Вы сейчась находитесь: Начало / Что о нас говорят Пивовары? / Пивовар Ярослав Горегледь: Благодаря качественной фильтрации малая пивоварня Hrádek в состоянии конкурировать на рынке с крупными игроками

Пивовар Ярослав Горегледь: Благодаря качественной фильтрации малая пивоварня Hrádek в состоянии конкурировать на рынке с крупными игроками

Некоторые люди скупы на слова, с другими проводить интервью в радость. Особенно, когда речь идёт о пиве. Ярослав Горегледь, пивовар из пивзавода Hrádek - второй случай. "Меня зовут Горегледь, и целый час буду без перерыва говорить. В пивоварении я работаю всю жизнь", - начал свой монолог партнёр предприятия. Сорокашестилетний пивовар приобрёл опыт на пивзаводе в Угерском Броде, на этим месте работы в 2004 г. получил звание "Пивовар года".

В 2013 году вместе с тремя другими партнёрами решил пойти своим путём - вместе они основали собственный пивзавод Градек в г.Славичин. Горегледь во время беседы не сидит без дела - лепит этикетки на пластиковые бутыли или отходит отрегулировать технологический процесс пивоварни, которая расширяется быстрыми темпами.

Ярослав Горегледь - пивовар из пивоварни Градек/Hrádek

Вы покинули пивзавод в Угерском Броде в должности пивовара и директора по производству. Что Вас к этому вынудило?

Я сам принял решение уйти. В Угерском Броде я до сих пор живу в пяти минутах ходьбы от пивзавода. Причин было несколько: если сказать коротко, я понял, что дважды два не равняется четырём. Больше всего мне не нравилось, что в продажу поступают зарубежные сорта пива и что некоторые пивзаводы принадлежат международным концернам. А кроме того, отсутствие сотрудничества, патриотизма и разрыв связей с регионом.

Пивоварня Hrádek возникла в 2013 году. Вы долго принимали решение?

Это была мечта - моя и трёх моих коллег, сегодня партнёров по производству. Один из них пан Свобода, он владеет несколькими пивными ресторанами. Мы приняли решение и начали процесс. Пан Свобода тогда не представлял во что он ввязывается, тогда как я знал точно - это вызов и тяжёлая работа. Первую варку мы провели в конце апреля 2013 г., а первое пиво попробовали в середине мая.

Как вы оцениваете своё решение теперь?

Оно принесло свои плоды, но у него есть и обратная сторона. Прежде всего, тяжёлая работа и нехватка времени. Например, провести интервью в июле было просто невозможно. Сейчас ситуация чуть-чуть лучше.

Почему местом расположения пивоварни вы выбрали Славичин, точнее местечко Градек?

У пана Свободы там пивной ресторан, он из этих мест. Поэтому выбор пал на эти места, и думаю, он был правильный. Малые пивоварни и микропивоварни производят, по большей части специалы. Вы в вопросе продукуции консервативны.

У нас не было цели построить типичную микропивоварню, которая будет варить специальные сорта пива. Наоборот, мы решили выпускать обычные сорта: в два цикла, полного вкуса и средней горькости. С самого начала во главу угла я ставил качество. Планировали, что будем продавать дважды фильтрованное пиво и конкурировать с крупными пивзаводами. И нам это удалось.

Когда вы планировали фильтрацию на предприятии, вы рассматривали также и использование пастаризации?

Лично я не являюсь поклонником пастеризации, эта технология сегодня идёт на спад. При покупке системы вторичной фильтрации я недолго размышлял, поскольку у меня появилась возможность купить оборудование немецкого производителя. В случае первичной фильтрации я также не сомневался и приобрёл оборудование фирмы Bílek Filtry.

Можете рассказать о вашем опыте работы на оборудовании Bílek Filtry на месте предыдущей работы?

В Угерском Броде я работал на разном фильтровальном оборудовании. В качестве первичной фильтрации у нас была установка фирмы Destila, которая была усовершенствована свечами и насосами. Фильтры компании Bílek Filtry №3 (с ручным управлением) и №5 (с полуавтоматическим управлением) использовались для первичной фильтрации меньших партий или при вторичной фильтрации. Признаюсь, один достаточно продолжительный период мы осуществляли обе фильтрации только на этих фильтрах, что было редкостью. Результаты были хорошие, это подтвердили и лабораторные исследования.

Вас убедил, прежде всего, позитивный опыт?

Кроме него имело значение и то, что коллега, которого я пригласил с предыдущего места работы, умел работать с фильтровальным оборудованием Bílek Filtry. Но здесь тоже речь о позитивном опыте.

Фильтр для фильтрования пива FKS-2 в пивоварне Градек

Насколько вы удовлетворены приобретённым свечным кизельгуровым фильтром FKS 2?

У любого оборудования есть свои потребности и шероховатости. Главное, что фильтр работает так, как должен работать. Ценно то, что его обслуживание абсолютно рутинно. У нас этот процесс просто поставлен на поток, включая и санитарную мойку. Сам я научился обслуживать фильтр в течение часа, поскольку если человек знает принципы, то это идёт легко. Качество фильтра в целом высокое.

Можете рассказать, с какими сталкивались проблемами?

Фильтровальные свечи изнашивались, но мы выяснили, что этого можно избежать за счёт правильного использования химических средств для санитарной мойки и более высокого давления воздуха при прочистке фильтра. Мы это выяснили по телефону с техником Bílek Filtry. Кроме того, мы сталкивались с засорением насоса. У человека всегда есть выбор между моделями разного уровня, и мы при покупке выбрали не самый высокий. Это скорее вопрос принятия решения на основе финансовой ситуации. Мы снова решили проблему по телефону - заменили сальник на более качественный, керамический, который будет работать несколько лет.

Модель FKS 2 - на ручном управлении. Вас это удовлетворяет?

Я человек не старый, но приверженец старой школы и ручного управления. Фильтр FKS 2 ручной, результат его работы зависит от обслуживания и условий. Речь об этом. А так и новая пятая модель будет того же типа.

Вы используете цилиндро-конические танки?

Да, но не в прямом смысле слова. У нас установлено уже пользованное ранее оборудование, - малые танки на 10 гкл с коническим дном, которые ведут себя более-менее стандартно. Но это лишь в качестве дополнения. В остальном мы работаем на танках 30, 40 и 60 гкл. Важна бродильная ванна и подвал.

На сколько времени вам хватит мощности нынешнего фильтра?

Пока нам его мощности хватало, хотя мы и осуществляем фильтрацию пять раз в неделю. Конечно, это зависит от того, в каком режиме мы задействуем танки. Мы варим только два сорта пива, так что можем поступать по своему усмотрению. На больших пивзаводах стараются фильтровать сразу большие партии. Я расходую больше кизельгура, но поступаю по своему усмотрению. Знаю, что экономика пивоварни зависит не только от расхода кизельгура.

Работа в подвале пивоварни Градек

Сколько продукции вы произвели в 2016 году, и каковы ваши прогнозы на 2017 год?

В 2016 году производство составило 6,5 тыс гкл. В 2017 году темпы роста уже не будут такими высокими, как в предыдущие годы, но предполагаю, что рост всё же составит около 25% и выше. Поэтому мы решили повысить производительность фильтрации и заказали второй фильтр FKS 5. Естественно, в этой же фирме.

Какой гарантийный срок у вашего фильтрованного пива?

На кеги и пластиковые бутылки с фильтрованным пивом мы даём гарантию один месяц. На словосочетание "продукт длительного хранения" я всегда реагирую негативно. Мы минипивоварня, и чем развозить продукцию заказчикам раз в две недели, я к ним лучше приеду пять раз в неделю со свежим пивом. Может я сумасшедший, но всё это ради качества пива. Самое старое пиво, которое вы встретите в нашей пивоварне - двухдневное.

Откуда вы получаете солод и хмель?

И в этом вопросе я приверженец классики - мы используем комбинацию: один солод берём в солодовне Заглинице, - у него свои особые характеристики. Второй солод я долго выбирал, и, наконец, выбрал сорт из Кромержижа от производителя Soufflet, который обладает стабильно высоким качеством. Хмель мы получаем от чешских фирм - ароматный жатецкий Багрянец (Червеняк) и в меньшем количестве закупаем чешский сорт Премиант.

Насколько велика территория, на которую вы поставляете свою продукцию?

Это уже четыре района около городов Злин и Угерское Градиште. А также Кромержиж, частично Гододин и Всетин. Торговлю осуществляем собственными силами. У нас шестьдесят закупщиков пива в кегах, на что я даже не рассчитывал.

В каком направлении вы планируете расширение пивоварни?

Мы уже пристроили малый цех, поскольку изначальное помещение не было рассчитано на работу пивоварни - это бывшее административное здание совхоза. Надстроить этаж невозможно, но можно ещё незначительно достроить помещение. Нынешняя мощность пивоварни составляет 9 тыс гкл.

Регулирующие краны пивного фильтра

Существуют ли, по-вашему мнению, минусы у немецкого фильтра MMS?

Это уже использованное оборудование, которое мы приобрели очень выгодно. Оно работает по принципу мультимикросистемы. Там используются целлюлозные пластины, которые удерживают микроорганизмы. Оно сложно не в обслуживании, а скорее в плане условий эксплуатации. В начале необходима стерилизация, а раз в неделю прочистка, что само по себе затратно. И тем не менее, стопроцентной гарантии микробиологической чистоты не будет. Поэтому в будущем планируем приобрести у Bílek Filtry мембранный фильтр FMS. Он нам гарантированно повысит срок годности пива до нескольких месяцев.

Каковы ваши мечты в отношении пивоварни теперь?

Мы уже достигли запланированного изначально объёма производства, нынешняя мечта - стабилизировать производственный процесс: на очереди изоляция труб, доделки в производственных цехах. Следующий момент - оборудование у нас эксплуатируется на пределе возможностей, поскольку мы работаем почти непрерывно. Так что возможны скорые поломки. Я также мечтаю установить линию розлива - стеклянная тара высокозатратна, но рыночная тенденция нас вынуждает сделать выбор в её пользу. Следующим шагом будет модернизация оборудования лаборатории.