О фильтрации вина 2 серия: Фильтр-прессы (грубая фильтрация вина)

Грубой фильтрацией занимаемся прежде всего в первых этапах производства после собрания урожая, по этому говорим прежде всего о соках и шламах из данных соков. Когда из сусла выдавим сок, он содержит нечистоты разного характера, и те которые не должны быть в будущем вине. Грубая фильтрация предназначена для удаления данных нечистот уже в самом начале процесса ещё до брожения (ферментации).

Чтобы грубая фильтрация не была на столько трудной, помогаем отмучиванием или седиментацией. На данный процесс можно положительно повлиять некоторыми делами, как например охлаждением, в течение которого в соке убивается всё микробиологическое. Благодаря охлаждения не „сядут“ только клетки но частично и биомаса и другие нечистоты неорганического характера. Применить можно также отмучивающие средства или флотацию. Результатом седиментация является более производительные фильтрационные циклы из точки зрения проточности и вместимости. Отмучивающие процессы помогают сок вычистит до лучшего входного уровня, потом его можно отправить на грубую фильтрацию. Она проводится прежде всего помощью двух видов фильтров- с цедильным сукном либо вакуумные.

Рамные фильтр-прессы

Рамные фильтр -прессы на сегодняшний день широко распространённым способом фильтрации соков и шламов. Они напоминают пластинчатые фильтры, но разница в том что рамы более крупные и сумеют поймать гораздо больше шлама,который в них накопится. Рамы всегда оснащены цедильным сукном. Встречаются разные материалы и виды данной ткани. На цедильное сукно намывается кизельгур или перлит, и их посредством осуществляется сама фильтрация. Цедильное сукно работоспособно и самостоятельно, без добавления дополнительного фильтровального средства. Работает на принципе автофильтрации посредством уловленных нечистот. Так как постепенно забивается шламом, повышается эффективность фильтрации. Этот способ применяется прежде всего для фильтрации клеточного шлама и после фильтрации получается жёсткий вид дрожжи.

 Преимущества и недостатки рамных фильтр-прессов

Преимуществом рамного фильтр-пресса является его продолжительные эксплуатационные циклы до давления 15 бар и его выход очень большой

Так- как идёт речь о системе избыточного давления, исключается контакт с атмосферой и не угрожает окисление вина с отрицательным влиянием на его запах.

Преимуществом являются и небольшие расходы на фильтрацию. Если пользоваться лишь цедильным ситом без добавления фильтровального средства, тогда это самая дешёвая фильтрация. Если пользоваться кизельгуром или перлитом, тогда эксплуатационные затраты сравнимы с другими системами фильтрации.

Ротационные вакуумные фильтр-прессы 

Встречается широкий ассортимент из образцов, но принцип более менее один и тоже. Основой является ротационный перфорированный барабан на котором мелкое сито. На данное сито помощью депрессии намывается фильтровальный слой, созданный кизельгуром или перлитом. Может быть разной ширины до нескольких сантиметров. Так-как барабан вращается втягивает сок или шлам, который проходит через фильтровальный слой. Грубые нечистоты остаются на поверхности слоя кизельгура, где создаёт не проницаемый слой, который срезается полуавтоматическим срезающим лезвием. Таким способом сохраняется проницаемость фильтровального слоя на вращающемся барабане до тех пор когда ширина слоя достигнет минимального уровня и фильтрация должна прекратиться.

Преимущества и недостатки Ротационных фильтр-прессов

Преимуществом данных фильтр-пресов является способность работать полуавтоматически во время когда намыт кизельгур. Также вариабельность эффективности в зависимости от вида кизельгура. Но обладает и недостатками. Одним из них является затруднительный сервис, так- как оборудование состоит из многих вращающихся и двигающихся деталей, которые износятся прежде всего фильтровальными средствами, но самым шламом.

Какие результаты сравнения рамными вакуумных фильтр-прессов? Который их них более подходит ?

Рамные фильтр-прессы конечно более выгодные что касается отсутствия кислорода. У вакуумных фильтр-прессов зона окисления значительная. Мы должны понять что  жидкость качается вакуумным насосом вместе с воздухом и вино постоянно атакует кислород.   Наоборот у рамного фильтра чрезмерное давление не позволяет чтобы в вино попал воздух и даже в нём сохраняет CO2.  У вакуумного вакуумного фильтр-пресса где может под депрессией распространяться  CO2, надо понять, что если может расширяться  CO2, могут расширяться и ароматические и летучестные вещества, которые являются одной из очень важных составляющих характера вина.  

Какой самый современные тренд грубой фильтрации?

Это развитие грубой фильтрации после отмучивания. Причина однозначна. Отправить для брожения более менее чистый сок. Чистится на столько на сколько винодел захотятт. Но надо понять что нельзя отфильтровать сок до высочайшей чистоты и думать что это будет лучшее вино, но даже не на оборот , оставьте как можно больше нечистот и будет лучшее вино. Правда где-то по середине. Всё завысит от намерении винодела. Он должен знать когда, на чём и как фильтровать. Это сложная тема прежде всего у соков, на передовых винзаводах, которые этим занимаются, что некоторые соки отфильтруют значительно до высочайшей чистоты, некоторые мало,  наоборот  у некоторых даже проводят купаж, в течение которой часть шлама, после продуманного обсуждения  технологом, возвращается в отфильтрованный сок, чтобы достигнуть правильного уровня содержимого шлама для будущего развития вина во время брожения или после его окончания. 

Франтишек Билек

Специалист на фильтрацию и директор компании ООО Bílek Filtry 

Статья была публицированна в журнале“Vinař Sadař“(винодель-садовод).