Sládek Pivovaru Národní: Filtrované pivo je prodejní tahák. Hlavně na turisty

Pivovar a restaurace Národní má skvělou polohu vedle Národního divadla, největší zahrádku v Praze a pivo Czech Lion sládka Jaroslava Košťáka, které se skvěle prodává díky křemelinovému svíčkovému filtru společnosti Bílek Filtry.

Pivovar Národní celý výstav 1 200 hl prodá rovnou „pod komínem“ v restauraci, ač doslovný komín nemá, protože je umístěný v areálu kláštera voršilek. Zato se pyšní největší beer garden v Praze a těží ze sousedství Národního divadla a nepřetržitého přísunu turistů. „Poznávání krás Prahy není zrovna vhodnou chvílí pro experimenty s blahodárnými účinky kvasných kultur. Filtrované pivo je tak pro turisty, ale i řadu našich štamgastů jasnou volbou,“ říká sládek Pivovaru Národní Jaroslav Košťák. Filtrační sestavu vybral sládek se zkušenostmi z pivovarů všech velikostí bez váhání od společnosti Bílek filtry.

Hýčkáte si kromě turistů v restauraci také vlastní štamgasty?

Ano a je jich dost. Důvodem je stabilně dobrá kvalita piva. V restauraci často vidím na obědě turisty, kteří se večer vrátí už jen na pivo. Věřím, že si to v okolí obšlápnou a řeknou si: „Na Národní to bylo nejlepší. A taky nejlevnější.“

Kolik stojí vaše pivo? V centru Prahy se cena piva pohybuje kolem 60 korun.

Ležák stojí 44 korun a speciál o dvě koruny více.

Jaký máte výstav?

Začali jsme na 800 hl před 3 lety, letos uděláme 1 200 hl. Loni jsme navyšovali výrobu o šest 10hl tanků. Máme dvanáctky, ale využíváme je na 10 hl kvůli výrobním kapacitám. Prostory nám dovolí jít na 2 000 hl.

Znamenalo by to i zvětšení varny?

Přesně tak, museli bychom ji zvětšit na 10 hl, nyní máme pětihekťákovou. Vděčíme jí ale za vyrovnané pivo, protože pořád přivařujeme. Některé pivovary navaří velkou várku, která je pak v prodeji moc mladá nebo moc stará a chuťově rozdílná. My vaříme tři dny v kuse, než navaříme 30 hl piva.

Dalo by se tedy říci, že vaší strategií je stále nabízet čerstvé pivo.

Ano, čerstvé pivo a jsem velmi překvapen, jak dobře jde na odbyt pivo filtrované, protože se v létě dostáváme na poměr až 60 % filtrovaného vůči 40 % nefiltrovaného.

Kolik piva v restauraci vytočíte za týden?

V zimě je to přibližně 15 hl týdně, v létě až 35 hl. V létě musíme filtrovat dvakrát 10 hl piva týdně a není problém to vše prodat. V pivovaru to zvládáme ve dvou, plus občas nějaký ten pomocník.

Pivovar je samostatnou společností, nebo náleží do nějakého řetězce?

Pivovar spadá pod společnost Coloseum, která má v síti asi 13 podniků plus pivovar. Všechno se ale vypije na Národní, do sudů vůbec nedáváme. Filtrované pivo tlačíme do přetlačných tanků, které obsahují plastové fólie. Poslední přístup vzduchu k pivu je na spilce, dále vše tlačí CO₂. Když je pivo ve vacích, jde vzduch do prostoru mezi vak a fólie a vše se tlačí na dva výčepy – jeden výčep máme uvnitř, druhý na zahradě. Jdeme tím nejjednodušším způsobem.

Zahrada je na první pohled vaší chloubou…

Má 260 míst – takovou beer garden nemá nikdo v Praze. Přibližně stejnou kapacitu máme i uvnitř.

Zpět na začátek: Proč jste si jako střední školu vybral potravinářskou průmyslovku?

Tam mě přihlásil tatínek, náruživý pivař. Měl jasnou vizi, že ze mě chce mít sládka, takže jsem nastoupil na pivovarskou průmyslovku v Podskalské ulici na Výtoni, kde jsem si udělal pivovarskou maturitu v oboru sládek-sladovník.

Poté přišla praxe. Kterými pivovary jste prošel?

Klášter, Svijany, Popovice, Plzeň. Tedy velké a střední, ale prošel jsem i řadu malých jako U Bezoušků nebo Kounický pivovar, kde jsem byl šest let. V Pivovaru Národní jsem také šest let, což je moje perioda. Už přesluhuji, ale hýčkají si mě tady. Zkušenosti z velkých pivovarů si cením, třeba té, že se piva z několika tanků mají míchat, abych chuť byla stabilní. To by se měli sládkové malých pivovarů naučit. Stejně tak hodně kyselou sanitaci. Nemusíme se učit vše, ale něco ano.

Každý pivovar má svoje, což je krásné. Tak třeba u vás se filtrace piva nepoužívá proto, aby bylo možné pivo rozvážet a prodloužit mu životnost, ale jak jste uvedl z úplně jiných důvodů…

Vyzkoušel jsem si, že je řada lidí alergických na kvasnice, a to nejen v pivu, ale i v potravinách. Spousta lidí může mít zažívací problémy, o to více v létě. Když turisté courají celý den po Praze, nechtějí takové potíže mít. Kvasnice jsou živý organismus a pracují. Pro někoho navíc může být filtrované pivo lákavější i opticky díky absenci zákalu. Filtrované pivo je zkrátka prodejní tahák.

Tušili jste to, nebo toto zjištění přišlo časem?

Přiznám se, že jsem majitele od nákupu filtrace zrazoval, ale momentálně mně to přijde jako dobrý nápad. Majitel měl vizi, kterou dokázal prosadit. Já jsem zpočátku jen krčil rameny a teď vidím, že je to dobrý tah. Vše ale něco stojí…

Není to i tak, že pan majitel raději filtrované?

Přišel s tím právě proto, že má rád filtrované pivo a U Bezoušků, kde pivovar sídlil předtím, jsme nefiltrovali. Z devětadevadesáti procent si šéf dává filtrované pivo.

Jaké pivo vyhovuje vám?

Když má hodně zbytkového extraktu, je plné, chlebnaté. To mám rád. Někdo to prokváší víc na spilce, méně mu to dojíždí v tanku. My to na spilce utneme dřív, dáme to do tanku a tam to dojíždí pomaleji, zato se to krásně přírodně nasytí za studenějších teplot. Vidíte, jak krásně to kroužkuje?

Kroužkuje. Ale jak říkáte, za kvalitu si člověk připlatí. Proč jste zvolili křemelinovou svíčkovou filtraci FKS 1 s dávkovacím zařízením a vnitřním autooplachem od pana Bílka?

Bílka jsem viděl ve větších pivovarech, je to pro pivovar zaručený tah z hlediska kvality technologie a jejího zpracování, navíc s nimi spolupracují Pacovské strojírny. Bílek je sice dražší, ale zařízení funguje a je osvědčené.

Je něco, co byste přece jen produktům či službám jihomoravské společnosti Filtry Bílek vytkl?

Nechápu, proč si pan Bílek neudělá zastoupení ve středních Čechách, protože přece jen když potřebujete něco opravit, tak je to daleko. Věřím, že v okolí Prahy i na západ má spoustu zařízení. V Praze asi moc malých pivovarů nefiltruje, v centru Prahy vůbec, ale větší pivovary okolo Prahy možná ano.

Jak provádíte sanitaci?

Nedisponujeme sanitační stanicí. Sanitační směs si namícháme v barelech a pustíme ji přes čerpadlo a sprchu do tanků.

Jaké typy piv vyrábíte nebo byste chtěli vyrábět?

Na speciály moc nedáme. Jedeme hlavně ležák ve filtrované a nefiltrované podobě a potom polotmavou třináctku, kterou mají rádi turisté z východního bloku. Dále k tomu vždy jeden speciál – třeba 14ku Ale nebo 11ku Summer Ale, popřípadě pšeničné pivo. Teď jsme dělali nakuřovanou pšenici po vzoru Bamberku.

Z jakých surovin vaříte?

Chmel využíváme klasicky žatecký Saaz. Řada pivovarů nedává Premiant, já ho ale mám rád – je to ostřejší žatec grepové příchuti. Na piva typu Ale nakupujeme americké chmely, které mám také rád, protože jsou aromatičtější. Dále kupujeme novozélandský chmel. Nechceme žádnou barvu ani umělá aromata, vše je na přírodní bázi. Speciálů děláme jednu várku za měsíc, abychom nabídku ozvláštnili, ale je to spíše prodělečný podnik.

Jak se vám filtrace obsluhuje?

Je to spolehlivé, až na gumy, které odcházejí po dvou letech. To je ale spotřební materiál, který máme v záloze. Obsluhu naučíte filtrovat za 2 až 3 filtrace.

Měl byste ohledně filtrace nějaká doporučení?

Určitě je lepší mít pivo vyzrálé 2 až 3 měsíce, pak běží filtrace bezproblémově. S mladším pivem se natrápíte. Utahuje se to na svíčkách kvůli tomu, že je tam hodně kvasnic a koloidů, což je přirozené. Musí se najít systém, jak nechávat starší piva na filtraci a mladší dát na výčep.

Přišli jste na nějaký zlepšovák?

Objevili jsme nový systém, který omezí ztráty filtrování. Konec filtrace se vypustí do dalšího budoucího piva, které se bude filtrovat za pár dní. Je to zajímavý systém, protože tam probublá křemelina a do další filtrace se to krásně vyčeří. Budoucí filtrace je lepší a rychlejší. To je takový náš nápad, který ušetří z každé filtrace 70 litrů piva a spoustu času při dalším filtrování.

Uvažujete o koupi vyspělejších verzí filtrační sestavy?

Ani ne – čím složitější zařízení, tím více věcí se může porouchat. Stejně kolem toho musíte běhat a manuální klapky jsou tak jednoduché, že se dá cokoli nahradit. Když to řídíte počítačově, musí přijet firma a problém odstranit. Mít to automatizované je vlastně složitější.

Využíváte CK tanky?

Máme je tu, ale pokud to není svrchně kvašené pivo, které kvasí v CéKáčku, snažíme se jet všechno přes spilku i do CéKáčka. Nedávno jsme si dělali srovnávací testy – jednou se kvasí i zraje v CK tanku, podruhé jdeme přes spilku a pivo zraje v CK tanku. A vždy to dopadlo lépe, když šlo přes spilku. Pivo bylo chuťově vyrovnanější, nebylo tak trpké.

Když využiji název firemního magazínu jiného českého pivovaru – jdete vlastní cestou.

Je to tak. Experimentujeme hlavně přes zimní měsíce, nespěcháme na pivo. V zimě jsme na dvouměsíčním pivu, v létě jsme tak na dvou- až třítýdenním pivu

Limituje vás nějak to, že váš pivovar leží mezi zdmi kláštera voršilek?

Nesmí se tu moc hlučet, nadávat a je třeba brzy vyklidit zahrádku. Občas se ale sestry voršilky zastaví na večeři.

U moderních pivovarů na zelené louce se obvykle navrhne technologie a kolem ní vyroste ocelová krabice. Byl pro vás problém vměstnat se do stávajících prostor?

Něco bylo třeba předělat, vesměs to ale vyhovuje. Postupně se pivovar rozšířil tak, že se navezly tanky. Průchody jsou tak široké, že nebyl problém dodat technologii. Celý areál je podsklepený, takže je možnost se rozšiřovat.

Jaké je vaše motto?

U nás v pivovaře je líp jak na světě… a hlavně to chce klid. Jako ve Švejkovi.

Jaroslav Košťák

• 39 let, narozen v Praze
• Průmyslová škola potravinářské technologie v Podskalské ulici
• Praxe z pivovarů Klášter, Svijany, Popovice, Průhonice, Kounice, Pivovar Národní
• Ocenění 1. místo ze Salimy za Single Hop (Pivovar Kounice)

Fotogalerie