Пивоварня Chodovar: Раньше фильтровали на пластинчатом фильтре, сегодня у них свечной автоматический фильтр

Как зовут белую собаку, которую знает каждый любитель пива? Альби! Именно она изображена на торговом знаке Chodovar. Эта пивоварня с пятивековой традицией варит чешское пиво, которое потом фильтрует на полностью автоматической фильтровальной установке Bílek Filtry. Президент пивоварни "Chodovar" Йиржи Плевка в 2019 году отмечает удивительный юбилей - 70 лет стажа работы на пивоварне. И пивоваренного оборудования он за эти годы видел много. "Я помню времена, когда ещё использовали фильтрующую массу. А знаете, что тогда применяли на пивоварнях для острой фильтрации? Асбест. Теперь его вообще не используют, а тогда им спокойно фильтровали пиво. И только намного позже появился кизельгур", вспоминает восьмидесятипятилетний пивовар.

Сегодня пивоварня с собакой Альби на марке может похвалиться полностью автоматическим свечным фильтром FKSV15-A компании Bílek Filtry, который считается самым современным автоматом на рынке. Современная история пивоварни с пятивековой традицией началась в 1992-м году, когда Йиржи Плевка Старший с партнёрами приватизировали пивоварню и занялись её развитием. "С того времени мы повысили её стоимость в десять раз", - говорит выпускник школы пивоваров Подскальская. "Каждая перестройка в пивоварне помнит меня. А их здесь было...", добавляет он. Семья Плевка предусмотрительно сделали ставку на туризм - пробурили сорокаметровую штольню и открыли в ней ресторан В Скале с экспозицией о пивоварении. За ним последовал ещё один ресторан и отель на 120 мест, один, а потом второй пивной спа-центр. Летняя терраса при ресторане предлагает места для 3000 гостей, здесь устраиваются пивные фестивали, и ежегодно проходит мировой чемпионат по катанию пивных бочек.

"Время не стоит на месте и если вы хотите идти в ногу с остальными, вам необходимо приспосабливаться", - подводит итог своей семидесятилетней деятельности мужчина, друзья которого не могут его представить без сигареты. Его старший сын Йиржи занимается сегодня маркетингом и реализацией, младший сын работает пивоваром. 

"На месте сегодняшнего офиса была квартира, в которой мы росли с братом с самого нашего рождения, так что как говорят, пиво у нас в крови" - говорит пивовар Ян. С юмором, присущим всей семье добавляет, что пивовар, который не выпьет, не знает, что он производит.

Какова ваша философия варки пива?

Мы одна из немногих чешских по настоящему семейных пивоварен. Мы стараемся хорошо делать то, что прославило Чехию по всему свету и удержать традиционные технологии производства пива низового брожения. До 1989 года в Плзеньском Крае было множество пивоварен, которые постепенно закрывались. Мы остались в регионе последние, поэтому хотим сохранить традицию.

Как бы вы описали характер вашего пива?

Пиво низового брожения сияющего золотого цвета (естественно, кроме тёмного пива), с приятной остротой, с незаменимым ароматом солода и лёгким горьковатым послевкусием. Короче, когда вы откроете пиво оно должно вызвать у вас желание выпить ещё одно.

Из какого сырья вы варите пиво?

У нас собственная зарегистрированная марка Chodské pivo, так что использованное сырьё у нас полностью своё. Ячмень мы покупаем около Хеба, Тахова и Домажлиц.  Хмель мы используем исключительно чешского производства.  

Особенностью вашего пива является вода из собственный артезианских скважин…

Для каждой пивоварни очень важно иметь воду наивысшего качества. Нам повезло, что пивоварня владеет источником питьевой воды, у которой исключительная твёрдость, точнее мягкость 1,6°.

Кроме того, вы владеете и собственной солодовней, которую отличает функциональная архитектура, что можно сазать и о всей пивоварне.

Мы одна из немногих пивоварен, которые имеют собственную солодовню, так что приготовление солода можем регулировать сообразно собственным нуждам, и тем достигать особенных вкусовых характеристик пива. В солодовне мы производим два вида солода: плзеньский и баварский - для варки чёрного пива.

У вас замечательный варочный цех 1926 года постройки. Когда там перестали топить углём?

Это классический цех на четыре варочных ёмкости: два котла и два чана, произведённые в Чехии, в Шкодовице. Углём перестали топить ещё в 1992-м году. Перед этим мы ждали, когда проведут газ в посёлок и построят газовую котельную. После этого мы свои котлы перестроили на отопление паром.

Бродильная камера всегда открыта, а вот танки для выдержки пива находятся в скальном массиве... 

Это железобетонные чаны, выложенные нержавеющей сталью. Цистерны для выдержки лежака - это 55 ёмкостей от 100 до 450 гл. Они расположены, так же как и наш ресторан с музеем, в массиве скалы.  

Когда производство в разгаре, в разливочном цехе стоит сильный шум... 

Это оборудование, приспособленное для разлива стеклянные бутылки стандарта NRW, так и патентованные бутылки производительностью 14 тыс. бутылок в час. Большая часть оборудования чешских производителей.

Туннельный пастеризатор вы демонтировали в 1996-м году. Как вы относитесь к часто звучащей критике об изменении вкусовых характеристик пива после пастеризации?

Естественно вкус и аромат пива после пастеризации изменяется, поэтому мы перестали использовать эту технологию уже тридцать лет назад, заменив её микрофильтром.

Ваш отец уже упоминал, что в плане фильтрации вы прошли долгий путь...

Когда-то давно у нас одних из первых в Чехии было установлено свечное оборудование фирмы Destil. Потом перешли на пластинчатый фильтр из ГДР, который работал больше пятнадцати лет. Последние годы мы столкнулись с проблемами санитарной обработки, фильтр уже не отвечал сегодняшним требованиям. Он проработал дольше, чем следовало.

Таким образом, перед вами встал вопрос, что покупать...

В процессе модернизации оборудования мы несколько раз использовали дотации, - на линию мойки бутылок, на чаны брожения, на танки избыточного давления для фильтрации. Мы написали заявку на поддержку, объявили конкурс и получили предложения от производителей. Выиграла заявка от фирмы Bílek Filtry. Стоимость оборудования составила около пяти миллионов крон (около 200 тыс. евро).

Почему вы выбрали товар высшей категории - полностью автоматизированную установку фильтрации?

Исходя из моего опыта работы на старом фильтровальном оборудовании, автомат был однозначным решением. Вы сделаете всё правильно двадцать раз, а в двадцать первый что-то упустите выйдет провал. Любой человек совершает ошибки. Если мы уж решились инвестировать, то стремились получить лучший из доступных вариантов. Собственно, единственным ограничением стала производительность оборудования. Объёма 90 гкл/час, который обеспечивает средняя по размеру фильтрационная установка, было бы вполне достаточно. 

Насколько вам пришлось адаптировать установку к вашему производственному процессу?

Основным требованием было, чтобы установка была совместима с нашей CIP-станцией, то есть нужно было соотнести работу двух управляющих компьютеров. Мы используем нашу CIP-станцию и для мойки танков избыточного давления и для санитарной мойки подводящих труб к линии розлива бутылок и наполнителю бочек. 

Вы были первым заказчиком автоматической фильтровальной установки такого типа у фирмы BílekFiltry. Сумели техники реализовать ваши требования на практике? 

Наш технолог фильтрации Петр Зезула выдвинул целый ряд пожеланий и улучшений, которые техники BílekFiltry, электротехники и IT-специалисты оказались в состоянии удовлетворить. Они откорректировали оборудование именно так, как нам было необходимо. Я могу лишь похвалить эту совместную работу - они сделали всё, что от них требовалось. 

Есть ли у оборудования какие-то недостатки? 

Мы столкнулись с проблемой при механической санитации - при замене и обслуживании пневматических клапанов необходимо разбирать большую часть труб на оборудовании, что достаточно затратно по времени. С другой стороны, мы понимаем, что для достижения стандартных размеров и самых коротких трубок санитации производителю было нужно поместить оборудование в компактные размеры. 

Насколько сложна фильтровальная установка в обслуживании?

Существенно проще, чем у фильтра с ручным управлением. Персонал устанавливает на PLCпараметры (гектолитры и ассортимент), компьютер рассчитывает, сколько технику фильтрации необходимо насыпать кизельгура, тот отмеряет и фильтр начинает работу: намывает кизельгур на свечи, выводит из фильтра воду и согласно заданным параметрам (которые персонал может изменять) переключает краны на танк избыточного давления. Оборудование с самого начала информирует персонал, что он должен делать. В ходе фильтрации персонал может изменять скорость потока и количество подаваемого кизельгура. Если фильтрат прозрачный, кизельгур можно снизить и наоборот. Это уже зависит от техника фильтрации.

Хотелось ли вам установить также и автоматическую подачу кизельгура?

Мы думали об этом, но кизельгур настолько пыльная субстанция, что это вызывает проблемы. Мы искали различные решения, но подача вручную оказалась оптимальным вариантом.

Как происходит санитарная мойка оборудования?

Дважды в неделю мы фильтруем около 900 гкл. Между фильтрациями проводится санитация кислотой, а после каждой второй фильтрации проводим интенсивную мойку щёлочью и кислотой. Персонал только выбирает на компьютере тип санитарной мойки, и она уже проходит полностью автоматически.

Можно сказать, какие манипуляции отпадают по сравнению с полуавтоматической или ручной установкой? 

Фильтровальная установка работает автоматически, то есть о персонал может без опасений работать с танками в цехе для выдержки, следить за танками избыточного давления для линии разлива бутылок или кегов, или же заниматься санитарной мойкой. Технолог фильтрации не должен бояться, что пиво у него затянет в фильтр, т.е. что фильтр засосёт воздух и нужно будет преждевременно закончить фильтрационный процесс. Таким  образом, персонал не испытывает стресс. Собственно, мы устранили риск того, что не случится загрязнения фильтрата, когда обслуживающий технолог не успеет переключить вентили или переключит их ошибочно.

Главным плюсом, который иногда может стать и риском, является управление через компьютер...…

Обслуживающий персонал управляет фильтрационной установкой через компьютер или прямо на панели управления, которая соединена в режиме онлайн с сервером компании BílekFiltry. На нём хранятся все данные фильтрации, чтобы техники могли их проанализировать и найти причину возникающей проблемы. Благодаря тому, что всё происходит онлайн, проблемы обычно решаются в течение нескольких минут.

Какие сложности вам приходилось преодолевать в течение четырёх лет работы установки?

В основном велась доработка программы, которая постепенно совершенствовалась, и проходили замены механически стёртых прокладок в кранах. 

Готовы ли вы порекомендовать это оборудование другим? 

Да, мы и сами получали рекомендации; в частности, от пивоварни Měšťanský pivovar v Poličce.

Исключительность вашей пивоварни подтверждается и тем, что вы продаёте собственную минеральную воду. Какие у неё характеристики?

Кроме скважины с мягкой водой для варки пива, на расстоянии трёх километров у нас есть скважина с минеральной водой "IL-sano", которая богата железом и имеет высокой содержание углекислого газа. Минеральная вода "IL-sano" уникальна тем, что мы её поставляем на рынок с высоким содержанием железа (36 мг/л). Кроме того, в неё искусственно не добавляется углекислота, используется только её природный газ. Мы её разливаем в бутылки стандарта NRW, в пластиковые бутылки и бочки. Выпускаем её как чистую, так и со вкусовыми добавками.

Какую из всех наград вашего пива вы цените выше всего?

Естественно, мы радуемся каждому награждению, которых было очень много за последние пару лет. Тем не менее, больше всего мы ценим первое место в категории пива Премиум Золотая печать 29-го дегустационного чемпионата, проходящего в Чешских Будеёвицах, которое мы выиграли в феврале 2019-го года, и титул Неалкогольное пиво Чешской Республики - 2019.   

Ян Плевка

• год рождения 1968
• пивовар
• специальность Биохимия производства пива и солода на пивзаводе Gambrinus

Йиржи Плевка ст. 

• год рождения 1934
• президент компании
• Промышленная школа пивоварения, Подскальска 10, Прага

Пивоварня Chodovar

• объём производства 46 000 гкл
• ассортимент: разливное пиво Pašerák, 11% - Золотой лежак, Президент Премиум, 13% Специал Zámecký, чёрное пиво Zámecké, Полутёмный дрожжевой лежак Скальный, Пиво безалкогольное

Фотографии