Chtěli jsme filtraci od Bílka, tak jsme si ji koupili, říká Martin Kadlec z holíčského pivovaru Wywar

Slovenský pivovar Wywar díky nové mikrofiltraci značky Bílek filtry rozšířil svou už tak bohatou nabídku také o špičkové nealkoholické pivo a filtrovaný lager.

Holíč/Slovensko – Když poprvé ochutnal řemeslné pivo, úplně to změnilo jeho pohled na pěnivý mok. „Uvědomil jsem si, že to, co jsem pil doteď, nemělo s poctivým pivem mnoho společného,“ vzpomíná Ing. Martin Kadlec, ředitel pivovaru Wywar. Spolu se sládkem Štefanem Stembergerem se dokázali širokou nabídkou tradičních ležáků, a zejména svrchně kvašených piv typu IPA, ALE, stout či rauchbier trefit do vkusu pivních fandů. Pivo v Holíči vaří od roku 2014 a v roce 2022 přikoupili k manuální křemelinové filtraci značky Bílek filtry také koncovou mikrofiltraci nebo sanitační CIP stanici k plechovkovací lince. 

Na pivovaru Wywar mě v první řadě zaujal název. V Česku totiž „vývar“ kromě silné polívky označuje dobrý výdělek. K čemu se název vašeho pivovaru vztahuje?

Název pivovaru Wywar odkazuje k historickému názvu slovenského města Holíč. V přeneseném významu to znamená Nový hrad. Jde tedy o historický odkaz; ostatně objekty, ve kterých sídlí pivovar, restaurace s pizzerií Jozef II. a bytové jednotky, mají svoji historii, která nás dalece předchází. V jedné z nejstarších budov údajně pivovar kdysi býval. Historie místa sahá do dob vlády Habsburků.

Jak jste se dostal k oboru pivovarnictví?

Když jsem poprvé ochutnal řemeslné pivo, úplně jsem změnil pohled na pivo. Zjistil jsem, že to, co jsem do té doby pil, nemá s pivem v pravém smyslu slova mnoho společného. Řemeslné pivo obsahuje obrovské množství chutí a vůní a celkově vzato funguje úplně jinak. Obyčejné pivo už si nekoupím, když mám na výběr. Co se týká podnikání, jsme velká rodina, respektive rodinná firma. Máme široké spektrum činností – restauraci, bytový komplex, pivovar, ale také pálenici. Otec začínal s benzínovými pumpami, v okolí máme čtyři, což nám vygenerovalo kapitál pro postupné budování pivovaru. 

Pivovar tedy byl další z podnikatelských příležitostí. Jak dlouho se vaření piva věnujete?

Pivo jsme začali vařit v roce 2014, slavíme tedy desáté výročí. Začali jsme opravou objektů ze strany ulice, kde vznikla restaurace, společenský sál a pár bytů. Postupně jsme rekonstruovali a hledali využití pro další objekty a sklepení. Shodou okolností jsem narazil na reklamu na prodej technologií pro minipivovary. Začal jsme se o to zajímat, až jsme se přes pár lidí dostali k osobě našeho prvního sládka Richarda Vetyšky z Rožnova pod Radhoštěm. Měl zkušenosti z tamního pivovaru, byl zaučený. Hledal změnu a chtěl mít volnou ruku. To u nás dostal.

Jak jste na začátku uvažovali o nastavení konceptu pivovaru?

Sládek nám s nastavením velikosti konceptu pomohl. Tehdy jsme produkci koncipovali na 4 000 hektolitrů ročně s varnou o velikosti 20 hektolitrů. Takovou velikost považoval za ideální. Říkal, že se nemusíme bát, že se dobré pivo prodá samo. A měl pravdu. 

Kam jste se posunuli od té doby?

Dnes máme modernější varnou technologii od firmy 3+K Kraus, varna má stále 20 hektolitrů, ale dnes sestává ze čtyř nádob. Výhodou je kontinuální var z jedné nádoby do další. Za den tak dokážeme uvařit čtyři várky piva. Automatizaci a řídicí systém nám dělala firma ESONIC. Tankové technologie jsou totožné od roku 2014, kdy jsme je kupovali. Máme kombinaci dvou spilek plus nějaké cylindrokónické tanky, ale také ležácké tanky. Zprvu jsme to koncipovali na tradiční způsob výroby českých ležáků na spilce. K tomu se dnes soustředíme na moderní anglická piva typu IPA a ALE na CKčku, což se ukázalo jako správný směr. 

Richard Vetyška už u vás pivo nevaří. Jak se podařilo na jeho odkaz navázat?

Každý sládek má jiný názor. Náš druhý sládek by spilky nejraději vyřezal a vyhodil. Třetí sládek Štefan Stemberger pracuje s tím, co je. Ležáky dnes vyrábíme jak na spilce, tak na CKčku a myslím, že zákazník nepozná rozdíl, kde jsme ležák kvasili. Sládek si s tím umí poradit a vše nastavit tak, aby byl výsledek konzistentní.

Říkáte, že tvoříte řemeslná piva. Pro ty je typické to, že nejsou filtrovaná. Co bylo motivací pro nákup filtračních technologií?

Filtraci od Bílka jsme pořizovali kvůli výrobě nealkoholického piva. Nechtěli jsme pivo pasterizovat a pořizovat pasterační linku. Zároveň jsme ale chtěli nealkoholické pivo mikrobiálně stabilizovat tak, aby nějaký čas vydrželo. V současnosti filtrujeme pouze nealko piva a ještě jedenáctistupňové pivo Larger, které máme na výčepu. Dá se říci, že tím testujeme zájem zákazníků. Jsme tedy v testovací fázi filtrovaných piv – chceme si ověřit, jak bude reagovat trh.

Nealko piva jsou další velká věc, na Slovensku dokonce vznikl první nealko pivovar. 

Naše první nealko Wywar je spodně kvašený ležák, už ale máme v nabídce také nealko APU. Letošní novinkou je bezový radler. Nealko pivo vzniká různými způsoby. My jej vytváříme tak, že uvaříme nízkostupňové pivo, například sedmičku, a použijeme speciální kvasinky pro nealkoholické pivo, které méně prokváší do alkoholu a více metabolizují cukry. Tím pádem dokážeme vyrobit pivo, které má do 0,5 procenta alkoholu. Tento přirozený způsob výroby přináší plnější, chutnější nealkoholické pivo. Starší generace pivovarů pivo naředí vodou do 0,5 procenta alkoholu. Další způsob využívá destilační dealkoholizační kolonu, kde se pivo zahřeje a alkohol se vypaří. Hned potom to zchladí. Tak to dělají velké pivovary. U nás se pivo uvaří, odleží, vykvasí. Musí se správně sledovat, jak je prokvašené, a potom jej filtrujeme, než jde do sudů. Při plnění do lahví filtrujeme těsně před lahvováním. Celá cesta musí být správně vysanitovaná, vydezinfikovaná, musíme dodržet sterilní prostředí. Nealkoholické pivo se chová podobně jako klasické pivo. Těší nás, že prodej nealko piva se postupně zvyšuje.

Můžete na příkladu zmíněného ležáku posoudit, jak filtrace upraví vyznění nápoje?

Filtr trochu mění charakter a profil piva, na první pohled je patrné, že je pivo čiré. Cílem je samozřejmě také delší trvanlivost piva na výčepu i bez chlazení. Já osobně bych ale vůbec neporovnával pasterovaná piva s řemeslnými pivy. Vyrábí se jiným způsobem, používají se jiné suroviny. To, jestli pasterovaná piva lidem chutnají, je jedna věc. Další věc je to, že když lidé ochutnají řemeslné pivo, tak to změní jejich pohled na pivo a na svět. Řemeslné pivo si i po filtraci zachovává řadu enzymů a vlastností dobrých pro člověka. Zachovává si svoji hodnotu. 

Nabídku máte postavenou podobně jako vinařství. Z výrobního hlediska to ale musí být náročné. Jistě máte opravdu velkou excelovou tabulku. 

Faktem je, že aktuálně produktivní generace si ráda dopřeje jiná zajímavá piva, rádi zkouší novinky. Náš pivovar je známý širokým sortimentem piv, aktuálně máme nalahvovaných čtrnáct druhů piva, což je velmi mnoho. Lidé přicházejí, hledají a degustují. A excelové tabulky, které zmiňujete, skutečně máme. Uvařit pivo je to nejjednodušší, ale každý poptává jiné pivo v jiné nádobě. Kromě klasických sudů plníme KEGy, lahve a letos jako novinku plechovky. Složité je především skladování a logistika.

Na dvoře mě zaujal vysoký zásobník na slad. Jaký slad kupujete?

Slad kupujeme z ověřených německých či českých sladoven, protože garantují jeho čistotu, což sládkovi výrazně usnadňuje práci – není třeba jej ručně přesívat. Díky automatické dopravě a dávkování si ušetří spoustu práce s pytlováním a transportem.

Vraťme se k technologiím. Jak jste vybírali vhodnou filtrační stanici?

Pan Bílek je ve světě filtrace velmi známý. Navíc jsme na něj měli výborné reference z pivovaru Chotěboř i dalších. Stejně tak firma ESONIC nám jej doporučila v tom smyslu, že s tím má zkušenosti a umí to dělat. Nikoho jiného jsme ani nehledali, věděli jsme, že chceme filtraci od Bílka. V neposlední řadě Bílek filtry má sídlo kousek od našeho pivovaru, což je vzhledem k rychlosti servisu pro nás taky důležitý aspekt. 

Navštívili jste sídlo společnosti Bílek filtry v Josefově?

Ano, byla to dlouhá návštěva, pan Bílek nám vše ukázal a vysvětlil. Nabídl nám i to, že nám svíčkový filtr na zkoušku přiveze a jednu várku za úplatu přefiltruje. Tuto nabídku jsme přijali. Firma Bílek má mnoho variant filtrů a automatizací. Zvolili jsme dva filtry. Jeden je základní svíčkový, bez automatizace, protože po poradě s technikem nám vyšlo, že pro nás automatizace nepředstavuje velkou přidanou hodnotu. Potom jsme zvolili druhý stupeň, což je mikrobiální filtr. Je připojený před linkou a musí kontrolovat několik aspektů provozu. 

Dobrá reference je silný argument. Už jste Bílkovu filtraci také někomu doporučovali?

Sládci jsou specifická komunita a ti slovenští a čeští se znají. Jsou to sice konkurenti, ale vzájemně si pomáhají a vyměňují oborové zkušenosti, názory a receptury. Baví se také o technologiích, takže jsme určitě doporučovali. Ostatně i pan Bílek nás navštívil se svými klienty, aby ukázal reference.

V jakých fázích výroby filtraci využíváte?

Pivo v prvním stupni přefiltrujeme přes křemelinu z tanku do tanku, což je proces na půl směny s obsluhou. Nezávisle na prvostupňové křemelinové filtraci využíváme mikrobiální filtr, který je zařazený před plnicí linkou. Disponuje vlastní CIP stanicí pro sanitaci filtrační cesty. Tento filtr není možné přesouvat, má svoje dané místo. 

Jak dlouho vám trvalo si osahat ovládání obou filtrací?

Stačila nám dvě školení od instalačního technika a pak už si zaškolený zaměstnanec vychytal, jak to funguje a reaguje. Oceňujeme dostatek ukazatelů aktuálního dění, je to navržené tak, aby to fungovalo. Filtrujeme několik dní v měsíci, ačkoliv bych byl rád, kdyby stroje jely pořád.

Měl jste s filtrací nějaký problém? 

Dosud to bylo bez servisních zásahů, přičemž jsme zařízení kupovali před dvěma lety. Bílek má všechny díly skladem, takže předpokládám, že by s opravou nebyl problém. Navíc víme, jak se o filtraci starat tak, aby se nepokazila.

Chystáte nějaké další rozšíření technologií pivovaru?

Zainvestováno máme mnoho a výrobní kapacitu 12 000 hl jsme zatím nevyčerpali, takže před sebou máme kus práce, abychom ji naplnili a prodali. Chceme se tedy zaměřit především na marketing a obchod. Sami obsluhujeme trh, který je v našem dosahu do 200 kilometrů, takže pivo vozíme i na českou stranu.

Pivovar Wywar

12 000 hl maximální roční výstav

6 000 hl aktuální roční výstav

20 hl varna 3+K Kraus

křemelinová svíčková filtrace BEVPOR PH Bílek filtry

svíčková mikrofiltrace FMS Bílek filtry

nabídka 14 druhů piv

3 druhy nealkoholických piv

Fotogalerie