Proč a v jakém případě filtrovat české pivo?
V tomto článku, který byl původně sepsán a publikován společně s dnes již zesnulým šéfredaktorem časopisu Pivo Bier & Ale, Pavlem Borowiecem, se zamýšlíme nad tím, jak pracovat s filtrací piva českého typu a kdy má filtrace pro pivovar smysl a kdy ne. Slogan „Naše pivo prodáváme nepasterizované a nefiltrované!“ se během posledních let zařadil mezi nejpoužívanější věty v marketingu pivovarů napříč Evropou a silně rezonuje jak mezi konzumenty piva, tak i pivovary.
Pivovary se naučily vytvářet marketingové nástroje pro prodej piva zdůrazňováním konkrétního technologického postupu. Slogan „Naše pivo prodáváme nepasterizované a nefiltrované!“ se během posledních let zařadil mezi nejpoužívanější věty. Tento slogan láká totiž návštěvníky nejen do restauračních pivovaru, protože naprosto jednoduše charakterizuje odlišnost i výjimečnost piva přímo z pivovarského ležáckého sklepa a vypitého „pod komínem“. Díky tomu se zrodil pro milovníky piva další mýtus. Vznikne, pokud se zamění exaktní pojem spojený s výrobou a zjednodušeně jej začnou používat za označení zážitku či ještě hůře kvality. Slogan zní natolik sugestivně, že se k němu nepřidává obyčejný dodatek, který by vše vysvětlil. Na něj totiž navazuje rada komplikovaných vysvětlení. Nepasterizované a nefiltrované lze prodávat, pokud se přísně dodrží určité podmínky. Je-li tomu naopak a podmínky se z nejrůznějších důvod nerespektují či porušují, z přednosti se stává problém. Podle toho se i dnes pro zkušenější konzumenty pivovary začínají dělit z hlediska popularity. Úplně nejhorší varianta nastává, pokud pivovar prodá nefiltrované a nepasterizované pivo dalšímu prodejci, aniž se stará o to, za jak dlouho a v jakých podmínkách se dostane do rukou konečnému spotřebiteli.
schéma filtrace v pivovaru - pro zvětšení klikněte na schéma
Pivo je složitý nápoj
Otevřeme-li dobrou učebnici o řemeslu v pivovaru, dozvíme se, že pivo je velmi složitý nápoj. „Při dokvašování a ležení se všechny základní vlastnosti vyrovnávají. Také koloidní systém je v rovnováze. Ovšem jeho rovnováha není stálá a snadno se poruší. *)“ Od okamžiku, kdy chceme pivo prodávat mimo pivovar, stojíme před problémem, jak zachovat jeho původní vlastnosti. Vůni a chuť, ale také pěnivost. Trvanlivost piva není samozřejmostí a nemá univerzální řešení. Musí se jí dosáhnout optimálně zvolenou procesní technologií v závislosti na obalu piva, jeho ceně, předpokládaném místu prodeje, požadavcích prodejce a na vztahu ke konečnému zákazníkovi. Nabízí se několik variant, z nichž z pohledu pivní kultury lze jako nevhodnou označit použití enzymu i antioxidačních látek, což obdobným způsobem vnímá i stále větší část veřejnosti. Pokud má pivovar v úmyslu prodávat lahvové pivo po celé republice nebo ho exportovat, má své opodstatnění pasterizace.
Delší zahřátí nápoje v rozmezí mezi 50–60 °C nebo přes 70 °C krátkodobě sice zničí mikroorganismy a zvýší biologickou trvanlivost, ale znamená nepříjemný zásah do vůně i chuti piva. Pasterizace může probíhat různým způsobem, ale vždy bude vzhledem k použití vysoké teploty znamenat kompromis z hlediska změny chuti nápoje. Pivovary, které se pasterizací zabývají dlouhodobě, se jej snaží minimalizovat. A určitě zákazníkům nabízejí lepší řešení než ponechání nepasterizovaného piva svému osudu na prodejních místech, kde se o ně nedokážou potřebně postarat.
Oproti tomu filtrace svým charakterem od doby, kdy máme možnost podle potřeby zvolit odlišné filtrační prostředky, otevřela prostor pro poměrně nekompromisní řešení z hlediska zachování chuti ve vztahu k mikrobiologické i koloidní stabilitě a trvanlivosti piva. Navíc jde o zařízení, které si lze pořídit do pivovaru jakékoli velikosti výstavu, počínaje minipivovarem až po velký průmyslový pivovar. Jestliže dříve po filtraci piva následovala pasterizace, současný vývoj dává možnost různými způsoby a úrovněmi filtrace pasterizaci nahradit.
Svíčkový křemelinový filtr na pivo FKS
Trocha teorie nikoho nezabije
Chceme-li pochopit důvody, proč může být náročnější konzument zklamán ze zakoupeného poměrně drahého piva, nezbývá než si vysvětlit několik výrazu z předchozího odstavce. Trvanlivost závisí mimo jiné na mikrobiologické a koloidní stabilitě, kterou si nelze vysvětlit bez popisu chemického složení a fyzikálněchemických vlastností hotového piva. Studiem koloidu pochopíme, proč pivo stárne, tvoří se v něm zákal a později sedlina, což ve svém důsledku negativně ovlivňuje chuť. Za vnější faktor, který zásadně působí, se považuje především teplota skladování, ale také způsob přepravy. Výraznou negativní veličinou je oxidace a její nárůst v čase. Oproti tomu biologickou trvanlivost piva může ohrozit především kvasničný nebo v horším případě bakteriální zákal. Ten vede až k nepoživatelnosti piva. V první řade v důsledku volby pro výrobu nevyhovujících surovin, nedůsledné nebo špatné sanitace pivovaru.
Od bavlněných vláken po membrány
Filtrace vstoupila do pivovaru začátkem 20. století a měla řadu odpůrců. Jejich hlas však zanikl s výrazným nárůstem popularity filtrovaného piva. Používala se především filtrační celulóza a bavlněná vlákna. Dnes si stále lze pořídit tento nejjednodušší způsob filtrace v podobě deskového filtru. Jeho použití je v současném pivovarnictví omezené. Přináší řadu nevýhod z hlediska nízké kvality filtrace, omezených možností sanitovat zařízení, vyšších nákladu, ale také z hlediska snížení plnosti těla piva a původní barvy nápoje. Vůni a chuť piva naopak zachovává, stejně jako barvu, křemelinová filtrace, která se prosadila v Anglii a v USA od poloviny minulého století. Jde o zavedenou technologii s nízkými provozními náklady. U křemelinové filtrace se s postupem času opustil koncept stojatých filtrů ve tvaru síta i ležaté filtry s nosnými deskami. Moderní křemelinový filtr obsahuje nosiče naplavené křemeliny ve tvaru svíčky, což navýšilo objemovou kapacitu filtrace. Její konstrukční stabilní pevnost zvýšila účinnost zachycování nečistot. Řadu desetiletí se křemelinová filtrace používala kvůli mikrobiologické stabilizaci v kombinaci s pasterizací.
To se změnilo nástupem filtru s využitím membrán. Filtraci lze od té doby rozdělit na primární, kdy se odstraňují především kvasnice, sekundární filtraci (předstabilizaci) a koncovou filtraci piva. Tato garantuje zachycení veškerých kvasinek i bakterií, výhradně k zajištění mikrobiologické stability piva za studena. Což znamená nejenom výrazné prodloužení trvanlivosti, ale především uchování původního chuťového profilu piva i zachování pěnivosti. Většina provozu v pivovarech však kromě primární a sekundární filtrace má vřazenou takzvanou trap filtraci, při níž se z piva zachycují „úlety“ filtračního materiálu po křemelinové filtraci či koloidní stabilizaci piva prostředkem PVPP. Účinnou filtraci lze však používat nejenom u piva, ale také u procesní vody, plynu a páry. Smysl má propojit filtraci se sanitací v podobě společné CIP stanice, protože maximální úroveň sanitace hraje klíčovou roli v celém provozu pivovaru.
Instalace mikrofiltru na koncovou stablizaci piva v řemeslném pivovaru
Zařízení pro profesionální filtraci
Pro pivovarnictví jsou vhodné, z hlediska různých technologických řešení, tři skupiny filtračních zařízení: tradičně používané naplavovací svíčkové – křemelinové filtry FKS nebo univerzální jednotky FCB crosslow s membránovým filtrem. Tato při filtraci piva i vody znamená minimální zatížení kyslíkem a bez přítomnosti minerálních látek. Neovlivňuje tak senzorické vlastnosti piva. Třetí skupinu tvoří FMS stanice pro hloubkovou a membránovou filtraci, zajišťující studenou mikrobiologickou stabilizaci piva. Protože díky ní lze garantovat odstranění veškeré biologické infekce, prodlužuje tak velmi výrazně trvanlivost piva. Vlastní dělení a natypování filtrační technologie a její konkrétní vřazení podle potřeby pivovaru je velmi důležité. Mikrobiologicky bezpečná filtrace piva představuje trend, který v zahraničí potvrdily výsledky řady výzkumů. Je velmi podstatné, že odpovídá standardům Evropské unie pro hloubkovou filtraci. Pro zákazníka to v praxi znamená garantování trvanlivosti piva a zachované původní charakterové vlastnosti piva. Což při neustále vzrůstající ceně piv z malých pivovarů bude stále důrazněji vyžadováno.
