Vinařství Volařík: Technologie se podřizuje filozofii výroby vína

Vinařství Volařík je na špičce i díky precizní přípravě vína a svébytnému přístupu k filtraci. Manuální křemelinový filtr FKS2 a desková filtrace značky Bílek Filtry ve vinařství slouží od roku 2008. Novinkou ve vinařství je CIP stanice od stejného výrobce. „Naší filozofií je co nejjemnější přístup k vínu, které si tak uchová maximum chutí a vůní,“ říká enoložka Eliška Becková.

V zasedací místnosti v novém sídle Vinařství Volařík v Mikulově se sešli hned tři respondenti. Vlastně čtyři, protože enoložka Eliška Becková, toho času v požehnaném stavu, byla v práci poslední týden před nástupem na mateřskou dovolenou. Přítomen byl i její nástupce, nynější technolog Ondřej Tichý, a samozřejmě majitel vinařství, Ing. Miroslav Volařík. Na něj směřovaly první dotazy týkající se rodinné tradice a budování nového vinařství.

Vinařská tradice má ve vašem případě dlouhé, byť částečně přetrhané kořeny…

Miroslav Volařík (MV): Rodinná vinařská tradice skončila v roce 1961, kdy nám komunistický režim sebral, co mohl. Jediný, kdo z toho ale byl tehdy smutný, byl tatínek. Maminka si oddechla, že si konečně odpočineme. Pokračovali jsme nicméně na povolených 10 arech. Tradice se tedy udržovala, ale kvalitu nebylo z čeho udělat, nebylo možné cíleně snižovat produkci jako dnes. Nemělo smysl pokračovat studiem vinařství, a mým oborem se tedy stala chemie – technologie vody. Pracoval jsem roky ve Slovnaftu v Bratislavě.

Po rozdělení Československa jste se ale vrátil na Moravu i k vinařství.

MV:Nejprve jsem založil firmu Bottling a začali jsme prodávat potiskovací technologie. Tehdy jsem nepřemýšlel o tom, že bych měl usilovat o vrácení vinic a polí. Až rodina mě přiměla se o to zajímat. Byl jsem tehdy tvrdě odmítnut s tím, že vinice vedou napříč přes pozemky. Začal jsem studovat vlastnické vztahy a katastr a postupně skupovat pozemky, až jsem vytvořil blok a to už mě odmítnout nemohli. V roce 2004 jsem vysadil 30 ha vinic, jenže jsme pak nevěděli, co s tím. Tak jsme museli založit vinařství. Zábavné je, že jsem chodíval do Dunajovic hrát fotbal spolu s Filipem Mlýnkem – Filip mi řekl, ať se ozvu, až budu zakládat vinařství. A o pár let později do vinařství přišla Eliška Becková.

Vinařství Volařík - majitel s enology

Ve vinařství Volařík jste byla na praxi v roce 2011. Jak na tyto časy vzpomínáte?

Eliška Becková (EB):Ráda – výhodou bylo, že Filip Mlýnek byl člověkem, od kterého se dalo přiučit. Nejlepší vinař na jižní Moravě, který mi předal ty nejlepší zkušenosti. Spolupracovali jsme pět bolavých let. Nešetřil nás, ale to je dobře – vinařina je dřina. Filipovou zásluhou je to, že od doby, kdy vinařství začalo, se drží na vrcholu.

Vraťme se ještě k momentu, kdy jste sázeli 30 ha vinic. Jak jste volili odrůdovou skladbu?

MV: Komunikoval jsem s panem Peřinou, který nám v Dunajovicích už v roce 1986 ukazoval, jak kvalitní vína je možné udělat. Tehdy to bylo tak, že se 10. října řeklo: „Musí sa sbírat.“ A všichni sbírali, nikdo na nic nehleděl, ani na cukernatost. Jediný Peřina vyčkával. Všichni na něj hleděli jako na blázna, který tomu nerozumí. Když pak udělal vína z pálavských vlašáků, tak jsme valili bulvy, že je možné udělat něco tak dobrého. Měli jsme od něj tehdy informace o tom, které odrůdy jsou nejvhodnější pro které polohy.

V roce 2007 jste se spolu s Filipem Mlýnkem a ještě Jindrou Kadrnkou vrhli do budování kompletně nového vinařství. Jak jste tehdy uvažoval o nákupu technologií?

MV:Sestavili jsme projekt s dotační podporou a nakoupili na Filipovo doporučení nové technologie – svíčkový filtr, deskový filtr, lis Willmes, příjmové stroje Euroselektor, vibrační vanu, peristaltické čerpadlo a další. Když se vybírá a kupuje technologie, vždy je třeba přemýšlet o tom, aby byl dostupný servis. Z toho pohledu jsme od samého začátku začali spolupracovat v oblasti filtrace s panem Bílkem.

sudy na víno ve vinařství Volařík

Řada vinařů používá například křemelinovou, případně cross-flow filtraci a před lahvováním mikrofiltraci. Vy jdete vlastní cestou…

Ondřej Tichý (OT):My jsme v tomto trochu punkáči. Snad se nám to nikdy nevymstí. Jako nástupce Elišky zastávám tentýž názor – zasahovat do procesu výroby vína co nejméně. Většina našich vín je suchých, takže si můžeme dovolit filtrovat křemelinou a před lahvovací linkou již jen deskovým filtrem přes sterilní vypařené desky. Máme i cross-flow filtraci, která je sice sterilní, ale odebere i část aromatických látek. Proto tenhle typ filtrace využíváme co možná nejméně, v některých ročnících dokonce vůbec. Snažíme se v lahvi pro zákazníka zachovat maximum buketních látek daného vína. Jdeme touto cestou.

EB:S naším přístupem musí být filtrace provedena velmi kvalitně, k čemuž je třeba dobrý stroj a dobrá křemelina. Zbytek už je na nás.

Filtrační technologii z Josefova používáte vy a kolegové už dlouhých čtrnáct let.

EB:Základní filtrační jednotkou je křemelinový filtr FKS2, který byl sice vyroben v roce 2008, ale je to nadčasové zařízení. Pořád je to nejšetrnější filtrace, což je velmi důležité. Každou technologickou operací odnímáte část vonných i chuťových látek, což je škoda. Při filtraci přes křemelinu se ale víno vzpamatuje nejrychleji.

Křemelinový filtr na víno ve vinařství Volařík

Pokud vím, tak jdete svojí cestou i v případě křemeliny…

EB:My používáme hodně hrubou křemelinu, osmdesátku, kterou nenabízí všichni výrobci. Čím mátehrubší křemelinu, tím vytváříte větší cestičky pro víno a méně rozbíjíte aromatické látky ve víně. Čím jemnější křemelina je, tím více se „pocuchá“ velká molekula aromatické látky. Pak trvá týdny až měsíce, než se vzpamatuje. Při použití „osmdesátky“ to máme za tři dny zpět.

Kolik litrů vína už vaše filtrace FKS2 přefiltrovala?

EB:Ročně v průměru 200 000 litrů, takže už to bude přes dva miliony litrů a ještě může frčet. Vyměnily se jen spotřební věci typu motor na čerpadle, těsnění a podobně.

Jak náročné je ovládat manuální verzi filtru?

EB:Ručně přepínáme páčky, člověk u toho musí stát. Zatím je to pro nás dostačující. Poloautomatická verze je jednodušší na ovládání, jsou tam různé senzory, takže vás buď upozorní, nebo pozastaví filtraci, aby nedošlo k sesuvu křemeliny ze svíček a filtrace se nepokazila.

Jaké jsou pořizovací a provozní náklady vaší filtrace?

EB:Nejdražší je pořízení samotného stroje. Křemelina stojí pár korun, když uvážíme, kolik se dá přefiltrovat na jeden náplav. Klidně 15–20 tisíc litrů, když to jde dobře. Za mě jsou vzhledem k tomu, jak co filtrační zařízení zvládla, ceny rozumné.

Budova vinařství Volařík

Jak filtrujete, když je takzvaně horší rok?

OT:Mošty jsou běžně po lisování odkaleny sedimentačně, následný sediment (moštové kaly) jsou filtrovány přes vrstvu perlitu v plachetkovém kalolisu. V případě tzv. technologicky těžších moštů z nahnilé suroviny by se dala zvolit cross-flow filtrace, která by odebrala i část nežádoucích aromat, a výsledný mošt i následná fermentace bude pak čistější, což může být i nevýhoda z hlediska kvašení, kdy bude nutné do moštu přidat výživu. Tato operace ovšem trvá velmi dlouho vzhledem k viskozitě moštu a u zpracování suroviny je stěžejní rychlost. Další možností by tak mohl být vakuový rotační kalolis, který jsme dříve měli. Problémem může být objem moštu, kterého musí být větší množství, s ohledem na typ a velikost kalolisu. Takže se hodí spíše pro větší podniky. Z našeho pohledu jde tedy především o to, zvládnout „vyškolení“ moštu; následná filtrace vína může být ztížená, ale obdobná jako v normálnímu ročníku.

EB:Člověk musí vědět, jak s takovou úrodou pracovat. Nejde ale jen o „horší“ surovinu – náročnější je i filtrace u velmi kvalitní suroviny. Čím jdete do vyššího přívlastku, zvlášť když vám tam skočí botrytida, tím složitější je filtrace. Stojí to mnohem více času, materiálu a nervů.

Proč jste zvolili právě výrobky firmy Bílek Filtry?

EB:Věříme rčení „zlaté české ručičky“. Když se někdo z Česka dal do technické výroby, tak jsou stroje fakt dobré. S tím souvisí servis – a kdo je v servisování kvalifikovanější než sám výrobce? Zařízení, která používáme, jsou jednoduchá, bez elektroniky, takže se na nich nemá co pokazit. Stačí preventivní servis, a filtr už jede skoro patnáct let.

Budova vinařství Volařík

Přemýšleli jste, třeba výhledově, nad modernější polo- či zcela automatickou verzí křemelinového filtru?

MV:Automatizované varianty filtru nebyly v době nákupu dostupné.

EB:Věřím, že automatizované verze dělají skvělou práci. Měla jsem možnost si ji vyzkoušet, práce s ní je velice jednoduchá, obvykle má i vyšší kapacitu a dobrý výkon. Je možné sledovat nějaké další parametry nebo si nastavit míru sterility filtrace.

Co se týká sanitace nádob ve vinařství, uvažujete například o CIP stanici?

OT:Ano, CIP stanici jsme si objednali u pana Bílka. Velmi nám to ulehčí práci, protože odpadne řada dosavadních úkonů. Na CIP stanici jsou sanitační roztoky ve dvou nádržích. Pomocí okruhů jedinkrát napojíme tank a páčkami už si regulujeme toky.

To patrně ušetří dost práce. Jaké další výhody zařízení přináší?

OT: Důležitá je možnost ohřevu roztoků, což znamená nižší koncentraci roztoku a jeho vyšší účinnost. Vyšší je i bezpečnost práce a míra automatizace – pracovník přijde, nastaví cyklus a může dělat něco jiného, dokud zařízení nesignalizuje konec cyklu. Další výhodou je to, že můžeme přefiltrovat i roztoky, což zvyšuje jejich životnost. S CIP stanicí mám již zkušenosti a byl jsem s její činností velmi spokojený. Využití najde před kampaní – stačí ji dotlačit k nádobě, ohřát a vysanitovat. Lze tím sanitovat i lahvovací linku.

Budova vinařství Volařík

Hlavní filtraci jste kupovali před 14 lety – stačí vám kapacitně?

EB:Tehdy byla lehce naddimenzovaná, uživila by se zde i větší, ale zatím to není potřeba. Vývoj jde dopředu, takže zařízení, které nyní používáme, určitě už nebude v prodeji. Takže až budeme kupovat další filtraci, určitě to nebude krok zpět.

Logo Bílek Filtry najdeme ještě u malé kolony u lahvovací stanice…

OT:Filtrujeme jí vodu pro oplach lahví. Voda je změkčená a projde přes hrubý předfiltr, mikrosvíčku a jde do linky, aby lahve byly sterilní. Mikrosvíčky máme tedy jen na vodu, nehodí se nám do naší filozofie výroby vína. Díky dobré hygieně a přípravě se nám víno v lahvích nerozkváší.

Jak vidíte budoucnost vinařství za pět deset let?

MV:Budeme to držet v tomto standardu a objemově to nebudeme dále rozvíjet. Když procházím supermarketem a vidím tam vína za padesát šedesát korun, tak vím, že za tuhle cenu vyrábět nedokážeme. My prodáme 40 procent přes přímý prodej, zbytek přes naše odběratele, kteří to dávají do gastra a všude jinde. Obvykle řešíme problém, že musíme s víny rychle na trh. Samozřejmě bychom si přáli, aby víno došlo k zákazníkovi v plné lahvové zralosti, ale musíme uspokojit poptávku. Zákazník by si naše víno tedy měl ještě chvíli podržet na lahvi.