Seriál o filtraci vína: díl čtvrtý - Desková filtrace
V předchozích dílech věnovaných filtraci jsme si řekli o tom, co všechno se ve vinařově praxi filtruje. Rozebrali jsme hrubou filtraci, kalolisy rámové, plachetkové a rotační vakuové. Dále pak i křemelinovou naplavovací filtraci. Dnes se řekneme něco o filtrech deskových, které jsou v českém a slovenském vinařství stále nejrozšířenějším typem filtru.
Deskové filtry jsou ve vinařské praxi velmi rozšířené, protože jsou jedním z nejstarších systémů, které se kdy v našem vinařství používaly. Jejich princip je založen na zachycování částic na přepážce filtrační desky tvořené celulózovými vlákny a dalšími příměsemi. Nejvíce využívanou příměsí je filtrační křemelina, která zvyšuje kapacitu desky i její účinnost. Dále deska většinou obsahuje určitý typ pryskyřice, který za prvé spojí křemelinu a celulózu do jakési „provozovatelné pevné složky“. Za druhé způsobuje hodně diskutovaný efekt „potenciál Zeta“, který zvyšuje účinnost filtrace elektrostatickým potenciálem. V desce se díky pryskyřici vytvoří elektrostatický a elektrokinetický potenciál, který selektuje částice, jež mají ve víně opačný náboj.
Provozní parametry
Provozní parametry závisí daném provedení deskového filtru. Filtrační plocha vychází z počtu filtračních desek, neboli papírů, a jejich velikosti. Charakteristika filtrace je dána typem filtračního materiálu – od hrubých filtrací přes středně jemné filtrace až po ty nejostřejší. Vyjmeme-li odkalování moštů či vín, lze provádět na těchto deskách celé spektrum filtrací. Musím ale se zdviženým prstem upozornit na některé vinaře, kteří stále neprovozují deskovou filtraci, respektive deskový filtr, správným způsobem. Nedělají některé důležité úkony a poté nemají ani ty správné výsledky. Především neprovádí proplachy a správné stahování filtru. Překračují doporučený průtok a tlak, což vede k tomu, že filtr má mnohem horší účinnost v extrémním případě nulovou.
Umí deskové filtry mikrofiltraci?
Filtrační deska principielně nemůže garantovat mikrobiologickou stabilizaci vína. To znamená, převedeno do běžné praxe, že nedokáže 100% zachycovat kvasinky a bakterie, ale umí redukovat jejich počet podle ostrosti filtrace. Filtrační deska na rozdíl od koncových mikrofiltračních svíček nemá membránu. Ta je vyrobena tak, aby žádnou kvasinku nepropustila. Proto je pro koncovou filtraci jednoznačně vhodná jedině mikrosvíčka s membránou, u které je navíc spolehlivost před každou filtrací ověřitelná testem integrity.
Výhody a nevýhody deskových filtrů
Jednoznačnou výhodou filtru je jeho obsluhovatelnost, která je velmi jednoduchá. Další předností je možnost zvolit si ostrost filtrace. Nevýhodou deskových filtrů jsou především jejich provozní náklady. Desky jsou dost nákladné, jsou neregenerovatelné a v nákladech při přepočtu na jeden litr jde o jednu z nejdražších filtrací. Další nevýhoda je špatná schopnost sanitace a sterilizace filtru. Viděno s nadhledem, tak je tu riziko případné infekce zvenčí, protože tento systém je otevřeným systémem úkapovým. Z filtru během filtrace částečně ukapává víno, což způsobuje i určité ztráty. Stejnou cestou, ale opačným směrem, může eventuálně pronikat i určitá infekce ven na k okolním technologiím a vínu. K tomuto dochází především, když je filtrace přerušována v řádu hodin (případně dnů), než se celková kapacita filtru využije. Někdy ve vinařských provozech vidím, že se tam filtr provozuje i několik dnů a je přinejmenším nainfikovaný a nebo někdy až „obalený“ plísní. To je z pohledu mikrobiologie samozřejmě naprosto špatně.
František Bílek
Odborník na filtrace a ředitel společnosti Bílek Filtry s.r.o.
Článek byl publikován v Časopisu Vinař Sadař
