Микробиологические помутнения в бутылках – о фильтрации, розливе и санитарной мойке

Одним из ключевых основных камней успеха на рынке с вином является стабильность качества вина после его розлива в бутылки. Это значит то, что его сенсорные и органолептические свойства остаются долгое время без отрицательных изменении. Есть конечно изменения желаемые, ожидаемые, осуществлённые прежде всего дозреванием вина.   Вино закрытое в бутылке как говорится не должно „двигаться“. Но очень часто это случается. И появляются заботы. Иногда становятся кошмаром технологов и экономов винодельных производств.    Вернутое заказчиком вино может иметь неприятные последствия. Как с этим можно бороться ?

Ответ на данный вопрос надо искать у специалистов. У нашей компании ООО Bílek Filtry многолетний опыт с фильтрацией вина. На основании нашей специальности и практики поставляем технологию и технологические исполнения, которые удаляют данную проблему.

Давайте вернёмся перед укупорочную машину и совершение производства. Помутнения и седиментация в бутыльках разделяются на два вида. Микробиологические и коллоидные. Дальше будем заниматься микробиологическими помутнениями, которые можно более менее предотвратить при финализации вина. Коллоидные помутнения хоть могут быть связаны с миби. Надо удалять уже в погребе.

 Микробиологические помутнения созданы активной деятельностью микроорганизмов содержимых в вине. Речь идёт прежде всего о клетках и бактериях. Данные существа при хороших обстоятельствах в бутылках преумножаются , производят и питаются разными веществами, которых потом в вине не хватает и тех других столько, что они создают помутнения и седименты. Целью нашего стремления является достижение минимального, лучше всего нулевого количества вредных для вина микроорганизмов. Этого можно достичь очень эффективной фильтрацией, или эффективной „убивающей“химией добавленной в вино. Химический метод всё ещё применяется, но он не является желаемым решением по известным причинам.  Целью во время розлива является сохранение, и защита минимаизированной микробиологии.

Эффективная фильтрация с гарантией стабильности вина, может осуществляется лишь посредством качественных и правильно подобранных фильтровальных оборудованиях и средствах.В случае конечной фильтрации перед самым розливом это прежде всего микрофильтрующие мембраны, у которых более высокая гарантия эффективности,чем у всё ещё применяемых целлюлозных пластин.или их вообще применять, тогда в качестве предфильтрации. Разница в эффективности вот этих двух приведённых средств прежде всего в свойствах материала. У мембран это определённая и не меняемая форма поров специальной пропускной фольги с возможностью проверения её целостности перед каждой фильтрацией (т.наз. тестер интегриты). У пластин (прокладок), это целлюлозные волокна в комбинации с кизельгуром и специальной смолой. Встречается определённая лабильность крепления волокон и менее чёткая дефиниция размера пропускных отверстии и их взаимного положения при фильтрации, прежде всего с учётом влияния изменения давления. Тест целостности у них невозможен, лишь рассчитывается на правильное применение

Очень важным фактором эффективности фильтрации, значит и чистоты фильтрата является правильно настроенный расход фильтрации (оптимальная скорость фильтрации)  и его не меняемый  ход без отклонении от оптимума без значительных изменении давления и импульсов. Именно это является частым явлением в винодельческих производствах. Эти факторы либо не знают либо на них не обращают внимание, результатом потом являются довольно большие риски снижения эффективности фильтрации! Часто проявляются разницами микробиологических результатов у отдельных партией вина, даже разница встречается в отдельных бутылках. 

У каждого фильтрующего средства есть рекомендованные эксплуатационные параметры, которые надо соблюдать и проверять.  Частым недостатком эксплуатации конечных фильтрации в связи с строевым розливом является разница скорости фильтрации и розлива. Надо знать что разлитый объём в бутылки за определённое время не должен всегда соответствовать скорости фильтрации, которая завысит от производительности насоса, который назначен для дополнения вином сборного сосуда разливщика. За актуальным объёмом вина в сосуде следит лимитная система (поплавковые зонды, датчики) .Система обеспечивает режим расхода данного насоса способом старт и стоп, или пустой полный сборного сосуда Из такого постоянного режима возникают прежде всего быстрые изменения скорости фильтрации и давления. Это не желаемый эффект для любого фильтровального процесса или средства.

Сама скорость фильтрации потом выше скорости розлива, иногда даже в разы. Вопрос остался такой- соответствуют оптимально применённые фильтры данной „сборной“скорости? Значительное превышение скорости фильтрации и импульсы давления могут быть причиной пробития живых микроорганизмов сквозь фильтровальную перегородку. При чрезвычайных обстановках её даже прорвать и таким образом потерять способность улавливать нечистоты. В том и заключается одна из причин, почему в некоторых партиях,или бутылках вина встречается микробиология и в некоторых нет! Необходимо дополнить одно правило. У каждого вина бывает другая микробиологическая „нагрузка“перед конечной фильтрацией, которая завысит от качества предыдущих фильтрацией. Результат за фильтром потом определяется эффективностью улавливания фильтровальной перегородкой (материала) и оптимизацией фильтровального процесса-режим насоса.  

Приведённое отрицательное явление можно решить помощью современной системы управления, которую компания  Bílek Filtrys.r.o. разработала и успешно её предлагает. Данная система оптимизирует фильтровальный процесс в зависимости от актуальной производительности разливщика. Это значит то, что можете разливать любой скоростью и данной скорости будет всегда соответствовать и скорость фильтрации (управляемая фильтрация)Напуск сборного сосуда разливщика через фильтр является непрерывным и равномерным (соблюдение определённого уровня). В случае необходимости прекращения розлива система обеспечивает медленный отстой насоса перед фильтром. На оборот в случае включения разливщика система обеспечивает плавное приведение насоса в определённую мощность (без импульсов давления).Стоимость приобретения данной системы довольно низкая, так как затраты в случае „возвращении“часто достигает не малой суммы. Данная система применима для всех образцов разливщков.

Для качественного взгляда на техническое решение линии и дальнейших процессов розлива опять на месте подчеркнуть цель – сохранение, желаемой микробиологической чистоты вина при помощи фильтрации до самого конца-укупорования бутылки. Выбор и приспособление всей технологии и процессов должен соответствовать данной необходимости, чтобы в течение розлива не произошла контаминация.

Вино после прохода конечным мембранным фильтром, или из сборного танка, обычно течёт в разливщик транзитной линией. Лучше всего конечно стальной и трубопровод, в отличие от резиновых или пластмассовых шлангов Данный трубопровод должен содержит как можно меньше арматурных элементов. Они должны быть такого исполнения конструкции, в которой не возможно прятание микроорганизмов таким способом, чтобы потом было не возможно их удаление путём санитации и стерилизации. Проблематичными из данной точки зрения бывают прежде всего шаровые клапана, открытые винты, некачественный материал уплотнения в соединениях и свары. Натрубки шлангов, в случае применения шлангов также являются критическим явлением. За шлангами тоже надо ухаживать специальным способом во время стерилизации (высокой температурой). Просто рекомендуется кратчайшее соединение фильтра с разливщиком.  

Разливщик являющийся проточным и двигающимся оборудованием тоже обладает склонами к контаминации вина. Его склонность завысит от технологического, конструктивного исполнения и качества изготовления разливщика. Встречается несколько ключевых отрицательных влиянии. Одним из них является контакт вина с воздухом, точнее с инфикацией из окружающей розлив среды. Контакт может осуществиться как в сборной баке так и в самой бутылке. Исключительным решением с высокой гарантией защиты являются системы без воздуха. Воздух выдавливается инертным газом. Таким образом удаляется как контаминация вина так и окисление вина, это является огромным преимуществом. Хоть стоимость приобретения такого разливщика выше, в конечном счёте он более выгодным.  

 Дальнейшие риски встречаются либо по поводу инфекции на опорных поверхностях либо не достаточной стерилизацией бутылок либо контаминацией пробок. Таким же способом могут отрицательно влиять и контактные места разливочного цеха с вином, которые что касается конструкции не пригодны-похожит способом как и у транзитной линии. Хороший технолог должен знать данные критические места и должен им сторонитья  лучше всего и при выборе вида или марки разливщика. Ещё перед его приобретением. Если во время покупки никто на выше приведённое не обращал внимание, рекомендую данные критические места обнаружить и удалить, или путём процесса работы их влияние как только возможно элиминировать. Но это потом дело не Легкое !

В ниже расположенном тексте будем описывать для фильтрации и розлива неотъемлемый  процесс –санитацию и стерилизацию. Разрешите мне напомнить что именно в этой области у многих винодельческих компании значительные недостатки. Иногда это по поводу не знания проблематики, иногда из-за не соблюдения процессов работы или по поводу низкого технологического уровня применяемых оборудовании или средств. Отличная санитация или стерилизация может в разы улечшить результаты совершенной фильтрации и розлива, или из полностью уничтожить! Как достичь высокого уровня эффективности санитации и стерилизации? Мы можем чётко положить себе два вопроса. Что хотим чистить и дезинфицировать и помощью чего это будем делать? Предметом первого вопроса являются все технологические оборудования и прежде всего их составляющие которые в контакте с вином и с другими средами (вода, газ) и бутылки.

Оборудование, значит их поверхность соприкосновенния с вином должны быть высокого качества обработки поверхности  (минимальной шероховатости) и как можно меньше не санитуемых мест, т. наз. санитационных карманов . Они могут быть источником  контаминации т.наз. инфекционными гнёздами. Тоже так важно и качество обработки поверхностей из за необходимости совершенного удаления и нейтрализации химии из системы после завершения санитации.   Каждое оборудование требует свои процессы работы. Они должны  быть сосредоточены в надлежащих инструкциях по обслуживанию. На рынке и в производствах существуют как фильтровальные, так и разливочные оборудования хорошо санитуемые и плохо санитуемые.От этой реальности надо очень тщательно установить и последовательные способы санитационного процесса. 

Сама бутылка для вина часто является предметом дискуссии. Стерилизовать её вообще и каким способом. Мнение, что бутылки приходят под фольгой в разливщик прямо из Стеклозавода или от моющей линии и они таким образом являются чистыми-  Это непродумано и недопустимо хотим ли чтобы укупорование было сто процентным и без инфекции ! На вопрос какими средствами и каким образом санитовать  отвечают дданные установления, регламенты и.т.п.От применяемого санитационного средства завысит и процесс работы в зависимости от технического исполнения чищеной технологии. Таким же образом у санитационного оборудования будут определённые возможности и параметры. Назвать все средства для санитации на данный момент не важно. Их широкий ассортимент и всегда выбор для данного производства будет зависит от решения уполномоченного лица.

Но всё равно надо сказать, что базовым средством является вода и пар. Химия является прибавлением. И для подготовки санитационной воды, или воды для стерилизации, необходимо применение качественного оборудования, в котором накопится вода в данном объёме, отфильтруется и нагреется до желаемой температуры. Выпускаются станции санитации разных образцов (комбинации) и  производительности (размера) включая т.наз центральные станции CIP. Некоторые разливщики оснащены своей интегрированной системой санитации и стерилизации. В последнее время на винодельческих производствах всё чаще ведутся дискуссии относительно применения  пара для ухода за разливщиками и фильтров в сопоставлении с водой и химическими средствами

Опыт показывает что пар является хорошим стерилизационно-дезинфицирующим средством , но не сумеет основной санитационный процесс- очищение ! Для очищения на первом месте  жидкость(вода, иногда с прибавлением химии для белее интенсивной реакции ) Без достаточного промыва перед самым пропариванием осуществляется т. наз „пригара“слоёв и остатков обработываемого продукта, который потом в виде чернила могут загрязнять вино механически или визуально, хоть они не являются активными из точки микробиологии. Всем известно что , химические средства позволяют для санитации их применение в холодной воде. Не возникают затраты на  обогрев воды. Но надо подчеркнуть, что повышение температуры воды значительно помогает ей эффективности, или эффективности применяемой химии. Результаты лабораторных тестов однозначно подтвердили высокую эффективность самой горячей воды (95 °C)во время стерилизации оборудовании. Но конечно есть необходимость в повышении затрат на энергию необходимую для обогрева и наоборот быстрое охлаждение оборудования, это продольжительный процесс.  Современным и очень эффективной способом стерилизации является холодная вода с озоном (трёхатомный кислород)

Важным фактором для высокой эффективности санитациии стерилизации жидкостью, является её оптимальное движение (гидродинамика), значит скорость санитации данной среды в чищеном пространстве!Скорость можно вычистить для предполагаемой системы в зависимости от применённого насоса станции санитации. Конечный промыв системы водой, после завершения санитационных, или стерилизационных процессов, должен всегда проводиться лишь отфильтрованной водой!  Фильтроване данной воды безусловно должно быть такого же качества как и укупованное вино!Тоже самое необходимо и для шпрыц-промыва бутылок, если вода для конечного промыва.

В заключении надо припомнить что у приведённых процессов свои  закономерные свойства и надлежности, которые могут быть при более подробном рассмотрении довольно трудными и нуждаются в опыте и способности производителей. По этому  конечно важно, чтобы посоветоваться с специалистами из данных сфер ещё перед самой реализацией. Некоторые недостатки  и с ними связанные последствия часто уже не возможно  удалить , или не полностью. Конечный продукт, т. наз. микробиологически стабильное вино в бутылке у заказчика потом является полноценной наградой за заботу, которая была в выше приведённых процессах оказана.

Схема эффективного соединения процессов

Идти на страничку с микрофильтрами