Když kupuješ druhou mašinu stejného výrobce, tak proto, že se ta první osvědčila, říká Miloš Michlovský o mikrofiltraci od Bílka

Vinař Miloš Michlovský hovoří o přípravě suroviny a přípravě filtrace šumivého vína metodou charmat. Před lahvováním využívá mikrosvíčkovou filtrační sestavu FMS s vyrovnávacím tankem a integrovanou CIP stanicí značky Bílek Filtry.  

Tvorba šumivého vína metodou charmat a jeho filtrace jsou hlavními tématy rozhovoru s vinařem doc. Ing. Milošem Michlovským, DrSc. Zakladatel společnosti Vinselekt Michlovský, šlechtitel a inovátor se rozpovídal o tvorbě šumivých vín metodou charmat a vlastní značce sektů Moravica připravované z moravských vín. Jako každé víno také to šumivé vzniká už ve vinohradech. A právě ty je podle Michlovského třeba restrukturalizovat a významně zahustit (viz Champagne), chtějí-li být producenti hroznů konkurenceschopní. V druhé části se do rozhovoru zapojili technologové Petr Hloušek a Igor Švásta, kteří mikrofiltraci obsluhují.

Vaše společnost Vinselekt Michlovský se může pochlubit komplexní nabídkou vín – od přívlastkových až po speciality jako nealkoholická nebo naopak likérová vína. Ve vaší nabídce nechybí sekty připravované klasickou metodou a vaši produkci rozšířila také šumivá vína tvořená metodou charmat. Jak jste k tomu dospěl?

Situace na trhu šumivých vín je dlouhodobě taková, že nejvíce se prodává Bohemia sekt, která se vyrábí převážně z dovozových hroznů. Proto už přes deset let říkám, že je třeba přijít se značkou sektu z moravských hroznů nazvanou Moravia sekt. Celou dobu se chodilo kolem horké kaše, můžeme se dohadovat proč, ale zmíněnou značku má bohužel Bohemka registrovanou. Tehdy ještě producenti hroznů neměli současný problém s nízkou výkupní cenou. Dnes vidíme, že část úrody je bezprizorní. No a začíná se mluvit o tom, že jsme už dávno měli produkovat sekty z moravských hroznů a měli jsme na to mít připravené vinice. 

Na vašem webu jsem se dočetl, že od roku 2004 vysazujete prakticky pouze vinice s počtem 10 000 keřů na hektar. Byla to již příprava na produkci „charmatů“?

Myšlenku na produkci sektů metodou charmat rozvíjím už řadu let. V oblasti perlivých vín pod uzávěrem je velká konkurence, tam není třeba se cpát. Proto byla volbou právě tvorba šumivých vín metodou charmat. Kromě sektů připravovaných klasickou metodou v lahvi jsem už dříve dělal nealkoholické víno, na jehož finalizaci je třeba izobarický plnič lahví. No a když už jsem toto zařízení měl, mohl jsem se pustit do charmatů. Dneska už máme tlakové plniče dva a děláme jak cuvée, tak odrůdové sekty druhotným kvašením v tanku. Podařilo se nám zaregistrovat značku Moravica sekt pro sekt z moravských hroznů. Nyní tento brand začínáme uvádět na trh.

Získali jste při přípravě nealkoholických vín nějaké užitečné poznatky?

Když děláme nealko, tak to někdy pění a klesá výkon plniče. Používáme pro tyto účely přírodní CO2, které jímáme z kvašení. Celé se to chová trošku jinak než alkoholické víno. Takže jsem věděl, že až se rozběhne produkce Moravica sektu, budeme potřebovat z kapacitních důvodů druhý izobarický plnič.

A druhá plnička vyžaduje také vlastní koncovou filtraci. Jak jste zařízení vybírali?

Ve chvíli, kdy jsme dali do provozu druhou plničku, jsme si dělali interní „výběrko“ na dodavatele filtrace. A protože jsme měli u první izobarické plničky koncovou svíčkovou mikrofiltraci od společnosti Bílek Filtry, na které jsme společně vychytali všechny mouchy, nechali jsme si podle toho mustru udělat i druhou.

To byl hlavní důvod pro volbu dodavatele z Josefova?

Pro mě bylo důležité, že nabídka od Bílka byla kvalitativně a cenově srovnatelná s konkurencí. Volím vždy místního dodavatele, když to umí. Protože když člověk zařízení vychytává a dolaďuje, je dobré, aby byl výrobce místní. U zahraničních výrobců je to tak, že lokální obchodní dodavatel nic neví. Cizince sem nepošlou, a když ano, tak to stojí tři tisíce eur. Vyzkouší to na vodě, funguje to, ale jak tam dáme víno, zase to dělá problémy. Když koupím v zahraničí, musím se podřídit tomu, jak to mají postavené. U společnosti Bílek Filtry jsme to dotvořili na míru. Lokálnost vidím jako hlavní pozitivum a v případě zahraničního dodavatele je důležitý místní mechanik.

Jaký máte přístup při tvorbě šumivého vína metodou charmat?

Nesnažíme se napodobovat klasický sekt zrající v lahvi. Chceme, aby byl výsledek ovocnější a šťavnatější. Takže když klasiku necháváme zrát minimálně 36 měsíců, u charmatu připravovaného v tanku pracujeme s 6 až 12 měsíci podle toho, jakou chceme stylistiku. V případě Pálavy a vín muškátového charakteru, kdy to chceme aromatičtější a ovocitější, jsme na spodní hranici, aby byla expresivita terpenové aromatiky výraznější. Když chceme opulentnější chardonové nebo ryzlinkové víno, pohybujeme se na horní hranici. Pro tyto účely máme kapacitu tlakových tanků více než sto tisíc litrů, takže si to nafázujeme tak, aby to postupně dozrávalo. Naplníme jeden tank, za tři měsíce další…  

Jaká specifika má filtrace „charmatů“?

Šumivé víno připravované sekundárním kvašením v tlakových tancích obsahuje hodně kalů, takže před lahvováním filtrujeme s využitím cross-flow filtrace. Membrány mikrofiltrace by to neustály. Předfinalizační filtrace jde již přes mikrofiltrační membrány.

Jak je to s tlakem ve finálním produktu?

Nealko víno plníme pod 3 bary, stejně tak terrasecco (naše obdoba frizzante). Tato vína jdou pod šroubový uzávěr. Všechno, co jde pod „hříbek“, je v rozmezí 5 až 5,5 baru. Dodavatel izobarického plniče nám radil, že v případě charmatu by byl vhodnější tlak 4–4,5 baru. Důvodem je to, že při vyšším tlaku se molekuly CO2 můžou spojovat a vznikají velké bubliny, což může u zákazníka navodit dojem, že jsme víno sytili uměle. My jsme i přesto na 5 barech, aby zákazník nemusel hříbek „tahat vývrtkou“. 

Jaké odrůdy révy vinné využíváte pro tyto sekty?

Jednak používám nové odrůdy, které nemají problém s plodností, a jednak mladé vinice, které necháme neomezeně plodit, abychom z rostliny dostali hormony. Hrozny z hustých sponů, které v prvních letech plodí enormně, vesměs využíváme na sekundární zpracování, tedy sekundární fermentaci pro naše terrasecco nebo charmat. Případně toto víno dealkoholizujeme na nealkoholické víno. 

Jaké parametry má ideální surovina na charmat?

Cukernatost ideálně 17–18 °NM, maximálně 19 °NM. Kyseliny 9–12 mg/l. Hrozny při této cukernatosti obvykle mají tuto ideální kyselinu. Takže to z vinohradnického hlediska není žádné umění a není třeba se s tím párat, tj. redukovat sklizeň. 

Jaká je roční produkce šumivého vína, které připravujete metodou charmat?

Jdeme postupně – dneska jsme někde pod 50 000 lahví. Předběžný zájem o Moravica sekt je také z retailu a to se pak určitě dostaneme na vyšší čísla.

Jak jste už zmínil, sekty vidíte jako cestu, jak při správném managementu vinic „udat“ hrozny našich pěstitelů za přijatelnou cenu.

Bez restrukturalizace vinic na hustý spon to nepůjde, pěstitelům to nebude vycházet. Dovolím si drobnou odbočku. Benátsko mělo výnos 30 tun hroznů z hektaru. Žádali o možnost sklízet 50 tun, dostali se na 40 tun. Jak jim chceme konkurovat, když my sklidíme 5–6 tun z hektaru? Jsme na osmině výnosu, a proto neumíme vyrobit primární víno pro přípravu sektů v konkurenceschopné cenové relaci.  

Jsou naše vinice po případné restrukturalizaci schopny vypěstovat dost suroviny?

Někdo straší, že kdyby Bohemka přešla na místní hrozny, že už tady nebude dost suroviny. To je blbost. I kdyby Bohemka dělala 15 milionů litrů sektu z 20 milionů kilogramů suroviny, tak to vyjde. Česko vyprodukuje v běžných letech 60 až 80 milionů kg hroznů. Takže je to argument pologramotných lidí. I když k tomu přičteme dalších víc než 10 milionů lahví prosecca, které se u nás vypije, spotřebujeme polovinu produkce hroznů. Při dobrém marketingu a rozumném přístupu by se to mohlo povést.

Jak by tedy měly vypadat vinice pro primární víno na sekty, aby to dávalo smysl?

Je třeba sadit co nejvíce keřů na hektar a dostávat z toho maximum – při hustém sponu (ideálně 4,5–10 tisíc jedinců na hektar) lze sklidit 150–180 metrických centů na hektar, u plodných odrůd i 200 centů. Když budeme počítat normální výnos 150 metrických centů, tak to při ceně 10 Kč za kilogram vynese 150 000 korun, a protože náklady činí cca 70–80 tisíc korun, zbude 70–80 tisíc hrubého zisku a to už se vyplatí. Jestliže jsem před pěti lety sháněl hrozny, musel jsem hrubě přeplatit. Dnes už ani neberu telefon, abych hrozny nemusel odmítat. Hrozny jsou hodně pod cenou, což nejde dlouhodobě dělat při tomto stavu vinic a současné filozofii, kdy se vinaři snaží jít správně za kvalitou. Přístup je to sice správný, ale problém nastane, když to neumím za kvalitní cenu prodat. 

Změnit přístup nebude snadné. Nicméně i vy leccos přehodnocujete, například použití kombajnů ke sklizni…

Ano, řekl jsem, že v mých vinohradech kombajny jezdit nebudou, ale dnes jezdí. U modrých hroznů to není vůbec na škodu, spíš naopak. Když to předřežeme, ručně doladíme, můžeme se díky mechanizaci (portálový nosič, Vitibot, kombajn) dostat nákladově i na 60–80 tisíc korun na hektar.

Zkušenosti technologů: Když děláte s vysokými tlaky, musíte na filtraci opatrně 

Z kanceláře Miloše Michlovského jsme se přesunuli do výrobní haly oddělení speciálních technologií, kde vznikají mošty, nealkoholické víno a šumivé víno metodou charmat. Provoz a obsluhu mikrofiltrační kolony FMS s vyrovnávacím tankem a sanitační CIP stanicí mají na starosti technologové Petr Hloušek a Igor Švásta. 

Jakou konfiguraci má vaše koncová svíčková mikrofiltrace?

Hloušek: Jde o dva totožné typy, jen jedna je o dva roky starší. Mikrofiltrace obsahuje dva membránové filtry – jeden předfiltr a druhou membránu s propustností 0,2 mikronu. Dále dva předfiltry na vodu pro vyplachování lahví v plnicí lince a CIP stanici pro dezinfekční prostředek pro sanitaci plnicí linky.

Dělali jste s techniky z firmy Bílek Filtry nějaké úpravy na první pořízené mikrofiltraci?

Švásta: Lehce jsme ji dolaďovali pro naše potřeby. Hned se ukázalo, že je lepší, když k nám technik může přijet. Druhou filtraci jsme tedy nechali udělat po vzoru té první. 

Michlovský: To je důležité. Když si kupuješ druhou stejnou mašinu, znamená to, že se ta první osvědčila.

Jaký je rozdíl oproti obdobnému zařízení ve výrobě tichých vín?

Hloušek: Rozdíl je pouze ve vyrovnávacím tanku, ze kterého si plnička odebírá víno. Vyrovnávací tank drží hladinu, případně to dotlačíme dusíkem. 

Švásta: Vyrovnávací tank je super, protože to díky němu tlačí pomalu.

Po dvou letech zkušeností jste zvolili totožné zařízení. Měli jste s první mikrofiltrací nějaké potíže?

Hloušek: Nějakou významnou poruchu jsme za rok a půl nezaznamenali. Pravda je, že filtrace není tak vytížená jako v provozu na tichá vína, četnost použití při výrobě šumivých vín je nižší. Stroj je v pořádku, jen těch páček je tam mnoho, zpočátku je to uživatelsky náročnější. Zvláště když se dělá s vysokými tlaky, nesmíte hned do plných, člověk musí opatrně, není možné pustit do svíček plný tlak.

Švásta: Jediné, co zlobí, tak netěsnící stavoznak. K provozu ho ale nepotřebujeme, protože to, kolik tam jde litrů, vidíme i jinde. Takže jsme okruh se stavoznakem uzavřeli a bylo po problému. Jinak by to haprovalo; když tlaky nesedí, tak to pění. 

Uvažovali jste při koupi druhé mikrofiltrace o polo- či zcela automatické variantě?

Hloušek: Automatika by stála asi o milion korun více. 

Michlovský: Myslím, že manuál je lepší než automatika, protože si to člověk může dolaďovat. S automatikou můžou být někdy velké potíže. U manuálu člověk musí chvíli koukat, než to pochopí. Byli tady tací, kteří systém toho, co kam teče, nepochopili ani za čtyři měsíce. Když na to člověk nemá cit, tak to nejde.

Napadá vás ještě něco, co by bylo možné doladit?

Hloušek: Čidlo na tanku by mohlo ukazovat od nuly, ukazuje to až od 11 litrů. Nic pod jedenáct to neukáže. Je nicméně možné, že to nejde technicky vyřešit. Když to srká, tak musíme sledovat průhledítko, jestli tam je 0, 5, nebo 11 litrů.

Švásta: Ještě bych u sanitačního čerpadla užil frekvenční měnič. Zapne se a jde do plných otáček. Dá se to regulovat přiškrcením ventilu, ale měnič by se hodil. 

Prozradí hodnoty tlaků také něco o stavu filtračních svíček?

Hloušek: Na rozdílu vstupního a výstupního tlaku se pozná, jak moc jsou svíčky opotřebované. Když je rozdíl pod hodnotu 0,3 baru, je to ještě dobré, nad tuto hodnotu už jsou svíčky horší. 

Používáte filtrační svíčky od společnosti Bílek Filtry?

Švásta: Chvíli jsme používali svíčky od PALu, ale nyní máme svíčky od pana Bílka. Vydrží déle. Jen test integrity už jsme dříve koupili od PALu. Chvíli jsme museli s oběma výrobci řešit, abychom na svíčky od pana Bílka mohli použít tento test integrity, ale nakonec se to podařilo. Když vysanitujeme a vypláchneme, tak napojíme test integrity a podle úniku vzduchu, který jde do svíček, se pozná, jestli je prasklá, nebo drží a je sterilní.