Chateu Valtice: "Nekupovali jsme jen mikrofiltraci, ale i know-how"
Za Vinné sklepy Valtice známé pod značkou Chateu Valtice nejlépe hovoří čísla – 600 ha vinohradů, 3 miliony litrů vína ročně a titulem Vinařství roku 2014 v kategorii velká vinařství. V pohledu na filtrační technologie je firma konzervativní, dá na zkušenosti a podporuje lokální partnery. Proto zvolila Bílek Filtry.
Přestože jsou Vinné sklepy Valtice a.s., jedním z největších výrobců vína v Česku, zachovává si charakter a hodnoty rodinné firmy. Generálním ředitelem je Marek Šťastný, marketing má na starosti jeho bratr David a manažerem vinohradů je jejich otec Antonín.
O tom, jaké bylo rozhodování o nákupu koncové mikrofiltrace a sanitační stanice CIP hovořil Marek Šťastný, o provozu filtrační komplexní stanice FMS od společnosti Bílek Filtry výrobní ředitel Jaroslav Matocha.
Můžete stručně shrnout, s jakými typy filtrací jste v minulosti pracovali a s jakými úspěchy?
Jaroslav Matocha :Naše sklepní hospodářství dnes pracuje se čtyřmi druhy filtrace - hrubou křemelinovou, deskovou několika typů, cross flow filtrací a nejnověji membránovou mikrofiltrací. Na koncovou filtraci jsme dlouhá léta používali nerezový deskový filtr od firmy Schenk. První byl z poloviny 80. let a další ze začátku 90. let a oba fungují dodneška. Obnovovali jsme jen armatury, kohouty a pochopitelně filtrační desky. Dále máme ve výrobě dva klasické deskové filtry z poloviny 70. let, u kterých je to otázkou repase a údržby.
Křemelinovou filtraci máme po dobrých zkušenostech opakovaně od firmy Padovan ze začátku 70. let a až v 90. letech jsme ji nahradili novější verzí, která funguje dodnes.
Z jakého důvodu jste v roce 2013 pořizovali koncovou membránovou mikrofiltraci?
Jaroslav Matocha :Prvním impulsem byla zajištění kvality a stability bílých vín s vyšším zbytkovým cukrem. A především jsme nepořizovali jen koncovou filtraci, ale společně s ní také integrovanou sanitační stanici CIP. Důležitý byl i výhled úspory a možnost čerpat na nákup dotaci.
Jak tedy víno filtrujete dnes?
Jaroslav Matocha :Po 30 letech dobrých zkušeností jsme nechtěli opustit deskovou filtraci. Veškerá červená vína, která expedujeme, jsou suchá s 2-3 gramy zbytkového cukru. Nebezpečí problémů po lahvování je tedy minimální. Některá produkovaná bílá vína mají cukr vyšší, takže by se problémy po lahvování mohly objevit. Zvolili jsme proto následující filozofii – u červených vín zůstáváme konzervativní a nadále používáme i na koncovou filtraci deskový filtr. Bílá vína za sebou typicky mají dvojitou filtraci přes deskový filtr a před lahvováním jdou přes novou membránovou mikrofiltraci. Za pozitivní považuji, že to firma pana Bílka byla schopna akceptovat a v řešení zohlednit naše požadavky.
Můžete upřesnit jaké typy filtrace používáte na ty které typy vín?
Jaroslav Matocha :Filtraci považuji za doladění vína, ta závěrečná už funguje jen jako „policajt“. Když chceme nachystat Svatomartinské víno, které sbíráme v půlce září a víno plníme koncem října nebo začátkem listopadu, musíme víno dostat do čistého stavu za měsíc a půl. Pokud máme relativně dost času, volíme klasickou cestu – křemelinovou filtraci, poté deskovou a membránovou. Když je času méně, místo křemelinové filtrace volíme cross flow filtraci. V posledních letech bylo času méně, takže jsme po přípravě jsme zařadili cross flow filtraci, čeření a pak už deskovou a membránovou filtraci.
Jak postupujete, když vyrábíte vína typu velkých vín?
Jaroslav Matocha :V tomto případě procesy nevyžadují takovou rychlost a vína lahvujeme po 6 nebo 12 měsících. Byl by ostatně nesmysl, abychom víno 6 až 10 měsíců míchali na jemných kalech a pak ho prefiltrovali přes cross flow filtr. Od chvíle, kdy se cross flow filtr objevil na trhu uplynulo 15 let, než jsme si jej pořídili. U velkých vín je první filtrace přes křemelinu, pak je několik deskových a až pak se připravuje k lahvování na membránové filtraci.
Pokud to jde, snažíte se vynechat cross flow filtr, který někteří vinaři preferují. Proč?
Jaroslav Matocha :Myslím si, cross flow filtr představuje pro víno dost drastický a hrubý zásah. Má ovšem svoje místo, když potřebuji rychle nachystat zmíněné Svatomartinské či velké partie jakostních vín.
Vraťme se ke koupi mikrofiltrační stanice, co jí předcházelo?
Jaroslav Matocha :Průzkum trhu jsme prováděli asi tři čtvrtě roku. Výrobců je hned několik, takže jsme obezřetně vybírali. Zavolali jsme firmu Bílek Filtry , oni zjistili aktuální stav, nabídli řešení a to jsme ještě několikrát poupravovali k oboustranné spokojenosti. Před pořízením nového filtru jsme s Bílkovými techniky po testování dospěli k tomu, že je naše příprava před mikrofiltrací dostatečná. Jednání byla velmi korektní a i řešení našich požadavků bylo rychlé. Samotné “dohadovací” řešení, než se zadala objednávka, trvalo kolem tří týdnů.
Produkty firmy Bílek Filtry nepatří k nejlevnějším, proč jste jim dali přednost?
Marek Šťastný: To co je nejlevnější, nemusí být nejlepší. Chtěli jsme vyřešit filtraci ve finální fázi jako celek. Na základě referencí jsme věděli, že pan Bílek filtraci umí postavit, navíc komplexně a na míru. Vybrali jsme si ji také proto, že je z regionu. Pro nás je vždy lepší podporovat regionální partery. Jsou třeba levnější firmy, ale poskládají to z různých komponentů, což si člověk vlastně může udělat sám. Já jsem ale chtěl, aby řešení bylo na míru našemu provozu. Od myšlenky po realizaci. Důležité je i to, že má firma tradici. Někdy je totiž otázkou, jestli tu daná firma za tři roky ještě bude a vy budete mít partnera, se kterým budete moci konzultovat případné problémy.
Znal jste pana Bílka osobně?
Marek Šťastný: Neznal, jedině z inzerátů v odborném tisku. O ceně jsme vyjednávali tak, abychom se přiblížili konkurenčním nabídkám. Vždy je to o průsečíku zájmů a kompromisu, z naší strany ale byl zájem to s nimi realizovat.
V čem bylo řešení pro vaši firmu specifické?
Jaroslav Matocha :Neřešili jsme jen nákup membránového filtru a CIP stanice, ale i dopravní cesty (60m potrubí) vína od cisteren k filtraci a plnící lince. Navíc jsme řešili i otázku dávkování vína do plničky lahví. Čerpadlo dnes komunikuje s lahvovací linkou, která si optimální výkon čerpadla reguluje přes řídící systém. Na míru byl zhotoven i rozvodný panel pro usměrnění toku vína, protože jsme do řetězce potřebovali zakomponovat i zmíněnou deskovou filtraci.
Jak se proměnili povinnosti vašich poracovníků po pořízení poloautomatizované filtrační stanice?
Jaroslav Matocha :Ze zkušenosti vím, že zaškolení pracovníka, který do té doby podobné zařízení neobsluhoval, trvalo asi týden. Dokonce i dlouhodobě nemocná paní, která předtím dělala na plničce a obsluhovala filtrační zařízení, se po návratu chytla za hlavu a řekla, že se to nikdy nenaučí obsluhovat. Po týdnu se zapracovala a nakonec uznala, že je obsluha ještě jednodušší. Školení provedl dodavatel, byl i u rozjezdu zařízení. Spolupráce nebyla jen o tom, že jsme si objednali zařízení, ale firma dodala i toto know-how. Podstatné je, že máme lehčí spaní, protože při kontrole mikrobiální aktivity, kterou děláme u všech partií, máme skvělé výsledky.
Jak se naplnila vaše očekávání po stránce finanční?
Marek Šťastný: Naplnila se i ta. Dopředu jsme si kalkulovali cenu filtračního materiálu a vyšlo nám, že když svíčky Parker DH vydrží rok, delší životností už budeme šetřit. Filtrační svíčky pracují v dobré kondici už skoro rok a tři čtvrtě. Vždy ale záleží na lidech, kteří se zařízením dělají, jak dobře připraví víno. Další stránkou je mikrobakteriální stabilita vína a spokojenost zákazníka, která se vyčíslit nedá.
Se 600 hektary patříte k největším producentům révy vinné, ročně vyrobíte kolem tří milionů litrů vína. Jaký filtrační výkon taková produkce vyžaduje?
Jaroslav Matocha :Pořízená mikrofiltrace je dimenzováná na 5 tisíc litrů za hodinu, linka umí 4 tisíce litrů, takže máme rezervu. Překročení výkonnového limitu nehrozí, naším dlouhodobým marketingovým cílem není vyrábět pět nebo osm milionů litrů vína ročně. Nemáme na to vinice.
Můžete popsat konfiguraci mikrofiltrační sestavy?
Jaroslav Matocha :Zařízení obsahuje čtyři moduly - filtr a předfiltr na vodu a filtr s předfiltrem na víno. Celkem 16 svíček na víno a sedm na vodu. Výměna všech svíček vyjde na necelých 200 tisíc korun.
Jaká byla cena dodaného řešení?
Jaroslav Matocha :Celé řešení vyšlo na přibližně milion korun.
Jak využíváte CIP stanici?
Jaroslav Matocha :Používáme ji jak na sanitaci mikrofiltrace, tak plnící linky a potrubí od filtrační stanici k plnící lince. Došlo tím k zlepšení kvality sanitace. V sanitaci jsme nicméně neopustili od propařování, se kterým máme dlouholeté dobré zkušenosti. I toto se podařilo do řešení koncové mikrofiltrace zakomponovat. Máme parní kotel, kterou můžeme napojit od filtru dál do plniče.
Jak náročná je samotná sanitace?
Jaroslav Matocha :Dříve jsme nepoužívali chemickou sanitaci a spoléhali se na páru, dnes je to vzájemná kombinace s tím, že se propařuje už jenom některé dny. Získali jsme větší variabilitu přípravy linky. Sanitace s využitím CIP stanice je jen otázkou dodržování sanitační postupu tedy teplot roztoků, času a střídání sanitovaných cest. Na to jsme dostali zpracovaný manuál a i ten vznikal na základě našeho řešení. Výhodou CIP stanice je to, že veškeré sanitační roztoky jsou připravovány i skladovány v jejích zásobnících.
Vaše vinařství nabízí unikátní službu v podobě vinařské pohotovosti. Jak je to v případě, že jsou problémy s mikrofiltrací?
Jaroslav Matocha :Stejně jako my se pyšníme tím, že zákazníka obsloužíme v jakoukoli denní dobu, firma Bílek Filtry k nám přistupuje stejně. Situace, že by se zařízení porouchalo nenastala, ale komunikace od přípravy smlouvy a řešení problémů realizace byla příjemná a musím říci, že i rychlá. Vždy, když jsme něco potřebovali řešit přes telefon nebo návštěvou, nám vyhověli.
Byla i tato přístupnost důvodem ke koupi?
Marek Šťastný: Kupovat zařízení od firmy, která sídlí 600 km v zahraničí může být spolu s jazykovou bariérou problém. Kdežto když firma působí v kraji 30 km daleko, je to velká výhoda. Pokud nastane problém, komunikujeme přímo s pověřenými techniky.
V případě zařízení, které si člověk kupuje na desítky let tedy dáte na dobrou zkušenost...
Jaroslav Matocha : Je to tak, osobní zkušenost hraje velkou roli, poté reference od ostatních.
Vinné sklepy Valtice a.s.
Fotogalerie
Přiložené soubory
Originál rozhovoru, který vyšel v časopisu Vinařský Obzor
