Vinař Karvaj: Cross-flow filtrace od Bílka? Za kvalitu se platí

Pouze z kvalitních hroznů lze vyrobit kvalitní víno. Proto rodinné vinařství Chateau Marco ze Strekova poblíž Nových Zámků zpracovává pouze hrozny z vlastních strekovských vinohradů a víno vyrábí s využitím nejmodernějších technologií. K dosažení nejvyšší jakosti vína je vedle prvotřídní suroviny třeba špičkových výrobních prostředků. „Používáme nerez a barik, řízené kvašení, vinifikátor a od roku 2011 také crossflow filtr od Bílek Filtry."

K dosažení nejvyšší jakosti vína je vedle prvotřídní suroviny třeba špičkových výrobních prostředků. „Používáme nerez a barik, řízené kvašení, vinifikátor a od roku 2011 také crossflow filtr od společnosti Bílek Filtry,“ uvedl jednašedesátiletý prof. Mudr. Marián Karvaj, PhD. Lékař vinařské znalosti získal ze zkušeností svých předků a samostudiem. Jako lékař léčí lidská srdce, ve vinohradu se stará o hlavy révy vinné. Ve vinařství má na starosti práci agronoma i technologa výroby. Vinice táhnoucí se nad Strekovem okouzlí svou malebností, znalce ale především příznivými klimatickými podmínkami, které přinášejí vysoké hodnoty cukernatosti hroznů.

Strekovksý region patří na Slovensku, ale i ve střední Evropě, k těm s nejlepšími podmínkami pro pěstování révy vinné. Jakých dosahujete výsledků?

Podmínky jsou opravdu výjimečné dobré. Máme jižní až jihozápadní svahy, v létě vychází slunko o půl šesté a o půl desáté je ještě nad horizontem. Nejnižší letošní cukernatost je letos 21° NM. Nejvíce měl Dunaj cukernatost moštu 28. Máme o 0.8 °C vyšší průměrnou teplotu, než má tokajská vinohradnická oblast. Kabinetní vína neděláme, řepný cukr neznáme.

Ve vašich vinohradech člověk nenarazí na moravskou a slovenskou klasiku – Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Svatovavřineské, Frankovku či Modrý portugal. Svoje místo tu naopak mají novošlechtěnci. Může uvést ty s největším zastoupením?

Z bílých slovenských je to především Děvín, Noria, Milia, Aromina, Ryzlink korenistý a Slovakia. Z moravských Morava, Lena, Rulenka, Svojsen a Veritas. Odrůda Solaris a Hibernal pochází z Německa, ze Slovinska je Alieta a z Maďarska  Cserszegi Fűszeres. Mezi modrými odrůdami novošlechtěnců jsou zastoupeny ze slovenských Dunaj, Váh, Nitria, Rudava, Torysa a potom další, které zatím nemají jména a čísla. Z českých je to Neronet, Cabernet Moravia, z německých Acolon a Cabernet Dorsa.

Proč jste se rozhodl jít neprobádanou cestou novošlechtěnců?

Se šlechtiteli se obvykle osobně znám a podstata novošlechtěnců je v tom, že by měli být kvalitnější než mateřské odrůdy. Co se týká odolnosti révy vinné, tak i kvality vína. Vyšlechtění jedné odrůdy trvá tři desítky let, je to sisifovská práce.

K čemu odkazuje název vašeho vinařství a jaká jeho historie?

Můj syn, který řije v Brně, se jmenuje Marek, odtud Marco. A výraz Chateau nemusí označovat jen zámek, ale také sklep. Pěstování révy viné se věnujeme od roku 1983, to jest 33 let. Víno samotná vyrábíme od roku 2000. Rodinná firma Chateau Marco vznikla v roce 2009. Jak jsme uvedl, zaměřujeme se na pěstování na novošlechtěnců. Zákazníci se v této oblasti obvykle nevyznají, proto musíme nabízet také světovou klasiku – Ryzlink rýnský, SAUVIGNON BLANC , Rulanské bílé a Chardonnay. Z červených vín je to Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Alibernet.

Jak moc jsou práce ve vinohradu mechanizované a s kolika pracovníky vystačíte?

Ve vinařství jsou zaměstnaní čtyři lidé plus rodina, kamarádi a brigádníci, když je třeba. Okopávání kmínků a zelené práce děláme ručně, stejně tak sklizeň. Je to pracné a drahé, ale čisté. Nepoužíváme herbicidy, protože věřím tomu, že když chemická látka zlikviduje plevel, určitě se jako reziduum dostane i do révy a vína. Pak se může stát, že to ve vašem víně objeví v nějaké laboratoři v Německu, nebo Itálii a dostanete se na černou listinu.

Vaší prací je léčit lidská srdce, jak jste se dostal k péči o hlavy révy vinné a výrobě vína?

Je to dlouhá historie. Oba moji dědové pěstovali révu vinnou a já jsem u nich trávil prázdniny, takže jsem v sedmi letech dostal do ruky motyku. V době, když už jsem byl samostatný a pracoval jako lékař, jsem si po návratu z vojny půjčil od otce peníze a koupil první vinohrad. Druh jsem splácel svojí úrodou.

Do jaké míry jste do dnešních dní rozšířil?

Vzhledem k nejrůznějším sponům nerad hovořím o výměře v hektarech, ale máme více než 80 tisíc keřů. Náš obvyklý spon je 200 na 90 centimetrů, což je asi 5500 keřů na hektar, pokud by byly plochy scelené. Tomu tak ale zdaleka není. Loni jsme vyrobili 46 tisíc litrů vína, letos to bude o něco méně.

Kupujete hrozny od dalších dodavatelů, nebo jste soběstační?

Surovinu nekupujeme, zpracováváme výhradně svoji. Nutno říci, že asi 40 % výsadby dosud nerodí.

Za vynikajícími klimatickými podmínkami nezaostává ani vaše technologické vybavení. Čím se může pochlubit vaše sklepní hospodářství?

Víno skladujeme v nerezových nádobách, červené v barikových sudech. Víno vyrábíme v nerezu metodou reduktivního kvašení. Kyseliny mladých vím umíme odbourat přirozeně zvýšením teploty, není třeba chemických zásahů. Máme kvalitní mlýnkoodstopkovač s flotačním čerpadlem, počítačem řízený lis s dvaceti programy. Vinifikátor umožňuje nastavovat intervaly promíchávání a mnohé další. Vybavení dokupujeme rok po roku.

S jakými filtračními technologiemi máte za tu dobu zkušenosti?

Začínali jsme klasickými papírovými filtry, potom jsme přešli na primární filtraci zakoupili multifunkční svíčkový křemelinový filtr F3 od české společnosti Bílek Filtry z Josefova. Umožňuje filtrovat hrubou, střední i jemnou křemelinou a umožňuje také jemnou závěrečnou filtraci. Vzhledem k dobrým zkušenostem jsme od téže firmy zakoupily také vyspělejší cross-flow filtraci.

Manuální cros-flow filtraci FCW 10C jste pořídili v roce 2011. Co bylo vaší motivací?

Šlo nám o to, abychom měli jistotu, že ve vínu nezůstanou žádné zbytkové kvasinky a polosuchá a polosladká vína se nerozkvasí v lahvi.

Jak jste s produkty Bílek filtry spokojeni?

Velmi spokojeni jsme s hospodárností křemelinové filtrace, křemelina je levná a náklady na její provoz se nedají s papírovými filtry vůbec srovnávat. Samotné naplavení křemeliny je relativně rychlé a není pracné. Výhodou cross-flow filtrace je to, že za stejný čas kvalitněji přefiltruje o mnoho více vína. Stejně jako v případě kvalitního vinifikátoru, s moderní filtrací dosáhne vinař vyšší kvality vína, než bez ní.

Jaký aspekty jste při výběru dodavatele filtračních technologií zvažovali?

V první řadě rozhodovalo to, aby byl výrobce geograficky co nejblíže, abychom neměli problémy se servisem. Na co nám bude německý nebo italský výrobek, když v případě poruchy přijde oprava možná za týden. Technikům pana Bílka je možné kdykoli zavolat, nebo mohou z jižní Moravy snadno vycestovat. Ještě to ale nebylo třeba.

Výše investice u produktů od společnosti Filtry Bílek může být vyšší než u konkurence. Vadilo vám to?

Za kvalitu si je třeba připlatit. Jiné varianty jsme nezvažovali, dokonce jsme Bílkovy produkty doporučili místním vinařům. 

Někteří vinaři namítají, že je cross-flow filtrace příliš účinná a může některá vína „ořezat“. Jaké s tím máte zkušenosti.

Lze říci, že vína mohou být v počáteční fázi, u svatoartinských vín filtrovaných brzy ještě výrazněji, ochuzená o některé aromatické látky. S tím je ale třeba počítat. Osobně v tom nevidím problém, je to vývoj. Kdo dnes bude říkat, že kvalitní auto je horší než koňský povoz, protože více znečišťuje ovzduší? Na druhou stranu lze ale říci, že některým vínem může toto ochuzení i prospět. My nicméně cross-flow filtraci na svatomartinská vína nevyužíváme. Obracíme se na ni ve chvíli, kdy chceme víno plnit a chceme mít jistotu, aby se lahev nerozkvasila.

Co plánujete do budoucna?

Časem si pořídíme vlastní plnící linku, kterou si nyní pronajímáme. Možná pokročilejší automatickou verzi křemelinové filtrace.

Nelze se vás jako lékaře na koronární jednotce ve fakultní nemocnic Nové Zámky, dále na Vysoké škole zdravotnictva a sociální práce sv. Alžběty nezeptat, jaký je váš názor na vliv vína na zdraví?

Osobně mám na toto téma mnoho článků v odborné literatuře, a myslím, že dnes už nikdo nepochybuje o tom, že 3-4 deci vína denně jsou prospěšné. Možná i více, ale jiné je to ve věku do 40 let, kdy je dobré dodržovat doporučenou dávku, jiné ve věku nad 70 let, kdy už toto omezení neplatí. V modrém hroznu je 96 polyfenolů a jiných antioxidačně působících látek jako například taniny a všechny jsou zdraví prospěšné. Tam matematiky není 1+1=2, ale 1+1 může se rovnat 28. Tyto látky se vzájemně potenciují. Teoreticky toho bylo na toto téma řečeno dost, ale nikdo  kromě nás nedělal seriozní výzkumy, neměřil hladinu resveratrolu, neporovnával světovou klasiku s novošlechtěnci, nedělali pokusy do jaké koncentrace je víno bakteriostaticky působící. 

Fotogalerie