Sládek Horehleď: Díky kvalitní filtraci konkuruje malý Pivovar Hrádek velkým hráčům

Sládek Horehleď: Díky kvalitní filtraci konkuruje malý Pivovar Hrádek velkým hráčům

Někteří lidé jsou skoupí na slovo, vést rozhovor s jinými je radost. Zvlášť když je řeč o pivu. Druhým případem je Jaroslav Horehleď, sládek pivovaru Hrádek. „Mé jméno je Horehleď a teď budu mít hodinový monolog. V pivovarnictví pracuji celý život,“ vychrlí ze sebe společník v pivovaru. Šestačtyřicetiletý sládek získal zkušenosti v pivovaru v Uherském Brodu – během tohoto angažmá byl v roce 2004 vyhlášen Sládkem roku.

 

V roce 2013 se spolu se třemi dalšími společníky rozhodl vydat vlastní cestou – založili pivovar Hrádek v Slavičíně. Horehleď rozhodně nemešká a během rozhovoru lepí etikety na pivní PET lahve či odbíhá řídit technologický proces pivovaru, jehož výstav roste takřka geometrickou řadou.

Jaroslav Horehleď - sládek pivovaru Hrádek

Pivovar v Uherském Brodu jste opustil po sedmnácti letech z pozice sládka a výrobního ředitele. Co vás k tomu vedlo?

Odešel jsem na základě svého rozhodnutí, v Uherském Brodě dodnes bydlím pět minut od pivovaru. Důvodů bylo několik – chvílemi mi totiž přišlo, že jedna plus jedna nejsou dvě, mám-li být stručný. Nejvíce mi ale vadil prodej cizích piv a to, že se piva vyrábí v jiných pivovarech skupiny. Také nedostatek kooperace, patriotismu a navíc odtržení od regionu.

 

Pivovar Hrádek vznikl v roce 2013. Rozhodovali jste se dlouho?

Byl to společný sen můj a tří dalších kolegů z oboru, dnešních společníků. Jedním z nich je pan Svoboda, který provozuje několik hospod. Rozhodnutí dalo rozhodnutí a dali jsme se do toho. Kolega Svoboda tehdy přesně nevěděl, do čeho jde, kdežto já to věděl přesně – bude nová výzva a také dřina. První várku jsme uvařili koncem dubna 2013 a lidé naše pivo ochutnali v polovině května.

 

Jak svoje rozhodnutí zpětně hodnotíte?

Ovoce to přineslo, ale má to i svoje nevýhody. Především tvrdou práci a nedostatek času. Například pořídit rozhovor bylo v červenci zhola nemožné. Teď je to tak o dvě procenta lepší.

Budova pivovaru Hrádek Slavičín

Proč jste pro sídlo pivovaru zvolili právě Slavičín, respektive Hrádek na Vlárské dráze?

Pan Svoboda tady má hospodu, je místní. I proto jsme zvolili tuto lokalitu a stále si myslím, že jsme vybrali dobře.

 

Malé pivovary a mikropivovary často staví produkci na speciálech. Vy působíte konzervativně.

Naším cílem nebylo založit typický minipivovar, který bude vařit speciální piva. Naopak jsme se rozhodli dělat piva zcela normální: na dva rmuty, plnější chuti a střední hořkosti. Od začátku jsem tedy počítal s tím, že naše piva budou o kvalitě. Že budeme prodávat dvakrát filtrované pivo a díky tomu budeme konkurovat větším pivovarům. A to se podařilo.

 

Zvažoval jste při přemýšlení o filtraci využití pasterizace?

Osobně nejsem příznivcem pasterizace, která je ostatně na ústupu. Při pořizování sekundární filtrace jsem dlouho nepřemýšlel, protože se mi naskytla příležitost výhodně koupit zařízení od německého výrobce. V případě primární filtrace jsem také neváhal a pořídil technologii firmy Bílek Filtry.

 

Můžete přiblížit vaše zkušenosti s technologií Bílek Filtry z předchozího působiště?

V Uherském Brodu jsem pracoval s různými filtračními technologiemi. Jako primární sloužila stará Destila, která se zmodernizovala svíčkami a čerpadly. Bílkovy filtry řady 3 (manuální) a 5 (poloautomatický) sloužily na menší šarže v primární filtraci, nebo jako sekundární filtrace. Přiznám se, že jsme jedno období, ne úplně krátké, prováděli dvojitou filtraci pouze na těchto filtrech, což byla rarita. Nebylo zbytí, ale výsledky byly dobré, což potvrdily i rozbory v laboratoři.

Filtr na pivo FKS2 v pivovaru Hrádek

Přesvědčily vás tedy především dobré zkušenosti?

Kromě nich hrálo roli to, že jsem z předchozího působiště zaměstnal bývalého kolegu, který s Bílkovou filtrací uměl pracovat. Ale i to je o dobrých zkušenostech.

 

Jak jste spokojeni se svíčkovým křemelinovým filtrem FKS 2, který jste pořídili?

Každá technologie má svoje mouchy, ale i potřeby. Hlavní je, že filtr funguje, jak má. Velmi oceňuji to, že jeho obslužnost je hodně rutinní. Máme to „ohmatané“, a to včetně sanitace. Sám jsem se naučil filtr obsluhovat asi za hodinu, protože když člověk zná principy, tak je to snadné. Kvalita filtrace je zcela v pořádku.

 

Můžete přiblížit, s čím jste měli problémy?

Zanášely se nám filtrační svíčky, ale zjistili jsme, že je to třeba řešit správným nasazením sanitační chemie a vyššího tlaku na vzduchu při čištění filtru. Společnými silami jsme to přes telefon vydedukovali s Bílkovým technikem. Další věcí bylo filtrační čerpadlo, respektive ucpávka čerpadla. Člověk má vždy na výběr různou kvalitu a my při nákupu nezvolili tu vyšší. Je to ale spíše otázka rozhodnutí na základě peněz. Dodatečně jsme opět společnými silami dospěli k výměně ucpávky za kvalitnější keramickou, která vydrží již několik let.

 

Model FKS 2 je manuální. Vyhovuje vám to?

I když ještě nejsem úplně starý, přesto jsem zastáncem staré školy a ručního ovládání. Filtrace FKS 2 je manuální, výsledek je závislý na obsluze a podmínkách. Ale o tom to je. A tak i nová „pětka“ bude stejného typu.

 

Používáte CK tanky?

Ano, ale ne v pravém slova smyslu. Jsou to secondhandové technologie, malé 10hl tanky s kónickým dnem, které se chovají více méně standardně. Ale to je pro doplnění, jinak máme 30hl, 40hl a 60hl tanky. Gros je spilka a sklep.

práce ve sklepě pivovaru Hrádek

Na jak dlouho vám vystačí kapacita současné filtrace?

Zatím nám to kapacitně stačilo, ačkoli filtrujeme pětkrát týdně. Samozřejmě je to v závislosti na tom, jak přehazujeme tanky. Děláme jen dva druhy piva, takže s tím můžeme operovat podle libosti. Ve velkých pivovarech se snaží filtrovat co největší dávky. Já jsem ztrácel trochu křemeliny, ale dělám si to po svém. Vím, že dobrá ekonomika pivovaru je jinde než jen ve spotřebě křemeliny.

 

Jaký jste měli v roce 2016 výstav a jaký je předpoklad?

V roce 2016 byl 6.500 hl. V roce 2017 už neporoste geometrickou řadou jako v předchozích letech, ale odhaduji, že bude o 25 % vyšší.

A proto jsme se také rozhodli povýšit výkonnost filtrace a objednali ještě druhý filtr FKS 5. Značka je, samozřejmě, stejná.

 

Jak dlouhou má vaše filtrované pivo záruku v trvanlivosti?

Na sudy i PET lahve s filtrovaným pivem dáváme záruku měsíc. Na slovo „trvanlivost“ reaguji vždy stejně. Jsme minipivovar, a než abych zavážel jednou za čtrnáct dní, tak tam raději pojedu pětkrát s čerstvou várkou. Může to znít bláznivě, ale je to ve prospěch kvality piva. Nejstarší pivo, které uvidíte v našem pivovaru, je dvoudenní.

 

Odkud berete slad a chmel?

I zde jsem zastáncem klasiky – máme kombinaci: Jednak bereme slad ze sladovny Záhlinice, která má své vlastnosti. Druhý slad jsme dlouho vybírali a vsadili na slad z Kroměříže od skupiny Soufflet, což má výhodu stabilní vysoké kvality. Chmel bereme od zavedených českých firem, aromatický žatecký červeňák, plus v menší míře českou odrůdu Premiant.

 

Jak široký je okruh, ve kterém působíte?

Už to sahá přes čtyři okresy – Zlín a ve větší míře Uherské Hradiště. Ale i Kroměříž, kousek Hodonína a Vsetína. Obchod si děláme vlastními silami. Sudových zákazníků máme šedesát, o čemž jsem ani nesnil.

ovládací klapky filtru na pivo

Kam pivovar poroste?

Už jsme mu museli přistavět malou halu, protože stávající budova není pivovarská, bývala to administrativní budova JZD. Nahoru růst nemůžeme, ale něco málo za budovou si v dohledné době dovedu představit. Současná kapacita činí kolem 9.000 hl.

 

Má sekundární filtrace MMS od německého výrobce pro vás nějaké nevýhody?

Je to zařízení, které jsme pořídili velmi výhodně jako použité. Pracuje na principu multimikrosystému. Jsou tam celulózové desky, které zachytávají mikrobiální záležitosti. Není to náročné na obsluhu, ale spíše na podmínky. Nejprve se to musí vysterilovat, hlídat a jednou za týden vyčistit, což je nákladné. A navíc tam není stoprocentní garance záchytu mikrobiologie. Proto uvažujeme do budoucna o tom, že pořídíme od BF mikrosvíčkovou membránovou filtraci FMS. Ta nám zvýší záruku trvanlivosti i na několik měsíců.

 

Kam se posunul váš sen, co se týká pivovaru?

Vysněného objemu výroby jsme již dosáhli a dalším snem je teď stabilizace provozu – izolace trubek, vyladění výrobních prostor. Další věcí je to, že technologie u nás dostávají zabrat, jelikož jedeme takřka nonstop, takže je možné, že se něco porouchá. Malým snem je stáčecí linka – sklo sice není ekonomické, ale trend nás k tomu přinutí. Dalším krokem bude dovybavení laboratoře.

-----------------------------------------------

Jaroslav Horehleď

46 let, narozen v Uherském Hradišti

1988–93 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, obor kvasná chemie

1993–1996 Pivovar Jarošov, technolog

1996–2013 sládek, výrobní ředitel

2000–2007 celkem 33 různých ocenění

2004 vyhlášen Sládkem roku

od 2013 sládkem a společníkem v Pivovaru Hrádek ve Slavičíně

-----------------------------------------------

www.pivovar-hradek.cz



Fotogalerie

Jaroslav Horehleď, sládek a jeden ze společníků v pivovaru Hrádek Horehleď rozhodně nemešká a během rozhovoru lepí etikety na pivní PET lahve V pivovaru pracují se svíčkovým křemelinovým filtrem FKS2 Práce ve sklepě pivovaru Několik týdnů po našem rozhovoru pivovar pořídil větší filtr FKS5 Detail spilky Sklep s filtrací Obsluha filtru FKS2 ovládací klapky křemelinového filtru Budova pivovaru hrádek Areál pivovaru Hrádek