3 otázky, které by si měl položit každý vinař před použitím filtru na víno

Od dob sametové revoluce prošlo české  i slovenské vinařství významnými a vesměs pozitivními změnami. I přístup k filtraci se posunul k lepšímu. Výrobci vína postupem času pochopili, že dobře provedená  filtrace se správně zvoleným filtrem umí nejen dosáhnout požadované čirosti a stability vína, ale i zvýraznit jeho buket a jedinečnou charakteristiku. Naopak špatně zvolený typ filtru nebo nesprávná obsluha může víno nenávratně poškodit.  Mezi vinaři schází důležité informace o filtraci a přetrvávají i mnohé mýty.

A protože filtrační sezóna je za dveřmi, rozhodl jsem se podělit o některé z mých dlouholetých zkušeností s filtrací vína. Aby Vaše vína dosahovala stále vyšších kvalitativních hodnot, je nezbytné věnovat problematice filtrací dostatek pozornosti  a to jak na Vaší straně, tak s přispěním dodavatele filtrů. Doporučuji nekupovat pouze technologii, ale požadujte od prodejce i praktické postupy a prokázané zkušenosti. 

Je to klíčová otázka, od které se odvíjí optimálně zvolený výkon filtru. Pro vinaře s velkou roční produkcí, bude vhodný filtr s vysokým výkonem, aby  ušetřil čas při filtraci. Naopak vinař, který má  menší produkci, uplatní filtr nižší výkonnosti s menšími náplněmi filtračních prostředků. Výběr filtračních materiálů je velmi důležitý jak z hlediska účelu konkrétní filtrace, tak samozřejmě i jejich nákupní ceny, převedeno na jednotku objemu vyfiltrovaného produktu. U menších objemů jednotlivých šarží je třeba brát na zřetel i vznik neodfiltrovaných zbytků na konci filtračního cyklu, které je potřeba dodatečně zpracovat.

Proto je důležité si udělat jasno i v plánech do budoucna, jaká bude velikost a skladba mé produkce. Také kdo samotnou práci s filtrem bude vykonávat a jaká bude jeho zodpovědnost i cena jeho práce - rentabilita pořízených filtrů. 

Otázka 2.  

Jaké víno chci filtrovat a co od filtrace očekávám?

• Filtrace vín
• Filtrace moštů
• Filtrace kalů
• Filtrace vody, vzduchu a páry

Velmi důležitým momentem každého vinaře před filtrací by mělo být zvážení vlastního záměru s vínem. Není víno jako víno a druh filtrace se může lišit. Jen těžko lze  srovnávat dopad všech vlivů filtrace. Například ostrá filtrace syrového, leč krásně aromatického martinského vína, které ještě včera kvasilo a dnes „nuceně“ filtrovaného, protože zítra má být nablýskané v láhvi u zákazníka na stole,  nebude jistě tak neškodná jako u vína rok či dva starého a dobře vyškoleného, jehož hodnota již dost narostla pečlivým dozorem a snahou sklepmistra o jeho organoleptický projev a má předpoklady usedlého, víceméně zharmonizovaného  plného celku, který se bude pít za pět týdnů, nebo možná až za pět let.

Ale určitě tady platí něco za něco. Tomu se nelze ubránit. Sám vinař má v rukou rozhodnutí o kvalitě výsledku a není vždy jednoduché! Měl by mít jasnou vizi jaká jeho vína mají být. Filtrace ji má jednoznačně podpořit. Domnívat se, že stačí provést jednu univerzální filtraci kdykoliv a na čemkoliv, zde určitě neobstojí.

• Filtrace hrubá-čiřící
• Filtrace jemná-leštící
• Filtrace ostrá
• mikrobiologicky účinná
• Filtrace koncová-garanční  
• mikrobiologická stabilizace

Jestliže vinař (nebo enolog) ví, co od vína určeného k filtraci očekává v jeho dalším časovém vývoji, rozhodne se pro typ filtrace, která umožní náležitý a volný proces ve svém následném formování vlastní identity – charakteru. To znamená, chcete-li například mladé  víno filtrovat před dalším zráním v sudech, nebudete nyní volit garanční filtraci na membráně. Pravděpodobně pro něho nebude přínosem ani filtrace na crossflow filtru.  Vhodnější bude filtrace  hrubší, případně jemná, aby mohly probíhat v předpokládané míře fyzikálně chemické dozrávací procesy na základě přítomnosti velmi jemných kalových částic, kdy přítomnost neodfiltrovaných mikrobiologických organismů nemusí být na závadu. Ovšem pokud Vám naopak hrozí u takového vína právě přílišný nežádoucí vliv bakterií, tak nic jiného nezbývá, než aby jste ho stabilizovali mikrobiologickou filtrací bez ohledu na to, zda půjde do nerezových, či dřevěných nádob v maximální míře vysterilizovaných.

V tomto textu není reálné uvádět všechny možné případy aktuálních stavů vín či záměrů a s nimi odvislých druhů filtrací, neboť je to velmi široké, obsáhlé i diskutabilní téma. Navíc recept na požadovaný výsledek nemusí být jediný. Nicméně uvedu ještě příklad filtrace, jenž poukazuje na potřebu dokonalého čiření bílkovinných zákalů. Tyto jsou velmi problematickým jevem pro filtraci všemi typy filtrů, včetně „crossů“ , které mohou mírné zákaly zvládnout, ovšem s nebezpečím jak pro samotný filtr v jeho zanešení, tak především pro víno, ze kterého se možná tento zákal odfiltruje, ovšem s rizikem  mnohdy výrazné újmy na organoleptice vína, způsobené velmi zátěžovým dynamickým procesem na filtrační přepážce. Z toho vyplývá, že je vždy výhodnější efektivně čiřit, než neefektivně filtrovat. Ale pozor, nemusí jít vždy pouze o aplikaci bentonitu, který z vína stahuje látky nechtěné, ale z části i ty,  které tvoří jeho plnohodnotnost.

Do třetice vzpomenu problematiku odkalování a filtrace moštů. Zde v současné době existuje mnoho praktických názorů, z nichž nelze stanovit jeden vítězný. Zvlášť důležitým je rozhodnutí co s uvažovaným vínem, respektive moštem zamýšlíte. Neméně důležitý je zdravotní stav hroznů. Jestli není dobrý, určitě doporučuji intenzívně odkalit (s patřičným schlazením) a filtrovat, než riskovat trvalý negativní vliv chorobných zákalotvorných látek ať už to jsou zbytky organické či anorganické.  Za předpokladu zdravého rmutu, může být nosným vodítkem pro určení míry odkalení a eventuelní filtrace chtění přiklonit se více na stranu intenzivnějších aromatických projevů budoucích vín s provedenou účinnější filtrací, nebo naopak jít cestou méně expresívní aromatiky a počítat s větší celistvostí a delší trvanlivostí vín v čase, kdy tato se častěji chovají jako konzervovanější  na bázi vlivu většího podílu kalových substancí po méně účinné filtraci moštu. Případnou kombinací odkalení a filtrace lze budoucí víno doslova programovat pro jeho další vývoj.

Otázka 3.

Jaký typ filtru si vybrat a jaké náš trh nabízí?

Filtr deskový (vložkový)

Donedávna nejpoužívanější filtr v českém vinařství. Jeho výhodou je jednoduchá konstrukce a relativně nízké pořizovací náklady. Deskový filtr zvládá hrubou, jemnou i ostrou filtraci, ale jeho využití ve vinařství klesá, protože filtrační desky (vložky), přes které víno protéká, částečně strhávají aroma a chuť vína. Někdy ve víně zanechávají nepříjemnou pachuť papíru. Navíc jsou vložky velmi náchylné na překročení povoleného momentálního průtoku a tlaku na úkor kvality filtrace. Vzhledem k tomu, že je to tzv. otevřený systém, je obtížně  sanitovatelný, což ohrožuje mikrobiologickou stabilitu vína. Proto není doporučován ke koncové garanční filtraci. Také provozní náklady jsou podstatně vyšší, než u jiných typů filtru.  

Filtr křemelinový sítový - talířový

Také dosti v česku využívaný, hlavně v 90. letech, především díky jeho poměrově nízké pořizovací ceně, vztažené k filtrační ploše. Stejně tak i provozní náklady na filtrační materiál – křemelinu jsou ekonomicky výhodné.  Je převážně určen pro hrubší filtrace vín, kvůli své nižší účinnosti. Ta se projevuje nežádoucími úniky křemeliny i zachycených nečistot přes síta do vyfiltrovaného vína. Hlavním důvodem tohoto defektu je strukturální nestabilita filtrační křemelinové vrstvy na sítech, vyplývající z neustálé změny filtračního tlaku při filtraci. Souvisejícím mechanickým namáháním se síta opotřebovávají a po určitém čase se musí vyměnit.

Plachetkový filtr - kalolis

U plachetkového kalolisu je určitou výhodou možnost dosažení vysokých filtračních tlaků, což přináší prodloužení filtračního cyklu a získání  filtračního koláče (kalu) v tuhé konzistenci.  Dále zde, z hlediska účinnosti podložené použitou plachetkou, platí podobné výhody i nevýhody jako u sítového filtru. Ve vinařství se používá však méně často a to převážně při zpracování stažkových kalů moštů i vín. Jeho nezastupitelné místo je při filtraci kvasničných kalů, zvláště pak určených k dalšímu zpracování, které filtruje bez přítomnosti křemeliny nebo perlitu v nadstandardně dlouhých filtračních cyklech.

Filtr křemelinový svíčkový

Svíčkové „křemeliňáky“ se  svíčkami vinutými z drátu lichoběžníkového průřezu si získávají u vinařů stále větší oblibu převážně v posledních  letech pro jejich vysokou účinnost a výkonnost filtrace.  Dobré jméno si získali hlavně  v českém pivovarnickém průmyslu, kde jsou nejpoužívanějším způsobem filtrace. Zvládají širokou škálu filtrace od hrubých až po ostré. Jejich mechanická odolnost, respektive životnost je velmi dlouhá. Provozní náklady na křemelinu jsou bezkonkurenčně nízké. Svým procesním uplatněním nahrazují filtry deskové a crossflow filtry. Významným faktorem svíčkových křemelinových filtrů je šetrná filtrace a zvýraznění charakteru vín, což je dáno především přírodní podstatou vybraných typů křemelin. Je možné s nimi filtrovat takřka ve všech účelových fázích stavu vín i moštů s ohledem na jejich záměr a určení.

Filtr mikrosvíčkový membránový

V našem vinařském regionu je v drtivé většině případů využívám jako koncový filtr, protože membránové mikrosvíčky jako jediné, garantují 100% mikrobiologickou stabilitu. Jinými slovy, dávají „filtrační“ jistotu, že se víno „nepohne“. V současnosti se stal nezbytností kvalitních výrobních procesů. Nespornou výhodou membrán je schopnost kontroly jejich neporušenosti (a tím i funkčnosti), provedeným testem před každou další garanční filtrací. Je to provozní test, který u jiných typů filtrů provést nelze. Filtr membránový je zpravidla využíván v sestavách s předřazenou filtrací vláknovými mikrosvíčkami. Použití vhodného typu membrány (materiálu a porezity) při správné připravenosti vína nesnižuje senzorickou kvalitu vín.  V zahraničí se mikrosvíčky používají i pro hrubší filtrace, ale v českých podmínkách je to kvůli cenám svíček nerentabilní. Proti tomu koncová filtrace je velmi levná, neboť při dodržení doporučených postupů má membrána velký kapacitní výkon i dlouhou životnost. K této skutečnosti výrazně přispívá i schopnost její regenerace. Rozhodně je její pořízení ekonomicky výhodnější, než vyvrtávat zátky z lahví s poškozeným vínem.

Filtr tangenciální crossflow (membránový)

Toto „dnes moderní“ zařízení, s výhradní schopností ostré mikrobiologické filtrace, je svojí podstatou založené na podobném principu jako  výše uvedené membránové filtry, jen s rozdílem kinematiky toku filtrovaného vína na samotné membráně. Jedná se o tzv. křížový, nebo-li tangenciální tok, kdy víno cirkuluje před membránou a část ho protéká přes ni jako vyfiltrované. Tímto dynamickým způsobem se dosahuje i samočisticího efektu membrány, což je výhodou, protože se dosahuje vysokých kapacit zpracovaného produktu na daných membránách bez potřeby jejich výměny. Čistění musí být  mezioperačně podporováno chemickými sanitačními prostředky, což limituje vlastní životnost membrán. Účinnost mikrobiologické filtrace je vysoká, odpovídá typu použitých filtračních materiálů, jichž je na trhu celá řada. Tzv. „cross“ je některými vinařskými technology jediným  chtěným univerzálním filtrem v jejich provozu. Tento trend pochází ze zahraničí, hlavně z jižních států. Nesporné je, že takový druh filtrace je třeba umět zařadit ve správnou dobu ke správnému vínu, aby nebyly u vín porušeny vývojové chemickofyzikální vazby. Je dobré mít na zřeteli, že se jedná zásadně o ostrou filtraci. Navíc dynamika proudění u těžko filtrovatelných vín, nebo v nesprávné fázi použití, může zanechat i stopu hydraulické zátěže, což ovlivňuje charakter filtrátu. Z těchto důvodů jsou crossflow filtry v místních regionálních podmínkách, se zaměřením na výraznou odrůdovou charakteristiku, využívány v menším rozsahu.

Filtr křemelinový  vakuový - rotační

Dobrá ekonomika vinařské firmy je podporována i minimálními ztrátami objemu vín při výrobě-výtratami. Jedna cesta minimalizace vede přes ztažkové kaly a jejich zpracování. Tady je vhodným pomocníkem právě „vakuák“. Největší kapacitní zátěž  má při filtraci zbytků z moštů po odkalení. Umí je zpracovat prostřednictvím perlitu nebo křemeliny do tuhé fáze. Rotující válec s naplavenou křemelinovou vrstvou, za podtlaku zachycující kaly ve vaně filtru, je v nasyceném a neprůchodném stavu postupně v kontrolované míře seřezávána do odpadu. Některé mechanické pohyblivé díly filtru jsou intenzívně namáhány obrazí křemeliny, proto vyžadují zodpovědnou údržbu. Práce s nimi je nenáročná, bývá částečně automatizovaná a provoz je rentabilní. Avšak u malovinařů je jeho pořizovací cena diskutabilní a je možné nahradit ho jiným levnějším typem kalolisu.