Co je kvalitní filtrace vína?

Pojem „kvalita filtrace vína" je velmi široký ve svém obsahu jednotlivých konkrétních parametrů. Asi nejběžnější představou každého vinaře o vyfiltrovaném víně je, že by mělo být čisté. Jaká čistota je ale uvažovaná? Mělo by být čisté odvisle od jeho stavu připravenosti k filtraci a předpokládaného následného kroku jeho zpracování. To znamená, že ne každý filtrační proces bude se stejným výsledkem. A také ke každé jednotlivé aplikaci budeme muset přistupovat rozdílně.

Obecné pravidlo říká, že výkon filtru (mí­něno výsledná čistota a množství vyfiltro­vaného vína) závisí na typu použitého fil­tračního zařízení, jeho filtrační plochy, účinnosti použitého filtračního prostředku a jeho dávkování, množství zákalotvorných látek ve vstupním víně, rychlosti průtoku, tlakové ztrátě a správnosti prováděných úkonů personálem. Velmi zjednodušeně jde tedy o to, že výsledná kvalita vína vy­chází nejen z typu filtru, ale také ze správ­nosti jeho použití (neboť ke každé aplikaci je nutno přistupovat rozdílně). Je také dů­ležité si uvědomit, že ne každým filtračním procesem dosáhneme stejného výsledku. Je důležité se zaměřit při výběru filtru na více hledisek. Kromě ceny nebo velikosti filtru je také podstatné zohlednit, v jakém stavu chceme víno filtrovat.

Membránový svíčkový filtr

Pokud chceme například filtrovat víno, kte­ré má být vzápětí láhvováno, je nej vhodnější sáhnout po membránovém svíčkovém filtru (dále FMS). Dosáhneme tak naprosté mik­robiologické čistoty, lépe řečeno stability. Všechny ostatní filtry jsou na nižším stup­ni účinnosti. Ovšem k takové filtraci může­me zodpovědně přistoupit pouze s takovým vínem, které bylo již školeno, případně vel­mi účinně přefiltrováno jiným typem filtru, který zásadně snížil množství zákalotvor­ných látek na minimum. V opačném přípa­dě sice můžeme získat mikrobiologicky čis­té víno, ale jeho množství za FMS nebude zřejmě velké a membrána bude ucpaná. To prodlužuje čas a zvyšuje náklady.

mikrofiltr bez horního víka housingu s instalovanou filtrační svíčkou

Deskový filtr

Ve výše uvedeném případě bychom pro předfiltraci zvolili deskový filtr. Ani zde ale nezapomínejme na správné po­stupy, pravidla filtrace a především volbu vhodných desek (vzhledem ke stavu záka­lu vína a jeho vyčiření). Výběr je rozhodují­cí zvláště u velmi mladých nehotových vín. Neméně důležitý je i faktor maximálního průtoku a tlaku pro daný typ vložek - desek (kvůli zamezení průchodu většího množ­ství kvasinek). Dalšími nutnostmi jsou průtokoměr a tlakoměr, neboť bez nich může­me jen stěží předpokládat úspěch. Vložená investice do takových kontrolních prvků se tak jistě vyplatí.

Přestože je deskový filtr nejběžnějším typem filt­ru, zkušení vinaři vědí, že i přes nejostřejší desky může projít koloidní zákal, aniž by se desky zneprůchodnily. Tento defekt je o to problémovější, že k němu dochází po neur­čitém čase filtrace. Je to způsobeno zahlce­ním desky, následkem čehož je její propouš­tění - což opticky nezpozorujeme. Proto je samozřejmostí častý odběr vzorků vzor­kovacím ventilem. Pokud nezareagujeme včas, celá vyfiltrovaná šarže je znehodno­cená.

Křemelinový filtr (sítový a svíčkový)

U křemelinové filtrace máme již větší mož­nosti zachytit i vyšší míru zákalu s malý­mi náklady. Účinnost je daná především ty­pem zvolené křemeliny. Nejen zrnitostí, ale i její kvalitou. Ne každá křemelina na trhu má stejné parametry účinnosti a zachyco- vací kapacity. Také tomu mohou odpovídat i nákupní ceny. Je dobré si tento parametr prověřit u odborníků na filtraci. Pokud vi­nař uplatňuje křemelinovou filtraci pouze jako hrubou, nemusí si příliš lámat hlavu s typem křemeliny ani filtru.

Chce-li ovšem využít této výkonné aplikace efektivně ve všech jejích přednostech, pak by měl být při výběru znalý problematiky jak křemelin, tak i jejich podpůrných nosičů ve filtru samotném. Sítový křemelinový filtr (dále FKT) nemůže dosáhnout stejně dobrých vý­sledků čistoty filtrátu jako křemelinový filtr svíčkový (dále FKS), kde jsou nosiče úplně jiné konstrukční úrovně, tím pádem účin­nosti a životnosti. Zde je třeba klást důraz i na výběr typu zařízení. Pořizovací cena dokonalejšího konstrukčního provedení je následně vyvážena finančními úsporami v nákupu filtračního prostředku a servisu. Výhodou je, že není třeba používat další za­řízení pro předfiltraci. Pouze garanční kon­cová filtrace opět náleží FMS membráně.

Detail manuálního průtokoměru na filtru F3 pro nastavení správných filtračních parametrů

Srovnání filtrů

Stejně jako u deskových, tak i filtrů křemelinových je velmi důležité dodržovat doporučené pa­rametry průtoku tak, abychom opravdu účinně filtrovali a ne pouze „cedili“! Avšak jedinečnou výhodou u FKS (ne u FKT) opro­ti deskovým je rozdíl ve vlivu tlakového nárůstů během filtrace křemelinou. Při zvyšujícím se tlaku zůstává úroveň účinnosti filtru FKS ve vyhovující normě. Přítomný tlakoměr nám slouží v průběhu filtrace především ke kontrole a určení míry dávkování křemeli­ny pro dosažení co největšího zfiltrovaného objemu, což je jedna z dalších velkých před­ností FKS.

Crossflow filtry

Crossflow filtry neboli membránové filtry s křížovým tokem (dále FCW) jsou stroje, kterým jednoznačně patří budoucnost ve světě filtrace. Dokazuje to jejich stále ros­toucí obliba u vinařů. FCW bravurně zvlá­dá filtraci zdravých vyškolených vín, ale umí pomoci i v případě napadení vína choro­bami, způsobenými mikroorganismy. Jeho vysoká účinnost zde zasáhne silným kura- tivním efektem. „Cross“ přináší vinařům opravdové usnadnění práce. Je totiž nejví­ce imunní k nutnosti dodržování patřičných procesních parametrů - vztaženo ke kvali­tě filtrátu. Jeho vlastní integrovaný filtrační prostředek - kapilární membrána má pouze jednu trvalou porezitu (respektive zachy- covací schopnost). Ta se pohybuje v rozme­zí 0,20 až 0,45 mikrometru.

To znamená, že je to poměrně ostrá přepážka s velmi účin­nou filtrační schopností (jako výše zmiňo­vaná koncová garanční svíčková mebrána). Navíc má možnost se regenerovat pomo­cí cirkulačního vnitřního oplachu či zpět­ného proplachu samotným filtrátem nebo vodou či chemikáliemi. Oproti ostatním filtrům můžeme filtrovat víno s crossem té­měř ve všech stádiích jeho vývoje a přitom vždy získáme filtrát s dobrou výslednou kvalitou. Tento fakt staví FCW do přední li­nie účinnosti používaných filtrů ve vinař­ském procesu. Jestliže jsem uvedl, že FCW nepotřebuje tolik dbát procesních parame­trů, tak to platí především pro čistotu vína před filtrací (připravenost) i po filtraci (či­rost a mikrobiologické zatížení) a to v jed­nom filtračním stupni. Avšak omezení exis­tují ve zvoleném průtoku, kde je také třeba udržovat optimální úroveň, aby objem vy­filtrovaného vína byl v jednom filtračním cyklu co největší. Nelze FCW s malou fil­trační plochou provozovat s neadekvátně velkým aktuálním výkonem, neboť nárůst tlakového odporuje pak příliš strmý a cyk­lus velmi krátký, i s ohledem na samočis­ticí schopnost, která je pak o to více ome­zená. I když pracuje FCW s absolutními hodnotami účinnosti, přesto je pravidlem, že i po této filtraci je jako garance zase za­řazena do procesu standardní mikrosvíč- ková membrána. FCW může být poškoze­ný nebo nedokonale vydezinfikovaný. To je prostě zákon!

Jak si „cross" stojí oproti zavedeným typům filtrů?

FCW se skvěle hodí také na filtraci moštů. Ostatně je na prvním místě v žebříčku úspěš­nosti zvládnutého procesu. Těžko se před­stavuje filtrace moštu před fermentací na deskovém filtru. S křemelinovým filtrem je tato praxe již schůdnější. Dává nám navíc možnost volby ostrosti - účinnosti. Je zde ale vyšší spotřeba křemeliny. FCW to zvládne s dosažením vy­nikající čistoty filtrátu. Pouze rychlost filtra­ce se může zásadně lišit. To platí i s filtrací vín za účelem zastavení jejich kvasu pro za­chování hladiny cukru nebo alkoholu. Je-li víno silně zatížené koloidními látkami, což bývá poměrně často, probíhá filtrace s FCW pomalu a naopak. Vždy je dobré mošty a do- kvášející vína zabezpečit odkalením a čiře­ním v rámci možností.

Ať si již zvolíte jakýkoliv filtr, jeho výsledek je mimo výše uvedené souvislosti také závis­lý na jeho vlastní čistotě. Sanitace, regene­race a dezinfekce jsou nutnou a neodmysli­telnou součástí kvality filtrace. Mnohdy se v některých vinařstvích nachází zařízení pro filtraci v tak žalostném stavu, že laboratorní rozbor ukazuje mikrobiologické nálezy před filtrem nižší, než na výstupu z něho! To by se nemělo stávat.

O tom, jak se dá takovým nálezům přede­jít, si napíšeme příště.

František Bílek

ředitel společnosti Bílek Filtry s.r.o. a odborník na filtrace

Přejít na produktovou stránku filtračních zařízení