Nezastupitelná úloha sanitační technologie CIP ve vinařství

V dnešním sklepním hospodářství je kladen důraz na moderní technologie. Hlavním motivem je konkurenceschopnost - výroba prvotřídního vína bez nežádoucích výkyvů kvality. Navzdory tomuto trendu, jednu technologickou oblast přece jen vinařský sektor ještě stále dost opomíjí. Jsou to zařízení pro sanitaci, dezinfekci a sterilizaci procesů a v konečném důsledku čistotu celého výrobního provozu. Přitom většina vinařů souhlasí s tvrzením, že čistota je základem pro docílení vynikající kvality vína.

Efektivním a časem prověřeným technologic­kým pomocníkem pro sanitaci jsou především tzv. CIP stanice. Zajišťují vysoce účinnou sani­taci s využitím vody, chemických prostředků, tepla a kinetiky kapalin (pohybu - proudění).

Co se týče chemických sanitačních prostřed­ků, je jich na trhu obrovské množství. Není třeba je zde zvláště vyjmenovávat. Ve svých účincích jsou si dost podobné. Nutno však zdůraznit, že jejich účinnost silně závisí na postupech a způsobu použití. Jestliže nejsou jejich požadované vlastnosti podpořeny správ­nými procesními parametry, mohou být jejich účinky výrazně omezeny nebo dokonce potla­čeny. Nedokonalé, někdy technicky a proces­ně primitivní provádění čistících úkonů pak přináší produktové a tím i ekonomické ztráty.

Animace sanitační stanice s instalovanou vystřikovací hlavicí v tanku

Kritický rozdíl mezi ručním a techno­logickým ostřikem tanků

Každý vinař, který někdy ručně čistil tank, ví, jak úmorná práce to je. Ovšem výsledek ne­musí odpovídat vynaloženému úsilí. I když k takovému úkolu přistoupíte opravdu zod­povědně, pomocí hadice s tlakovou tryskou nikdy nezajistíte stejnou intenzitu oplachu na celé ploše tanku. Strojová přesnost není člo­věku vlastní a navíc některé části tanku jsou opravdu špatně dostupné. Považte, že na plo­chách, kde neproběhne intenzívní vyčištění (v mikroskopickém náhledu), vzniká infekční bio-film, který následně působí negativně na charakter uskladněných vín.

Oproti tomu řízený ostřik, v uzavřeném tanku pomocí speciální rotační hlavice se záběrem 360 stupňů, čistí stejnou intenzitou a pečlivostí každý centimetr plochy. Ještě lepších výsledků lze dosáhnout omýváním tanků například louhovým prostředkem. To lze provádět i jednoduše pomocí běžného čerpadla, ale sanitační roztok v cirkulačním okruhu je potřeba kontinuálně filtrovat, pro­tože rotační hlavice (nebo i statická) má prů­tokové drážky či kruhové otvory pro rozstřik kapaliny o velikosti 0,6 až 1 mm. Ty by se bezprostředně po spuštění cirkulace ucpaly nerozpuštěnými nečistotami z tanku (shluky kvasnic, vinný kámen apod.) a proces by se zastavil. U jednoduchého okruhu s běžným čerpadlem je taková filtrace trochu problém, ale CIP stanice je standardně osazena kapa­citním předfiltrem právě k tomuto účelu.

Vyšší účinnost chemie a její menší spotřeba

K dosažení očekávané efektivity sanitačního prostředku je také vždy zapotřebí jeho správ­ná procesní teplota i koncentrace. A toho do­sáhnout bez CIP stanice je prakticky nemož­né. Problém tkví v zajištění požadovaných parametrů v průběhu celého sanitačního procesu, nejen na jeho začátku. Řekněme, že například čistění jednoho tanku od vinného kamene může trvat 10 až 20 minut. Pokud sanitační roztok ohřejete pouze na začátku procesu, je během cirkulace velmi rychle ochlazován ocelovými stěnami tanku a účin­nost takového čistém prudce klesá s každou další minutou. CIP stanice tento problém řeší jednoduše kontinuálním ohřevem. Podobné je to i s koncentrací. Jak do sebe sanitační roztok postupem času absorbuje nečistoty, rapidně tím ředí svoji koncentraci a v dů­sledku i čistící schopnosti. Právě proto je CIP vybavena průběžnou filtrací, která zaručuje účinnou koncentraci roztoku během celého procesu. Podle typu konstrukce CIP stanice máte k dispozici i akumulační nádrže, kde uchováte roztoky (zásaditý a kyselý) při pře­chodu z jednoho tanku na druhý a výrazně tak snižujete náklady na jejich spotřebu.

Rozvody sanitačního potrubí pro sanitaci tanků dodané na míru do Templářských sklepů

Nižší náklady na obsluhu - více času na kvalifikovanou práci

Dosud jsme srovnávali rozdíly ručního a stroj­ního oplachu jen z pohledu kvality procesu. Pozornost si však zaslouží i srovnání nároků na čas obsluhy. Dobře vybavená sanitační sta­nice nabízí mimo nastavitelného průtokoměru i nastavení délky sanitačního cyklu (čas). To obsluze nesmírně šetří čas, který může využít na mnohem kvalifikovanější úkony. V praxi to vypadá tak, že pracovník nainsta­luje ostřikovací hlavice do tanku, nastaví pa­rametry procesu a jde se věnovat jiné práci. Po ukončení sanitačního cyklu se CIP ohlásí zvukovým signálem a obsluha opakuje po­stup na dalším tanku. Míra komfortu obsluhy však závisí především na vašich požadavcích. Úroveň automatizace je u dodavatele šitá ka­ždému zákazníkovi na míru dle jeho potřeb.

Opomíjená hygiena čerpacích hadic

Další využití CIP stanice souvisí s nedostat­kem, který se ve vinařských provozech hojně vyskytuje a to je způsob práce s čerpacími gumovými nebo plastovými hadicemi. Pokud obsluha používá stejné hadice pro špinavý i čistý provoz, jinými slovy jestliže se přes tytéž hadice čerpá například kaly a vzápětí víno, důkladná sanitace je zde naprosto ne­zbytná. Neboť bez perfektní čistoty a dezin­fekce, způsobí biologická a pachová stopa sil­ný defekt jak v mikrobiologii, tak v aromatice vína, kterýje mnohdy nevratný. Pro sanitační stanici je čištění a dezinfekce triviální úkol, který zvládá kontrolované a spolehlivě.

Čistota vody až na prvním místě

I ve vinařstvích, kde jsou již prováděny sanitač­ní procesy chemickou cestou, případně párou, dochází k pochybení v koncovém výplachu jednotlivých technologií vodou. Domněnka, že voda z vodovodního řadu nebo místní stud­ny je čistá, není správná. Používané vody bez následné mikrobiologické filtrace jsou velmi často kontaminované. V kvalitě pitné vody bý­vají velké kvalitativní výkyvy. Především v ob­sahu mikroorganismů, případně tvrdosti. Ve vodě mohou být obsaženy i mikroorganismy, které jsou pro víno neakceptovatelné a způso­bí jeho totální degradaci. CIP stanice mají vždy (alespoň v případě Bílek Filtry) ve svém kom­pletu vodní částicový nebo mikrobiologický filtr. Ten je garancí, že koncový oplach vodou nezpůsobí sekundární infikaci sanitovaného - již vydezinfikovaného zařízení.

František Bílek

Odborník na filtraci a ředitel společnosti Bílek Filtry, s. r. o.

Přejít na produktovou stránku sanitační stanic CIP

Fotogalerie