Šabata vína tříbí filtrací od Bílka
Rodinné vinařství Šabata vyrábí oceňovaná přívlastková vína – cílem není kvantita, ale kvalita. Enolog proto zvolil technologie firmy Bílek Filtry, zejména poloautomatický cross-flow filtr. „Cross-flow filtruje, jen když to dává smysl,“ říká o využití technologie Václav Šabata.
Šabatovi vyrobili svoje první víno z hroznů, které vypěstovali na zahradě domu v Břeclavi. Vladimír Šabata se poté s rodinou přestěhoval do Rakvic, kde obdělával 10 arů z trati Kozí horky. Později v Zaječí vybudoval sklepní hospodářství, uvedl na trh první lahvové víno a vše investoval do technologií. Postupně se přidávají synové a konečně v roce 2010 i investor a dlouholetý zákazník Ivan Beneš.
V říjnu 2011 kolaudují novou budovu Vinařství Šabata s.r.o. a začínají provozovat i penzion. „Stavět na zelené louce bývá svobodnější, v našem případě to ale bylo složitější. Definoval i limitoval nás prostor vytěženého lomu,“ vzpomíná syn zakladatele, enolog Václav Šabata. Sklepní hospodářství i skladovací prostory jsou tak z větší části ukryty pod úrovní terénu a zelenou střechou. „V zimě nemusíme tolik temperovat, v létě zase klimatizovat,“ pochvaluje si Šabata.
Technologiím Šabatovi věnovali při budování nového vinařství značnou pozornost. „Táta říká, že nejlepší vinaři jsou šroubci, tedy lidé s technickým vzděláním. Rozumí totiž technologiím a chemickým procesům,“ říká Václav Šabata. Dodává ale, že bez citu, zájmu a vzdělávání by to nešlo. Při výběru filtračních technologií se Šabatovi bez váhání obrátili na společnost Bílek Filtry z nedalekého Josefova. „Vždy chci podporovat místní výrobce. Navíc nám nedodali jen technologie, ale i know-how. Oceňuji řádné proškolení z jejich strany. Své věci rozumí, ne jako jiní obchoďáci od konkurence, kteří podle manuálu vysvětlují něco, čemu moc nerozumí,“ srovnává Šabata.
Šabatovi za Bílkem přišli s filozofií nepřemrštit produkci, ale postavit kvalitní přívlastková vína na kvalitní surovině a technologiích. „Zcela jsme opustili původní myšlenku na novou deskovou filtraci a pořídili křemelinový svíčkový filtr. Posléze mikrofiltrační stanici FMS komunikující s plnicí linkou, CIP stanici s dvěma 120litrovými zásobníky. Byli jsme spokojeni a doplnili také vyšší úroveň filtrace – cross-flow filtr,“ vypočítal Šabata. Oceňuje to, že Bílek ve svém showroomu dokáže vše demonstrovat.
Poloautomatický cross-flow filtr FCW 20 BRC s dvěma moduly a 20 m2 filtrační plochy, zpětným proplachem a reverzním tokem Šabatovi pořídili na přelomu let 2013/14. „První více či méně hrubou filtraci obstará křemelina na stanici FKS1, cross odstraní mikrobiální zárodky doškolovaných vín a membránová mikrofiltrace je posléze poslední pojistkou, aby v lahvi neskončila ani jedna kvasinka či bakterie,“ popsal vinař.
Kromě návaznosti na batonage bílých a růžových vín může cross-flow filtr pomoci i jinde. „Hodně nám pomohl vypořádat se s ročníkem 2014, kdy hrozny napadla hniloba a kvasily snad už ve vinohradu. V horších letech to může být záchrana,“ uvedl vinař. Stejně tak důležitou roli hraje tangenciální filtrace při přípravě svatomartinských vín. „Hlavně v ročnících, kdy jsou problémy s čeřením a vína jsou špatně filtrovatelná, cross pomůže se školením a nachystáním mladých vín,“ doplnil Šabata.
S výtkami, že cross-flow filtrace může vínu ublížit, Šabata polemizuje: „Ze zkušenosti vím, že na tento typ filtrace zanevřou hlavně vinaři, kteří ji nemají k dispozici. Navíc výtky vycházejí z pravěkých dob – dnes jsou membrány na takové úrovni, že víno neokrádají. Někdy naopak pomůžou od drobných chuťových nešvarů.“ Setkal se ještě s dalším pohledem: „Někteří vinaři říkají, že když cross-flow filtrace stála tolik peněz, tak ať se nezastaví. Jenže všeho moc škodí. Takže když někdo s vínem zbytečně manipuluje přes filtr, třeba i pětkrát, víno opravdu může zničit. My ji zapojujeme obvykle jen jednou a i to při co nejnižších tlacích, nejedeme na maximální výkon stroje. Pořád máme na mysli výstupní produkt.“ Podle Šabaty záleží hlavně na dobré přípravě vína na křemelině a obecně na čistotě prostředí. A ani cena není přemrštěná: „Pořizovací náklady nejsou vzhledem k tomu, jakou práci cross-flow filtrace odvede, nijak dramatické,“ míní.
S obsluhou a sanitací nemají Šabatovi potíže. „Konstrukce a obslužnost jsou snadné, dokonce snad ‚blbuvzdorné‘, filtrace si hlídá tlaky, průtoky, teplotu a tak dále. A když se něco porouchá – v našem případě to byl za dobu šesti let nanometr –, Bílkovi lidé díl do druhého dne vymění,“ popsal vlastní zkušenost. Jednu výtku by přece jen měl: „Při popojíždění s cross-flow filtrací mi chybí nějaké manipulační madlo,“ vybavil si.
Šabata opakovaně zdůrazňuje nutnost dokonalé sanitace nejen filtračních zařízení. „Spousta vinařů neklade takový důraz na čistotu elementů dopravních cest, kde často vznikají problémy. Vše je třeba důsledně sanitovat, i pouhé oplachování a vyplachování dělat sterilní vodou,“ zdůrazňuje enolog. I další vybavení vinařství je na vysoké úrovni – od příjmu či kapacitních nádrží na maceraci pomletých hroznů, díky kterým Šabata získá maximum z toho, co vinice dala, až po vinifikátory, velké sudy z evropského dubu a barikové sudy Seguin Moreau.
Vinohrady na rozhraní Velkopavlovické a Mikulovské podoblasti s výměrou 10 ha má na starosti nejmladší ze Šabatů Jan, který absolvoval Střední vinařskou školu ve Valticích. „Díky dostatečnému obsahu hořčíku v půdě se daří i modrým odrůdám,“ těší vinaře. Hrozny z dalších 10 ha dokupují z vinic Přítlucké hory. Se 100 000 litry vyrobeného vína se řadí mezi střední vinařství. „Jsme největší mezi malými, nebo nejmenší mezi velkými. A nechceme to měnit, nemíříme do retailu. Naší doménou jsou přívlastková vína, některá vyrobená technologií samotoků, sekty kvašené v lahvi, ale i enologická cuvée nebo Sur-Lie,“ uzavírá Šabata.
Fotogalerie
