Винодел Карвай: Cross-flow фильтрация фирмы Билек? За качество нужно платить

Почему вы решили идти непроторенной дорогой новых сортов?

Зачастую я лично знаю селекционеров, - сущность новых сортов состоит в том, что они должны быть более качественными, чем материнские сорта. Это относится к устойчивости виноградной лозы, и качеству вина. Селекция одного сорта продолжается тридцать лет, это Сизифов труд.

С чем связано название вашего винного хозяйства и какова его история?

Моего сына, который живёт в Брно, зовут Марек, отсюда Marco. А название Chateauне обязательно может означать замок, но и подвал.  Выращиванием виноградной лозы мы занимаемся с 1983 г., то есть уже 33 года. Вина мы производим с 2000 г. Как я уже сказал, мы специализируемся на выращивании новых сортов. Клиенты в этой области, как правило, не ориентируются, поэтому мы вынуждены предлагать и мировную классику - Рислинг Рейнский, Совиньон Зелёный, Пино Блан и Шардоне. Из красных вин это Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран и Алиберне.

Насколько механизированы работы на винограднике, сколько рабочих вам необходимо?

В хозяйстве заняты четыре человека плюс наша семья, друзья и при необходимости сезонные работники. Окапывание лозы и "зелёные работы" производим вручную, как и сбор урожая. Это дорогая работа, зато чистая. Мы не используем гербициды, поскольку убеждены в том, что если химическое вещество уничтожает сорняк, то его остатки попадут и в лозу, а затем в вино. Потом это обнаружат в вашем вине где-то в лаборатории в Германии или в Италии, и вы попадёте в чёрный список производителей.

Ваша работа - лечить людские сердца, как вы пришли к выращиванию лозы и к производству вина?

Это давняя история. Оба моих деда выращивали виноградную лозу, а я проводил у них каникулы. Поэтому в семь лет я взял в руки мотыгу. Когда я был уже взрослый, то по возвращении из армии занял у отца деньги и купил свой первый виноградник. Долг выплачивал собранным урожаем.

До какой степени вы расширились на сегодня?

В связи с наличием разных межрядных расстояний, не люблю говорить о площади в гектарах, но у нас более 80 тысяч кустов винограда. Наша обычная схема посадки 200 см на 90 см, т.е. около 5500 кустов на гектар, если бы площади были объединены. Но это далеко не так. В прошлом году мы произвели 46 тысяч литров вина, в этом году будет немного меньше.

Вы покупаете урожай у других производителей или вы самодостаточны?

Сырьё не покупаем, обрабатываем только свой виноград. Следует ещё добавить, что около 40% наших плантаций пока не плодоносят.

Кроме исключительных климатических условий, не остаётся в тени и ваше техническое оборудование. Чем вы можете похвастаться в своём хозяйстве?

Вино мы храним в стальных ёмкостях, красное - в баррикованых бочках. Вино производим в стальных резервуарах методом редуктивного квашения. Кислотность молодого вина мы  снижаем естественным способом - за счёт повышения температуры, т.е. не возникает необходимости в химическом вмешательстве. У нас есть качественный пресс с флотационнымнасосом, пресс с компьютерным управлением с 20 программами. Винификатор позволяет устанавливать интервалы смешивания и многое другое. Оборудование мы закупаем каждый год. 

Какие технологии фильтрации за эти годы вы использовали?

Мы начинали работать с классическими бумажными фильтрами, потом перешли на первичную фильтрацию - закупили многофункциональный свечной кизельгуровый фильтр F3 чешской компании Bílek Filtry из Йозефова. Он позволяет фильтровать с помощью кизельгура любого размера - грубого, среднего и тонкого, возможно осуществлять заключительную фильтрацию. Поскольку опыт был положительный, мы купили у той же фирмы более совершенную cross-flow фильтрацию.

Cros-flow фильтр FCW 10C с ручным управлением вы приобрели в 2011 году. Что вами двигало?

Для нас было важно быть уверенными, что в вине не останутся дрожжевые клетки, и полусухие и полусладкие вина не забродят в бутылках.

Насколько вы удовлетворены продукцией Bílekfiltry?

Мы очень довольны работой кизельгуровых фильтров, кизельгур дёшев, и расходы на него не идут ни в какое сравнение с бумажными фильтрами. Намыв кизельгура - процесс быстрый и нетрудоёмкий. Выгодой cross-flow фильтрации является то, что за единицу времени можно качественно отфильтровать намного больше вина. Как и в случае с качественным винификатором, с качественной фильтрацией винодел достигнет более высокого качества вина, чем без неё.

Какие аспекты вы учитывали при выборе поставщика фильтрайионного оборудования?

В первую очередь решающим было то, чтобы производитель находился географически близко, - чтобы не было проблем обеспечить сервисное обслуживание. Зачем нам немецкая или итальянская продукция, если в случае поломки техник приедет через неделю. Техникам господина Билека можно позвонить в любое время или они могут быстро к нам добраться из Южной Моравии. Пока, правда, в этом не было необходимости.

Стоимость продукции у компании Bílek Filtry возможно выше, чем у конкурентов. Для вас это имело значение?

За качество нужно платить. Другие варианты мы не рассматривали, в итоге продукты компании BílekFiltry я рекомендую местным виноделам. Некоторые потом купили кизельгуровый фильтр, cross-flow - пока никто.

Некоторые виноделы полагают, что cross-flowфильтрация излишне эффективна, и некоторые вина может "обеднить". Каков ваш опыт?

Могу сказать, что святомартинские вина, отфильтрованные на ранней фазе, могут лишиться некоторых ароматических веществ. Лично я не вижу в этом проблемы, это нормальный процесс развития вина. Кто скажет, что современный автомобиль хуже, чем конная упряжка, поскольку сильнее загрязняет окружающую среду? С другой стороны, можно сказать, что для некоторых вин это может быть к лучшему. В любом случае, для святомартинских вин cross-flow фильтрацию мы не используем.

Каковы ваши планы на будущее?

Со временем приобретём линию розлива, которую пока что арендуем. Возможно потом и кизельгуровый фильтр с большей степенью автоматизации.

Как врача больницы "Новые зáмки" и преподавателя Высшей школы медицины и социальной работы не могу вас не спросить, каково влияние вина на состояние здоровья?

На эту тему у меня вышло много статей в специализированной литературе, но, думаю, сегодня уже никто не сомневается, что употребление 300-400 мл вина в день влияют положительно. Возможно и больше, но до 40 лет лучше этой меры придерживаться; после 70 лет это ограничение уже роли не играет. Чёрный виноград содержит 96 полифенолов и других антиоксидантов, таких как танины, и все они полезны для здоровья. Здесь законы математики не действуют: 1+1=2, сумма может быть и 28. Эти вещества взаимно резонируют. На эту тему было много написано, но никто, кроме нас не делал серьёзных исследований, не измерял содержание ресвератола, не сравнивал светлые классические сорта с нововыми, не выяснял, до какой концентрации вино обладает бактериостатическими качествами.