Технолог-пивовар пивзавода Národní: фильтрованное пиво - это стимулятор продаж. Нацелено, в основном, на туристов

Пивоварня и ресторан Národní удобно расположена около Национального театра, имеет самую большую открытую террасу в Праге и пиво Czech Lion от пивовара Ярослава Коштяка, которое успешно продаётся благодаря свечному кизельгуровому фильтру фирмы Bílek Filtry.

Пивоварня Národní весь производимый объём 1200 гл продаёт "под собственной трубой" в ресторане, хотя эту трубу и не имеет, поскольку располагается она на территории монастыря урсулинок. "Знакомство с красотами Праги не располагает к экспериментам с воздействием культур брожения. Фильтрованное пиво - выбор как туристов, так и наших постоянных гостей", - говорит пивовар завода Národní Ярослав Коштяк. Он выбрал систему фильтрации от компании Bílek filtry, исходя  из опыта как больших, так и малых пивоварен.

Принимаете-ли Вы в вашем ресторане, помимо туристов, и постоянных гостей? 

Да, и их довольно много. Причиной всегда высокое качество пива. В ресторане на обеде часто вижу туристов, которые вечером заходят выпить пива. Наверняка обойдут округу и скажут себе: "В Národní было лучше всего. А, кроме того, дешевле". 

Сколько стоит ваше пиво? В центре Праги цена составляет около 60 крон

Лежак стоит 44 кроны, специал стоит на две кроны дороже. 

Каковы у вас объёмы производства?

Три года назад мы начинали с 800 гл, в этом году сварим 1200 гл. В прошлом году мы установили шесть танков по 10 гл каждый. Вообще они рассчитаны на 12 гл, но мы их используем на 10 гл по производственным причинам. Размеры помещения нам позволяют поднять производство до 2000 гл.

Это будет означать и увеличение варочного чана?

Именно так, нам нужно будет увеличить его до 10 гл, сейчас у нас установлен пятигекалитровый. У нас всегда уравновешенный вкус пива благодаря ему, поскольку он всегда в работе. Некоторые пивзаводы варят пиво большими партиями, при продаже потом оно имеет или слишком невыдержанный вкус, или слишком старый. Мы же варим три дня подряд, пока не сварим 30 гл пива.

Можно сказать, что ваша стратегия - предлагать всегда свежее пиво...

Да, свежее пиво, и я сильно удивлён, насколько хорошо продаётся фильтрованное пиво, поскольку летом соотношение фильтрованного и нефильтрованного пива составляет 60% к 40%.

Сколько приблизительно пива вы продаёте в ресторане за неделю?

Зимой уходит около 15 гл в неделю, летом около 35 гл. В летний сезон нам приходится фильтровать два раза в неделю по 10 гл, и продать его не составляет проблемы. В пивоварне работают два человека, иногда приглашаем помощника.

Пивоварня является независимым предприятием или принадлежит какой-то сетевой компании?

Пивоварня принадлежит фирме Coloseum, у которой около тринадцати предприятий и пивоварня. Весь произведённый объём продаётся прямо в ресторане на проспекте Národní, в кегах пиво мы не продаём. Фильтрованное пиво под давление поступает в танки, которые изнутри выложены полимерной плёнкой. Последнее соприкосновение с воздухом происходит в бродильном чане, дальше - только под давлением CO2. Когда пиво находится в этих мешках, между стенками и плёнкой закачивается воздух, и всё продавливается к двум разливочным кранам: один находится в ресторане, второй на террасе. Идём самым простым путём.

Сразу видно, что терраса — это ваша гордость...

Она рассчитана на 260 мест - такого большого биргартена в Праге больше не найти.

Вернёмся к истокам: почему Вы пошли учиться именно в училище пищевой промышленности?

Туда меня записал отец, страстный любитель пива. У него была мечта, чтобы я стал пивоваром. Так что я начал учиться в училище пищевой промышленности на Подскальской улице в Праге, где получил диплом по специальности технолог-пивовар.

Потом началась трудовая жизнь. В каких пивоварнях Вы работали?

Это были Klášter, Svijany, Popovice, Plzeň... То есть средние и большие пивзаводы. Но я работал и на малых, например, U Bezoušků или Kounický pivovar, где я отработал шесть лет. На пивоварне Národní я уже тоже шесть лет, это моя средняя продолжительность работы на одном месте. Так что уже перебираю время, но ко мне здесь хорошо относятся. Я ценю опыт, полученный на больших пивзаводах, например, умение смешивать пиво из разных танков для достижения стабильности вкуса. Этому работники малых пивоварен должны бы научиться. Так же, как и санитарной мойке высокой кислотности. Не нужно учиться всему, но этим вещам необходимо.

В каждой пивоварне свои условия, что хорошо. Например, у вас фильтрация пива применяется не в целях безопасной перевозки, как Вы заметили, а по другим причинам...

Я пришёл к выводу, что ряд людей страдает аллергией на дрожжи, которые присутствуют не только в пиве, но и в продуктах питания. Многие потому имеют проблемы с пищеварением, особенно летом. Когда туристы целый день бродят по Праге, то с такими проблемами не хотят сталкиваться. Дрожжевая клетка - это живой организм, она функционирует. Для кого-то фильтрованное пиво может быть и на вид более привлекательным, поскольку оно прозрачно. Короче говоря, фильтрованное пиво - это стимулятор продаж.

Вы это изначально предполагали или уверенность в том пришла со временем?

Должен признаться, что изначально я отговаривал хозяина от покупки, но теперь считаю это хорошей идеей. Но у владельца было чёткое видение, на котором он смог настоять. Я в начале только пожимал плечами, а теперь вижу, что это был правильный выбор. Однако всё имеет свою цену...

На потому ли, что хозяин просто предпочитает фильтрованное пиво?

Собственно, да, идея возникла оттого, что он любит фильтрованное пиво, а U Bezoušků, где раньше наша пивоварня располагалась, фильтрацию мы не осуществляли. В девяносто девяти случаях из ста шеф пьёт нефильтрованное пиво.

А какое пиво нравится Вам?

В котором много остаточного экстракта, когда оно имеет полный вкус, напоминающий хлеб. Такое пиво я люблю. Кто-то пиво дольше выдерживает в бродильном чане, и оно меньше доходит в танке. Мы прерываем брожение раньше, и переливаем в танк. Там оно дображивает медленно, зато естественным образом насыщается вкусом за счёт действия низких температур. Видите, как красиво оседают пивные кольца на стенках кружки?

Да. Но как Вы говорите, за качество человек готов платить больше. Почему вы выбрали свечной кизельгуровый фильтр FKS 1 с дозатором и автообмывом от фирмы Bílek Filtry?

Фильтры этой фирмы я видел на больших пивзаводах. Для пивоварни это гарантированный рост продаж, ввиду качества оборудования и его способов его производства (она сотрудничает с заводами в Пацове). Эта фирма дороже остальных, но её оборудование хорошо работает, и оно надёжно.

Есть у Вас какие-то критические замечания в отношении фирмы Bílek Filtry, касающиеся её продукции или услуг?

Не пойму, почему господин Билек до сих пор не основал представительство в Центральной Чехии, поскольку если возникает необходимость что-то исправить, то нужно решать проблему издалека. Думаю, что вокруг Праги и на западе Чехии установлено много его продукции. В Праге много малых пивоварен пиво не фильтруют, в центре Праги таковых вообще нет, но крупные пивзаводы в недалеко от Праги, предполагаю да.

Как вы осуществляете санитарную мойку?

У нас нет CIP-мойки. Химическую смесь мы разводим в бочках, и запускаем её через насос в танки.

Какие сорта пива вы производите или хотели бы производить в будущем?

Мы не делаем ставку на специалы. Производим, в основном, лежак фильтрованный и нефильтрованный, и полутёмное 13°, которое любят восточноевропейские туристы. Потом, в дополнение к этому, один специал, - например Ale 14° или 11° Summer Ale, иногда пшеничное пиво. Недавно мы варили копчёное пшеничное, по типу бамберского.

Из какого сырья Вы варите?

Хмель используем классический - жатецкий Saaz. Некоторые пивоварни не добавляют Premiant, но я его люблю – это более острый жатец с грейпфрутовым привкусом. Для элей мы покупаем американские сорта хмеля, которые я тоже люблю за их аромат. Мы против окрашивания и искусственных ароматизаторов, у нас всё только на природной основе. Специалы варим один раз в месяц - для разнообразия, но это скорее себе в убыток.

Как Вы оцениваете процесс обслуживания фильтрационной установки?

Она надёжна, вплоть до прокладок, которые мы меняем только раз в два года. Но это расходный материал, который у нас имеется с запасом. Обслуживающий персонал научится работать на оборудовании уже после второй-третьей фильтрации.

Есть ли у Вас в отношении оборудования какие-то пожелания?

Конечно, лучше пиво выдержать два-три месяца; тогда фильтрация проходит без проблем. С молодым пивом придётся повозиться. Оно вязнет на свечах, поскольку содержит много дрожжей и коллоидов, что вполне естественно. Нужно организовать порядок, когда более старое пиво поступает на фильтрацию, а молодое - на розлив в зал.

Вы придумали какое-то средство оптимизации?

Мы разработали систему, при которой снижаются потери при фильтрации. Остатки при фильтрации пускаются в другое, будущее пиво, которое будет фильтроваться через пару дней. Это интересный способ, поскольку проникший в пиво кизельгур отфильтруется в ходе следующего цикла фильтрации. Эта фильтрация более лёгкая и быстрая. Это наша идея, которая экономит при каждой фильтрации до 70 л пива, и много времени при следующей фильтрации.

Вы рассматриваете возможность покупки улучшенных моделей системы фильтрации?

Нет. Чем сложнее оборудование, тем больше вещей может поломаться. Около него придётся находиться в любом случае. Ручные переключатели-же так просто устроены, что можно заменить любую деталь. Если вы управляете через компьютер, нужно вызвать фирму, которая решит проблему. С авторизованным сервисом просто сложнее иметь дело.

Используете ли Вы цилиндро-конические танки?

У нас они установлены, но если это не пиво верхнего брожения, которое бродит в ЦК танках, то мы стараемся проводить процесс через бродильный чан, а потом ЦК танк. Недавно мы делали сравнительные исследования: заквашивали и выдерживали пиво в ЦК танке, а другую партию заквашивали в бродильном чане, а выдерживали в ЦК танке. И всегда пиво при втором варианте было вкуснее, более уравновешенное, не такое терпкое.

Если говорить словами корпоративного журнала одного чешского пивзавода, вы идёте своей дорогой...

Да, это так. Мы экспериментируем, в основном, в зимние месяцы, когда нет нужды спешить с производством пива. Зимой мы варим двухмесячные сорта пива, летом двух- и трёхнедельные.

Вас как-то ограничивает тот факт, что пивоварня находится в стенах монастыря урсулинок?

Здесь нельзя сильно шуметь и ругаться; кроме того, необходимо быстро убирать летнюю террасу во дворе. Правда иногда сёстры к нам заходят на ужин.

В современных пивзаводах, построенных с нуля, обычно строится производственная линия, а вокруг неё возводят железные стены. Насколько для вас было сложно вписаться в уже существующие помещения?

Что-то пришлось переделать, но в итоге всё подошло. Постепенно пивоварня расширилась, и мы закупили танки. Однако, проходы здесь настолько широки, что не было проблемы установить оборудование. Все помещения имеют подвалы, так что возможность для дальнейшего расширения тоже есть.

Каков Ваш девиз?

В нашей пивоварне лучше, чем в остальном мире... спокойствие прежде всего. Как у Швейка.

Ярослав Коштяк

• 39 лет, родился в Праге
• Закончил училище пищевой промышленности на Подскальской улице, Прага
• Работал на пивзаводах Klášter, Svijany, Popovice, Průhonice, Kounice, Národní
• Заанял первое место на выставке Salima за Single Hop (пивзавод Kounice)

Фотографии