельгуровый  свечной

Свечные кизельгуровые фильтры со свечами из витой проволоки трапецеидального сечения приобретают у виноделов всё большую популярность (прежде всего в течение последних двух лет) из-за их высокой эффективности и производительности фильтрации. Оправдали себя прежде всего в чешской пивоваренной промышленности, где являются самым распространенным видом фильтрации. Они в состоянии проводить широкий спектр фильтрации, начиная с грубой и заканчивая тонкой фильтрацией. Их механическая жёсткость и срок эксплуатации довольно продолжительны. Эксплуатационные затраты на кизельгур несравнимо  низкие. Применение свечных фильтров заменяет пластинчатые и crossflow-фильтры. Значительным преимуществом свечных кизельгуровых фильтров является щадящая фильтрация и то, что они подчеркивают вкус и характер вина, что определяется, прежде всего, натуральным происхождением кизельгура. На кизельгуровом фильтре можно фильтровать в течение почти всех этапов производства, даже соки в зависимости от намерения и предназначения.

Картриджный мембранный фильтр

В нашей винодельческой области применяется в большинстве случаев в качестве конечного фильтра, так как только мембранные картриджи гарантируют стопроцентную микробиологическую стабильность.  Другими словами, они дают уверенность того, что вино не будет “двигаться“. Сегодня качественные процессы производства являются насущной необходимостью. Неоспоримым преимуществом мембран является возможность контроля их целостности (значит и работоспособности), перед каждой фильтрацией возможно провести пробный тест, что у других видов фильтров сделать невозможно. Мембранный фильтр, как правило, применяется в установках, оснащённых предфильтром с картриджем волокнистой структуры. Использование подходящего вида мембраны (материал и пористость) при фильтрации правильно подготовленного вина никак не ухудшает сенсорные свойства вина. За границами Чехии пользуются картриджами для более грубых фильтраций, но у нас это не рентабельно из-за высокой стоимости картриджей. Наоборот, конечная фильтрация на них очень дешёвая, потому что при соблюдении рекомендованных регламентов у мембраны большая вместимость и продолжительный срок эксплуатации. Этому значительно способствует и её способность к регенерирации (восстановлению). Однозначно её приобретение - более экономичное решение, чем потом открывать все бутылки с испорченным вином.

Crossflow-фильтр (тангенциально-поточный)

Это популярное сегодня оборудование способно проводить тонкую микробиологическую фильтрацию. В принципе в нём применяется такой же принцип, как и в мембранных фильтрах, разница состоит в кинематике тока фильтруемого вина на самой мембране. Речь идёт о так называемом тангенциальном потоке, во время которого вино циркулирует вдоль мембраны и только часть его протекает через мембрану и  отфильтроваеися. Данным динамическим способом достигается и самоочищающий эффект мембраны. Это большой плюс, так как на данных мембранах достигается высокая вместимость шлама без необходимости их замены. Очистка между фильтрациями должна быть проведена с помощью химических моющих средств, это главное для достижения продолжительного срока эксплуатации мембраны. Эффективность микробиологической фильтрации у фильтра зависит от используемого фильтрующего материала, видов которого на рынке широкий выбор. Crossflow является в некоторых производствах вина единственным, универсальным фильтром. Данный тренд пришёл из-за рубежа, прежде всего, из южных стран. Конечно такой вид фильтрации необходимо внедрять в производство в подходящее время и для подходящего вина, чтобы не нарушить химико-физическую реакцию. Всегда нужно принимать во внимание то, что мы имеем дело с тонкой фильтрацией. Динамика потока у труднофильтруемых вин, или фильтрация, проведённая в неподходящее время может сказаться на гидравлической нагрузке и таким образом изменить характер фильтрата. По этой причине crossflow-фильтры на региональном уровне, где работа направлена прежде всего на достижение уникальности сортов вин и их характеристик, применяются реже.

Фильтр кизельгуровый вакуумный – ротационный

Экономическая эффективность винодельческой компании поддерживается, кроме прочего, и минимальными потерями объёмов вина во время его производства. Одним из путей их достижения является обработка шлама.  Тогда хорошим помощником становится именно вакуумный фильтр. Самая большая нагрузка во время фильтрации - во время обработки остатков сока после зашламливания. Этот фильтр в состоянии при помощи перлита или кизельгура создать из примесей жёсткую форму. Ротационный вал с намытым слоем кизельгура при помощи вакуума улавливает шлам в ванне фильтра, и в сгущённой форме резцом постепенно удаляется в отходы. Некоторые механические части фильтра интенсивно изнашиваются абразивным кизельгуром, поэтому за ними надо тщательно ухаживать. Работа с ним не трудная, частично автоматизированная, эксплуатация рентабельная, но для мелких виноделов стоимость издержек достаточно высока, поэтому вместо него можно спокойно пользоваться более дешёвым фильтр-прессом.