Víno Masaryk: "S crossflow filtrem je to pouze jedna filtrace a víno je úplně jiné"
Formální počátky vinařství se datují do roku 1996, avšak rod Masaryků má se zpracováním vína více než 30 let zkušeností. Jejich specialitou jsou hlavně mladá vína, a nás zajímalo, jak jim do jejich filozofie zapadl crossflow filtr od Bílek filtry a proč se rozhodli právě pro něho. Rozhovor se také točí kolem praktických zkušeností s novým filtrem i jeho srovnání s předchozí deskovu filtrací.
Sedíme v krásné budově Vašeho vinařství, ze kterého doslova dýchá historie. Jak dlouhá je historie Vašeho vinařství?
Budova je stará 400 let a je chráněná památkovým ústavem, což není vždy úplně jednoduché. Musíte hledat kompromisy, abychom zde mohli fungovat a památkáři byli také spokojeni. Otec se zabývá pěstováním hroznů a výrobou vína 35 let. Pracoval ve Skalici v městských vinohradech jak vincúr. Skalica, jako jediné město v Československu, vlastnila vinohrady a sklepní hospodářství, které má dosud. Po převratu otec založil firmu VÍNO-MASARYK s.r.o. Já v této firmě pracuji na plný úvazek od roku 1999.
Jak byste charakterizoval filosofii Vašeho vinařství?
Ve Skalici se odjakživa pěstovala hlavně Frankovka. Fungovalo to tak, že vždycky víno, které se ten rok vyrobilo, se do dalšího vinobraní většinou i vypilo. Nikdy se tady vína moc nearchivovala. Bylo to tak proto, aby se uvolnily nádoby a sudy pro nový ročník. Ve Skalici se vždycky pilo hlavně mladé víno a my to tak i nabízíme našim zákazníkům. Vyrábíme zhruba 100 000 láhví odrůdových vín každý rok. Asi 30 druhů odrůdových vín a co nejdříve se je snažíme dostat do láhví. U nás už je to takovým zvykem a i zákazníci si to vyžadují. Jak přijde nový ročník do prodeje, zákazníci kupují mladé a starší vína se přestávají prodávat.
Říkal jste, že je tady velká tradice výroby mladého vína. Byl to ten hlavní důvod, proč jste si pořídili crossflow filtr?
Přesně tak. My jsme nikdy neměli jiný druh filtru než deskový, takže filtrace mladých vín byl problém. Skutečně, hodně mladá vína dostat přes filtrační desky do takového stavu, aby mohla jít hned do láhví, je náročné. Bylo potřeba provést tři stupně filtrace. Šlo mi hlavně o to, snížit namáhání vína.
S crossflow filtrem je to pouze jedna filtrace a víno je úplně jiné.
Používáte crossflow filtr i na zastavení kvašení?
Zkoušeli jsme to v době vinobraní, kdy je málo času, ale já už mám náš způsob výroby vína tak zvládnutý, že nemám problém zastavit kvašení i bez filtru. Jak už jsem řekl, priorita byla snížit počet filtrací. Zrychlit ten proces a snížit namáhání vína. Je pravda, že ta mladá vína jsou trochu ořezaná už čiřením. Je tam trošku ubraná aromatika i struktura vína, ale postupně se to víno dostává do kondice a do konce roku, kdy je nachystané k expedici, je to úplně v pořádku.
Jak hodnotíte rozdíl v senzorice vína po deskové a crossflow filtraci?
Je tam rozdíl a velký. U mladých vín s nízkými kyselinami se po deskové filtraci ztrácí aromatika. U crossflow filtru je s tím menšíproblém. Další problém s deskovým filtrem bylo provzdušňování vína. Při třech stupních filtrace víno provzdušníte třikrát a to se projeví na zvýšené spotřebě síry.
Koupil jste si crossflow filtr od nás Bílek Filtry. Proč jste si vybral právě naši firmu?
Nabídek bylo více. Měl jsem tady na vyzkoušení filtry od několika firem. Těch důvodů, proč jsem si vybral Vás, bylo několik. Na rozdíl od některých místních prodejců světových značek je s Vámi bezproblémová komunikace. Jste domácí, ty stroje vyrábíte, takže nebyl problém se na cokoli zeptat a dostat uspokojivou odpověď. Také se mi líbilo provedení a kvalita stroje. Měl jsem některé požadavky ohledně počtu modulů a úrovně automatizace a Vy jste mi dokázali nabídnout filtr podle mých představ. V neposlední řadě jste samozřejmě ve výhodě, že máte sídlo s veškerým zázemím blízko našeho vinařství, což je pro nás jednodušší v případě, když se něco přihodí a potřebujete údržbu a servis. Na rovinu říkám, že jsem měl i levnější nabídky, ale špatná zkušenost s dlouhými termíny u zahraničních výrobců v případě problému hrála svou roli. Na druhou stranu nechci všechny házet všechny do jednoho pytle, čest výjimkám, ale za ta léta, co mám zkušenosti, nebyl to žádný zázrak.
Víno Masaryk
Skalica, Slovenská republika
Fotogalerie
