Пивзавод Хотеборж - Chotěboř: новое фильтрационное оборудование экономит нашему пивовару треть времени

Пивовзавод Chotěboř вырос в 2009 году, как говорят, в чистом поле. Сегодня он работает на полной мощности, а за удовлетворённостью рестораторов и их гостей стоит, кроме всего остального, и фильтровальное оборудование от компании Bílek Filtry. Мы побеседовали с ключевыми специалистами пивзавода о том, что стало причиной создания предприятия, почему этот проект стал успешным и каково в общей стратегии место нашего фильтрационного оборудования.

Острый горький вкус хотеборжского пива уже давно известен не только поблизости от пивзавода в Хотеборже, но также в Брно, Праге и даже в Словакии. Построить свой первй пивзввод  в чистом поле после 33-х лет работы в отрасли было нелегко. "Нельзя сказать, что в самом начале люди верили в наш успех. Мы слышали мнения, что в крае пива нет смысла строить ещё один пивзавод", - вспоминает духовный отец пивзавода Олдржих Заруба (Oldřich Záruba), его пивовар  и владелец. С самого начала он был убеждён в одном: пиво должно быть горьким.

Уроженец Хотеборжа, он работал на пивзаводе в Гавличковом Броде, потом в Раковнике, и вот наконец вернулся домой. "В пивоварении я работаю с 1975 года, т.е. с окончания школы. Я знал, что это ремесло имеет давнюю традицию в Хотеборже - до 1934 года здесь были городская пивоварня и пивоварня при замке ". Он принял решение возродить традицию. Помог ему в этом британец, который занимался импортом чешского пива в Англию, - "Был горячим поклонником Чехии и Высочины, а кроме того хотел построить пивзавод, чтобы продавать сваренное там пиво в Англии".

Духовный отец пивзавода и пивовар  Олдржих Заруба

Пиво должно быть горьким

"Моим представлением было производить классическое чешское пиво из воды, солода и хмеля. Я хотел варить пиво классическим способом, так как меня учили опытные пивовары. Ни в коем случае я не был приверженцем одноотварочного инфузионного способа с последующим однофазовым брожением  в цилиндрическо-конических танках. Сваренное таким способом пиво, по характеру соответствует так называемому "европиву", его нельзя называть чешским пивом", - описывает свои принципы пивовар . Этот подход понравился и зарубежному инвестору. "Мы купили участок в промышленной зоне за Хотеборжом. Однако инвестор серьёзно заболел и покинул проект. Я стал искать нового инвестора и выбрал компанию ROSS Holding из Гавличкова Брода, которая в 2008 году выкупила долю в проекте. Тогда мы начали планировать строительство и закупку оборудования".

Закладной камень положили осенью 2008 года. "Первое пиво было подано на стол 3 июля 2009 года. Начинали мы с 10 тыс. Гл, при максимальных мощностях 25 тыс. Гл. В этом году планируем произвести 23 тыс. Гл. Очень важно, что мы не убиваем пиво пастеризацией, не используем антиоксиданты и другие добавки для снижения пенистости", - подчёркивает О.Заруба. С улыбкой он сегодня вспоминает слухи, ходившие в начале вокруг пивовара: "Когда приехала цистерна с солодом, пошли слухи, что Заруба возит пиво из Раковника, или когда грузовик увозил жмых, говорили, что у Зарубы испортилось пиво и он его вылил".

Уже когда строили пивзавод, О.Заруба уже имел чёткое представление, каким будет пиво, поэтому выбрал соответствующее сырьё. "Солод мы привозим из Моравии, с солодовни Заглинице, которая производит классические солоды гумновым способом из высококачественного моравского ячменя. Мы сделали ставку на качество. Хмель жатецкий, сорт полуранний червеняк из Жатеца,  а вода из Клокочова. Пиво варим двухотварочным способом затирания, брожение  осуществляем низовым способом в открытых чанах от 10 до 15 дней, потом дображиваем егов горизонтальных  (лагерных) танках до двух с половиной месяцев. Просто классический способ", - подытоживает свой подход пивовар.

Традиция, поддержанная современным технологическим оборудованием

Для О.Зарубы было важно, с самого начала участвовать в технологическом проектировании производства: "Я проектировал отдельные производственные участки как можно ближе друг к другу при максимально короткой разводке трубопроводов". Вместе с директором пивзавода Рихардом Моравцом подчёркивает, что они варят пиво традиционным способом, в современном помещении, с использованием современного оборудования с автоматическим управлением. Технологические новинки применяются в ходе процесса варки, охлаждения сусла, управляемом брожении и дозревании в танках. Для охлаждения лагерного отделения , зимой мы используем естественный холод, который подаётся с улицы и охлаждает продукт до 2-х градусов". Обратный принцип применяется при охлаждении сваренного сусла: "Согласно технологии мы его охлаждаем до температуры брожения - с 95°C до 7°C водой температуры 1,5°C на одноступенчатом рамочном охладителе; нагретая так до 65°C вода затем повторно используется при дополнительном нагревании до 80°C в варочном отделении, что значительно экономит электроэнергию". Одна варочная партия составляет 50 Гл холодного сусла, а время варки составляет 10 часов. "Первая фаза главного брожения проходит в открытых бродильных чанах - 10 - 15 часов, в зависимости от сорта пива, при максимальной температуре 11,5°C. Дрожжи привозим из Чешских Будеёвиц. Хмель добавляем традиционно трижды", добавляет пивовар.  

Подвал выдержки пивзавода Chotěboř  с кизельгуровым фильтром (справа)

Маркетинг и продажа

Маркетингом пивзавода с гербовым львом занимается директор Рихард Моравец. На производстве работает в общей сложности 18 сотрудников, отдел продаж состоит из директора и трёх торговых представителей. С точки зрения графического дизайна марки, фирма сделала ставку на современное понимание образа производства. "Мы хотели выразить, что мы новый, современный пивзавод со старой рецептурой", - объясняет позицию своей команды Р.Моравец.  

Слоган "Пиво шестого чувства" и цифра 6, использованная в логотипе, требует объяснения. "Человек не только пиво воспринимает пятью органами чувств. Но когда муж вернётся домой из пивной, то благодаря появившемуся шестому чувству сделает всё, что прочтёт в глазах своей жены".

Пиво для шестого чувства, по мнению Р.Моравца, можно лучше продавать клиентам. Менеджеры  пивных хотят получать пиво, которое не продаётся на каждом шагу. С самого открытия мы вывозим пиво в Словакию, эти продажи составляют 7% общего экспорта, в меньших объёмах - в Польшу и Швецию. В этом направлении у нас нет больших амбиций роста, поскольку непастеризованное пиво имеет более короткий срок годности. По Чехии больше всего пива мы продаём в Брно, Праге и на Высочине", - подчеркнул Р.Моравец. В сети супермаркетов пиво продаётся в магазинах Albert и Globus. Бутилированное пиво составляет 20% общего объёма продукции. Успехом считается и то, что "Хоте", как коротко называют это пиво потребители, с апреля 2016 г. можно купить в поездах чешской компании RegioJet.

Пивзавод может также похвалиться многочисленными успехами. "В 2010 г. и 2012 г. мы стали пивзаводом года и получили премию за пиво 12%-й плотности. За свою деятельность на благо пивоваренной промышленности господин Олджих Заруба был награждён званием Пивовар года - 2010. Также стоит упомянуть, что мы трижды поставляли своё пиво на Бал в Пражской Опере", - добавил Р.Моравец.

Свечной кизельгуровый фильтр FKSV15 с трап-фильтром

Планы на будущее

Пивзавод с момента открытия уже дважды расширял объёмов производства. "Поступали баки для брожения, танки для выдержки, возникла необходимость заменить оборудование первичной фильтрации, удвоить объём кеговой линии розлива до 60 кег в час, поменять мойку бутылок". Сегодняшняя производственная мощность лагерного отделения  составляет 3 тыс Гл, мощность цеха брожения 1,3 Гл. Пока что Р.Моравец и О.Заруба дальнейшее расширение производства не планируют. "Я уверен, что лучше, чтобы клиент немного подождал товар, чем расширить мощности и давить сниженной ценой", - подчёркивает А.Мовавец.

При выборе новой первичной фильтрации, в качестве поставщика была выбрана компания Bílek Filtry. "Мы обратились в две фирмы. Господин Билек предложил лучшие цены и был способен исполнить сроки поставки, поставив оборудование в течение шести месяцев. Запрос был выполнен. Конструкция фильтров обеих фирм похожа, фильтровальные свечи поставляет один и тот же немецкий производитель. Тем не менее, мне больше понравилась конструкция свечей и их способ крепления, они их  изготавливают сами", - объяснил своё решение О.Заруба.

Младший пивовар  Яна Боракова: Вместо тридцати часов я теперь фильтрую за двенадцать

Младший пивовар  Яна Боракова обслуживает свечной кизельгуровый фильтр FKSV15 

Обслуживанием первичной свечной фильтрации, трап-фильтра и смежного оборудования на пивзаводе Хотебор занимается младший пивовар  госпожа Яна Боракова.

Г-жа Яна Боракова  хорошо помнит процесс замены фильтрационного оборудования. "Я планировала идти в отпуск, но была вынуждена его отложить, чтобы техники из компании Bílek Filtry смогли меня обучить", - вспоминает улыбчивая словачка, которая пришла на пивзавод стразу после окончания его строительства в 2009 г.

Производство пива в глазах общества скорее мужское занятие, как Вы пришли к этой работе?

Я закончила специальность Пивоварение в технологической школе пищевой промышленности г. Нитра. После декретного отпуска поступила работать на только что открывшуюся пивоварню  в Хотеборе. В Чехии я живу уже тринадцать лет.

Какие фильтрационные технологии применялись раньше?

Сначала у нас был рамный горизонтальный кизельгуровый фильтр итальянского производителя мощностью 25 Гл/ч. В то время наша производительность составляла 10 тыс. Гл. Фильтрация на таком фильтре осуществлять очень долго. Это была базовая модель без расходомера, - я всё настраивала вручную. Кроме того мы не получили никакой информации от производителя о том, сколько кизельгура нужно использовать при базовом намыве, как будет проходить фильтрация, если я увеличу дозу и т.д. Процесс подачи и виды кизельгура мы потом определяли с поставщиком кизельгура, инженером Колманом.

Какие есть плюсы у нового оборудования фирмы Bílek Filtry, которое вы приобрели в 2014 г.?

У первичной свечной фильтрации от господина Билека мощность составляет 80 Гл/ч. За один фильтрационный цикл я могу отфильтровать до 800 Гл, на прежнем оборудовании это было всего 120 Гл при большем расходе кизельгура. Если сегодня мне нужно отфильтровать по 800 Гл два дня подряд, я очищаю  фильтр от кизельгура, который содержит дрожжевые клетки, промываю  его  водой и заливаю  перстерил с кислым раствором, утром промою, сделаю новый намыв и можно фильтровать дальше. Чем больше я отфильтрую на базовом намыве с 21 кг кизельгура, тем ниже затраты на гл пива. Мне не выгодно делать базовый намыв на 300 гл. Новинкой для меня стали буферные танки для выравнивания давления. Раньше было так, что если шёл воздушный пузырь, приходилось останавливать фильтрацию.

Могли бы Вы, с учётом разницы объёмов производства, оценить, насколько новая первичная фильтрация, сэкономила Вам времени?

И при меньших объёмах мы еженедельно фильтровали от 20 до 30 часов, сегодня даже при значительно больших объёмах, мы фильтруем 12 часов в неделю. Пиво из смесителя идёт в буферный танк, оттуда на вход фильтра, фильтрат перемещается к трап-фильтру, а затем - в танки под давлением; через некоторое время из них пиво перемещается на установку микрофильтрации и линию розлива. Раньше я была вынуждена пиво отфильтровать, потом идти к рукавному фильтру и танку, потом на трап-фильтр и другие танки, и только после этого начинать фильтровать  на микрофильтре. Упрощение процесса мне сократило минимум треть времени. Значительно упростилась и санитарная мойка. Сегодня за день у меня уже всё вымыто.

Могли бы Вы объяснить, что представляет собой санитарная мойка первичной фильтрации и трап-фильтра?

При проведении санитарной мойки требуется большое количество воды - до 17 Гл. Один час у меня уходит на то, чтобы заполнить оборудование горячей водой. Потом я готовлю щёлочь, добавляю в воду и запускаю по полному циклу на один час. Затем сливаю воду, это ещё 17 Гл воды и ещё час времени. Теперь очередь тёплой воды с кислотой и следующий промыв. Последний шаг - заливка оборудования водой с дезинфицирующим раствором, которая там находится до момента ближайшей фильтрации. Должна сказать, что трап-фильтр  на этом этапе уже полностью чистый, так что первичная фильтрация проходит идеально.

Помимо фильтрационного оборудования на пивзаводе заменили и упомянутый трап-фильтр. Чем новая модель с  картриджами  из нержавеющей  лучше?

Рамный фильтр, который у нас стоял раньше, был дополнен рукавным фильтром, который задерживал кизельгур и трап-фильтром с тремя бумажными картриджами. Старый фильтр пропускал кизельгур в фильтрат. Без использования рукавного фильтра была бы высокая вероятность забить кизельгуром картриджи  и микрофильтр. Требовалось много бумажных картриджей, расходы производства пива росли, таким образом, стальные картриджи  применять несомненно выгоднее.

Были ли какие-то плюсы использования прежнего фильтрационного оборудования?

Выгода использования рамного горизонтального фильтра возникала, когда бывали перебои с электричеством. Кизельгур оставался на рамах, у свечного фильтра в  этой ситуации кизельгур опускается вниз, с этим уже ничего нельзя сделать.

Основной целью фильтрации пива является увеличение срока годности. Можете сравнить эту характеристику у фильтрованного и нефильтрованного продукта?

Нефильтрованное пиво, которое поступает из танков сразу на разливочную линию, имеет гарантию две недели при условии соблюдения условий хранения. Фильтрованное пиво в бочках хранится месяц, в бутылках до двух месяцев. Может храниться и дольше, но мы не можем гарантировать условия хранения со стороны заказчика.

Как часто возникают проблемы, несмотря на осуществляемый контроль - анализ фильтрата,  мазки с мойки и т.п., проблемы с качеством пива?

Нам возвращают один-два кега с партии. Однако причина проблемы может быть в условиях складирования и перевозки пива. Мы разработали для наших клиентов рекомендации хранения. Анализы в нашей лаборатории проблемы не выявляют.

Насколько сложно было освоить обслуживание нового оборудования?

Сотрудники компании Bílek Filtry продемонстрировали мне его работу. Кроме буферных танков новинкой для меня оказался расходомер. Я могла ранее регулировать скорость расхода вручную, но мне ещё была необходима функция ручной настройки работы насоса к текущему потоку через регулятор частоты. Теперь это настраивается заранее. Раньше управлять было проще, сейчас нужно больше запоминать, - какой кран открыть или закрыть; но сегодня я уже многое делаю автоматически, а многие операции мне уже не нужно делать, как раньше.

Случались какие-либо проблемы с  оборудованием?

Серьёзные проблемы вспомнить не могу.  Всё с самого начала работало как полагается.  

Можете сравнить коммуникацию с прежним и нынешним поставщиком?

Как только позвоним, сразу начинается работа. Прежнее оборудование было куплено у итальянского производителя, сервисное обслуживание стоило  дорого, всё проходило очень долго. Резиновая прокладка стоила около 4 тысяч крон. В общении было очень сложно. 

Насколько сильно отличается фильтрация в процессе производства пива разной плотности: 10%, 12%, полутёмного лежака или специального  карамельного ?

Лучше всего фильтруется 10% пиво, где меньше всего белка. Мы чаще варим пиво с большим содержанием белка. Расходуем 150 гр кизельгура на Гл. для базового намыва. Если пиво более сложное для фильтрации, я ежеминутно слежу за ростом давления на свечах, и в случае его повышения добавляю кизельгур - чтобы улучшить фильтровальный слой и облегчить фильтрацию. Возможность добавлять  стабилизаторы в старом фильтре отсутствовала (стабилизаторы мы добавляем в пиво на экспорт).  В заключение могу сказать, что новым фильтром я очень довольна, о старом с удовольствием забуду. Наш пивовар  придерживается того же мнения.