Микрофильтрация обеспечивает холодную микробиологическую стабилизацию пива

Микробиологическая стабилизация оказывает на срок годности пива решающее воздействие. Поскольку сегодня производители стремятся занять новые рынки, для них встаёт вопрос обеспечения пива ключевыми свойствами. Необходимо не только доставить товар к потребителю, но и сохраненить его важнейшие качества.

На практике доказано, что пиво, отфильтрованное методом холодной стабилизации, сохраняет свои вкусовые свойства лучше и дольше, чем пиво, стабилизированное мгновенной пастеризацией. Холодная стабилизация также положительно влияет на вкус, который сохраняется в течение всего срока годности пива.

Серия микрофильтрующих картриджей BEVPOR от компании Parker Domnick Hunter не только обеспечивает микробиологическую стабильность пива, но и сохраняет его исключительные вкусовые свойства.

В картриджах серии BEVPOR, в которой применяется мембрана из полиэфирсульфона (PES) и они, в отличие от полиамидных мембранам, минимизирует адсорбцию составляющих пива.

Главные плюсы микробиологической фильтрации:

• холодная стабилизация сохраняет изначальные, естественные характеристики пива, приостанавливает изменения его вкуса
• линия мембранных фильтров Parker Domnick Hunter позволяет, в отличие от мгновенной пастеризации, достичь свежего и естественного вкуса
• холодная стабилизация обеспечивает вкусовые свойства пива в течение всего срока годности
• у фильтров BEVPOR перед началом фильтрации можно легко проверить их целостность, что гарантирует их эффективность
• характерные свойства материала мембраны из PES - низкая адсорбция и минимальное снижение вкусовых характеристик пива, а также сохранение его пенистости
• во время микрофильтрации удаляются все микроорганизмы, микрофильтрация эффективно справляется и с микроорганизмами, устойчивыми к температурной пастеризации (споры и цисты)
• фильтры с мембраной BEVPOR можно повторно эффективно восстанавливать, продлевая этим их эксплуатационный срок.

Пивовары очень тщательно подбирают и выстраивают характерный вкус пива таким образом, чтобы их марка обладала исключительно высокими, особыми свойствами. Такие свойства, как цвет, искра, вкус, горечь и сладость в результате обработки микробиологической фильтрацией должны остаться неизменными.

Холодная стабилизация - это метод финальной микробиологической фильтрации пива при помощи микропористых мембран, во время которого из пива удаляются клетки и микроорганизмы, способствующие его порче. Таким образом достигается продление срока годности пива. В ходе же традиционных  способов стабилизации пива, таких как мгновенная пастеризация, клетки и микроорганизмы не удаляются, а только деактивируются под воздействием температуры.

 Установка микрофильтрации с CIP для холодной стабилизации пива 

Мгновенная пастеризация требует более высокого расхода воды и электроэнергии. С этой точки зрения холодная стабилизация является выгодной технологией как для малых пивзаводов, так и для крупных производителей пива.

Раньше для стабилизации пива чаще всего применялась именно мгновенная пастеризация, но при ней вследствие нагрева, охлаждения и действия химических добавок может изменяться вкус (возникает так называемый привкус пастеризации), и таким образом, исчезают индивидуальные характеристики пива, которые с такой тщательностью подбирались.

Серия фильтров для микрофильтрации от компании  Parker Domnick Hunter обеспечивает микробиологическую стабилизацию пива и одновременно сохраняет его исключительные характеристики.

Сравнение холодной стабилизации и мгновенной пастеризации 

Конечная стабилизация пива с помощью микрофильтрации - это хорошо зарекомендовавший себя метод мягкой стабилизации с получением значительно более чистого, свежего и естественного вкуса пива.

Для сопоставления результатов мгновенной пастеризации и холодной стабилизации с помощью микрофильтрующих установок серии BEVPOR фирмы Parker Domnick Hunter выполнялся ряд независимых тестов.

Рисунок 1. Триангулярный тест вкуса (тест трёх стаканов), осуществленный на одном из известных пивзаводов

Исследования, выполненные на одном из известных британских пивзаводов показали, что по данным триангулярного теста пиво, разливаемое после холодной стабилизации, лучше сохраняет важнейшие вкусовые качества по горечи и остроте, чем пиво после пастеризации (рис. 1).

В ходе этого теста опытные дегустаторы пробовали пиво из одной и той же партии после холодной стабилизации и после мгновенной пастеризации.

Их целью было определить влияние метода стабилизации на вкусовые характеристики готовой продукции. Исходя из полученных результатов, пивзавод отдал предпочтение методу холодной микробиологической стабилизации.

Влияет ли метод стабилизации на срок годности пива?

Результаты исследований показали не только наличие немедленного изменения характеристик пива после пастеризации, но и продемонстрировали, что характеристики пива зависят от метода стабилизации в течение всего срока годности (рис. 2 и 3).

Из результатов следует, что холодная стабилизация с помощью фильтрации BEVPOR продевает срок, после которого у пива появляются признаки выдыхания / окисления. После микрофильтрации признаки окисления наступили намного позднее, а спустя 12 месяцев были гораздо менее выражены.

Рисунок 3. Вкус в течение срока годности после пастеризации по признакам выдыхания / окисления

Другой пивоваренный завод в Южной Англии выполнял исследования в целях определения лучшего метода (пастеризации или стабилизации) при розливе в бутылки. Пиво из одной партии поступило на две разные линии розлива, одна из которых применяла метод мгновенной пастеризации, а вторая – метод холодной стабилизации.

Команда технологов сделала вывод о том, что микрофильтрация показала себя как более мягкий процесс, не нарушающий поздние хмелевые характеристики пива.

Меняет ли холодная стабилизация характеристики пива?

Холодная стабилизация влияет на вкусовые характеристики готовой продукции, однако при правильном подборе фильтрующих материалов этот фактор можно минимизировать, и тем сохранить исключительные свойства пива.

Микрофильтры BEVPOR работают на основе полиэфирсульфоновой (PES) мембраны, которая была выбрана благодаря своим высоким эксплуатационным качествам при стабилизации пива. Одним из принципиальных требований, предъявляемых к PES-мембране, является сохранение исключительных свойств пива и гарантия устранения дрожжей и типичных микроорганизмов, приводящих к порче пива.

Схема микрофильтрации разработана с учётом устранения микроорганизмов и взвешенных твёрдых частиц, белков, полисахаридов и красителей на основе адсорбции. В зависимости от величины адсорбции могут иметь место изменения конечных характеристик пива.

Также проводились исследования по адсорбции составляющих пены из белков в ходе мембранной микрофильтрации с применением двух обычно используемых мембранных материалов - (PES) и полиамида (PA), размером пор 0,45 и 0,6 микрон. (1) (2) Результаты показали, что материал мембраны влияет на конечное содержание белков в фильтрате. PES-мембрана снизила содержание белков эффективнее, чем PA-мембрана.

Также было обнаружено, что при адсорбции белков играет роль пористость мембраны. Результат фильтров с пористостью 0,65 микрон был ниже, чем фильтров с пористостью 0,45 микрон.

Рисунок 5. Адсорбция белка микропористыми мембранами (источник: Akzo Nobel)

Проводились и исследования, целью которых было продемонстрировать низкую степень адсорбции белка PES-мембраной по сравнению с другими применяемыми для фильтрации пива материалами, был выявлен и ряд иных преимуществ PES (рис. 5). Во-первых, благодаря меньшей адсорбции белка, PES-фильтрация отличается минимальным влиянием на физические и вкусовые качества первого пивного сусла, а это означает, что такие качества как пенистость, цвет и вкус не изменяются. Во-вторых, благодаря низкой адсорбционной способности PES-мембрана не так сильно засоряется как РА-мембрана и её очень легко очищать с помощью CIP-мойки (для регенерации и повторного использования). Оба указанных свойства отмечают многие пивовары, считающие их существенным функциональным преимуществом фильтров BEVPOR.

Предлагаем Вам услуги команды специалистов фирмы Parker Domnick Hunter, которые на основе результатов выполненных исследований и экспертиз помогут правильно определиться с выбором соответствующей системы фильтрации.

Изучив принципы оборудования и его слабые места, фирма Parker Domnick Hunter поможет Вам подобрать оптимальный вариант фильтрации, который даст Вашему бизнесу дополнительный импульс развития.

Литература:

(1) Adsorption of Beer Components During Membrane Microfiltration of Beer - MBAA TQ Vol.44, No. 3. 2004.

(2) The Effect of Microporous Membrane Filtration on Beer Foam Stability - MBAA TQ Vol.41, No. 4. 2004.

Заключение

• Доказано, что холодная стабилизация, в отличие от мгновенной пастеризации, сохраняет уникальные свойства пива в течение всего срока годности продукции.
• Бережное воздействие микрофильтрующей холодной стабилизации и низкая адсорбционная характеристика PES-мембраны предотвращают серьёзные изменения вкуса.
• Фильтры BEVPOR легко тестируются на предмет целости и работоспособности, что гарантирует надёжную микробиологическую стабилизацию пива при розливе в бутылки и бочки.

Ознакомтесь с серией фильтров для холодной стабилизации пива