Pivovar Chotěboř: Výměna filtrace podsládkové ušetřila třetinu času

Pivovar Chotěboř vyrostl v roce 2009 na zelené louce. Dnes je kapacita výroby takřka naplněná, za spokojeností hospodských i hostů stojí také primární svíčková filtrace společnosti Bílek Filtry. Vyzpovídali jsem klíčové osoby pivovaru, co vedlo k založení pivovaru, proč se mu tak daří a jak do konceptu výroby zapadá naše filtrace. 

Říznou hořkou chuť chotěbořského piva už dávno neznají jen pod komínem v Chotěboři, ale také v Brně, Praze či na Slovensku. Postavit po 33 letech první pivovar na zelené louce přitom nebylo snadné. „Nedá se říci, že by lidé na začátku věřili v náš úspěch. Slýchali jsme, že nemá smysl stavět další pivovar v kraji pivovarů,” vzpomíná duchovní otec pivovaru Oldřich Záruba, sládek a jednatel pivovaru. Od začátku věděl svoje: Pivo má být hořké.

Rodák z Chotěboři léta působil v pivovaru v Havlíčkově brodě, poté v Rakovníku a nakonec se vrátil domů. „V pivovarství pracuji od roku 1975, tedy od školy. Věděl jsem, že tento obor má v Chotěboři tradici. Byl tu měšťanský a zámecký pivovar, který v roce 1934 skončil,“ připomněl. Tradici se rozhodl oživit. Pomoci mu v tom měl Brit, který se živil dovozem českého piva do Anglie.  „Byl zapálený do Česka a Vysočiny především měl podnikatelský záměr postavit pivovar, jehož pivo prodá v Anglii,“ popsal Záruba.

Duchovní otec pivovaru a sládek Oldřich Záruba

Pivo má být hořký

„Mojí představou bylo vyrábět klasické české pivo z vody, sladu a chmele. Chtěl jsem pivo vařit klasicky, tak jak jsem se to učil od zkušených sládků. V žádném případě nejsem zastáncem piva vařeného jednormutovým infuzním způsobem a kvašenéjednofázovým kvašením v CKT. Takto vyráběná piva se svým charakterem vyrovnávají tzv.euro pivům a toto již není české pivo", popsal sládek. Tato myšlenka se líbila i zahraničnímu investorovi. „Koupili jsme pozemek v průmyslové zóně za městem v Chotěboři. Investor ale vážně onemocněl a kvůli léčbě z projektu odstoupil. Začal jsem proto shánět jiného a  vybral jsem firmu z Havlíčkova Brodu ROSS Holding, která na jaře 2008 koupila obchodní podíl pivovaru a začali jsme projektovat po stavební a technologické stránce,“ popsal sládek.

Základní kámen položili na podzim roku 2008. „První pivo přišlo na stůl 3. 7. 2009. Začali jsme s výstavem 10 tisíc hl, kapacita výroby je dnes 25 tisíc hl. Letos máme v plánu 23 tisíc hl. Podstatné je, že pivo neumrtvujeme pasterizací, nepoužíváme antioxidanty nebo jiné podpůrné látky na ulpínavost pěny,“ zdůraznil Záruba. S úsměvem dnes vzpomíná na fámy, které na začátku kolem pivovaru kolovaly. „Když cisterna přivezla slad, mezi lidmi se začalo šířit, že Záruba pivo vozí z Rakovníku“, nebo když přijel fekál a vyvážel odpadní jímky, říkalo se zase, že Zárubovi se kazilo pivo a musel ho vylít.

Už když jsme pivovar budovali, měl Záruba jasnou představu, jak bude pivo vypadat a vybral si podle toho suroviny. „Slad je moravský ze sladovny Záhlinice, která vyrábí klasické slady humnovým způsobem z jakostními moravských ječmenů. Vsadili jsme na kvalitu. Chmel je žatecký poloraný červeňák ze Žatce a voda pochází od Klokočova, „z Opičích hor“, jak říkají místní. Pivo vaříme dvourmutový způsobem, kvasíme spodně v otevřených kvasných kádích 10 až 15 dní a dokvášíme v ležáckých tancích až dva a půl měsíce. Prostě klasika,“ vyjmenoval.  

Tradice podpořená technologií

Pro Zárubu bylo podstatné, že od začátku stál u technologického projektu výroby. „Koncipoval výrobní úseky co nejblíže od sebe i co nejkratší rozvody,” popsal. Spolu s ředitelem pivovaru Richardem Moravcem  zdůrazňují, že pivo vaří tradiční technologií, v moderní budově, za přispění moderních řídících prvků. „Ty jsou uplatněny při varném procesu, chlazení mladiny, řízeném kvašení, řízená je i teplota dozrávání v ležáckých tancích. Pro chlazení ležáckých sklepů v zimě využíváme venkovního chladu, který se automaticky vhání dovnitř do chvíle zchlazení na dva stupně,“ popsal. Opačného principu využívají při ochlazování uvařeného mladiny. „Tu zchlazujeme na zákvasnou teplotu 7°C z 95°C vodou o teplotě 1,5°C na jednostupňovém deskovém chladiči, kterou ohřejeme na 65°C a zpětně využijeme při dohřátí na 80°C ve varně jako výstřelkouvou vodu, což je značná energetická úspora,“ popsal sládek. Jedna várka má 50 hl studené mladiny a doba várky je deset hodin. „První fáze hlavního kvašení je v otevřených spilečných kádích po dobu 10 až 15 dnů podle typu piva při maximální teplotě 11,5°C. Kvasnice používáme z Českých Budějovic. Chmelíme klasicky třikrát,“ dodal.

Ležácký sklep pivovaru Chotěboř s křemelinovým filtrem vpravo

Marketing a obchod

Marketing v pivovaru se lvem ve znaku má na starosti jeho ředitel Richard Moravec. V Pivovaru Chotěboř pracuje celkem osmnáct zaměstnanců, obchodní tým má ředitele a tři obchodní zástupce. V grafické identitě společnost vsadila na moderní pojetí. „Chtěli jsme vyjádřit, že jsme nový, moderní pivovar se starou recepturou,“ vysvětlil Moravec.

Slogan „pivo pro šestý smysl“ a číslice 6 v logu zaslouží vysvětlení. „Člověk nejen pivo vnímá pěti smysly. Když ale přijde muž domů z hospody, díky nabitému šestému smyslu své ženě splní, co jí na očích vidí,“ vysvětlil Záruba.

Pivo pro šestý smysl jde podle Moravce lépe na odbyt dále od komína „Hospodští chtějí  pivo, které není na každém rohu. Od začátku vozíme na Slovensko, které činí 7 % exportu, dále v menší míře do Polska a Švédska. V této oblasti větší ambice nemáme, protože nepasterované pivo má kratší trvanlivost. V Česku zatím nejvíce piva prodáme v Brně a Praze, a na Vysočině,“ uvedl Moravec. Z řetězců pivo nabízí Albert a Globus. Prodej v lahvích tvoří 20 %.Za úspěch považuje to, že si lahvové „Chotě“ jak pivaři pivu někdy přezdívají, mohou od dubna koupit také ve vlacích RegioJet, které provozuje Radim Jančura.

Pivovar se také může pochlubit mnoha úspěchy. „V roce 2010 a 2012 jsme se staly pivovarem roku a získali cenu pro dvanáctku roku. Za svoji obětavou práci pro pivovarský průmysl byl Sdružením přátel piva  pan Oldřich Záruba oceněn titulem Sládek roku 2010. Za zmínku stojí i to, že jsme třikrát čepovali pivo na Plese v opeře,“ vyjmenoval Moravec.

Detailní pohled na svíčkový křemelinový filtr FKSV15 včetně trap filtrace

Plány do budoucna

Pivovar od svého otevření už dvakrát rozšiřoval kapacitu výroby. „Přibyly spileční kádě, ležácké tanky, došlo k výměně primární filtrace, zdvojnásobení výkonu kegové linky na 60 sudů hodinově, vyměnili jsme myčku lahví. Dnešní kapacita ležáckého sklepa je dnes 3000 hl, kapacita spilky 1300 hl. Moravec se Zárubou kapacitu rozšiřovat zatím nechtějí. „Věřím, že je lepší, když další zákazník čeká před vraty, než mít velkou kapacitu a podbízet se cenou,“ zdůrazňuje Záruba.

Při výběru nové primární filtrace dostala společnost Bílek Filtry přednost před konkurencí. „Oslovili jsme dvě firmy. Pro pana Bílka hrálo to, že byl cenově příznivější a byl schopen splnit termín dodávky a dodat zařízení do šesti měsíců. Zadání splnil. Konstrukce filtrace obou firem je podobná, filtrační svíčky mají totožné od německého výrobce. U firmy Bílek Filtry se mi nicméně více líbila konstrukce svíček a jejich uchycení, dělají si to sami,“ vysvětlil Záruba.

Podsládková Jana Boráková: Místo třiceti filtruji dvanáct hodin

Podsládková Jana Boráková obsluhuje svíčkový křemelinový filtr FKSV15 

Obsluhu primární svíčkové filtrace, trap filtru a přidružených technologií, ale i mnoho dalšího, má v Pivovaru Chotěboř na starosti podsládková paní Jana Boráková.

Na výměnu filtrační technologie si podsládková dobře pamatuje. „Měla jsem odjet na dovolenou, ale musela jsem to odložit, aby mě technici z firmy Bílek Filtry mohly zaučit,“ vzpomíná usměvavá Slovenka, která do pivovaru nastoupila hned po jeho dokončení výstavby v roce 2009.

Výroba piva je v očích veřejnosti spíše mužskou záležitostí, jak jste se k této práci dostala?

Absolvovala jsem obor pivovarnictví na potravinářské průmyslovce v Nitře. Po mateřské jsem nastoupila do nově otevřeného pivovaru v Chotěboři. V Česku žiji třináct let.

Můžete přiblížit, jaké filtrační technologie jste do dnešních dní používali?

Ze začátku jsme měli deskový horizontální křemelinový filtr italského výrobce s kapacitou 25 hl/h. Tehdy byl výstav 10 tisíc hl. Filtrace na tomto filtru trvala velmi dlouho. Šlo o základní verzi bez průtokoměru, vše jsem nastavovala ručně. Od výrobce jsme navíc neměli odborný výklad o tom, kolik křemeliny má do základního náplavu, jak se filtrace bude chovat, když dám křemeliny více atp. Dávkování a druhy křemeliny jsme pak určili s dodavatelem křemeliny s ing. Kolmanem.

Jaké výhody má nová filtrace od Bílek Filtry, kterou jste si pořídili v roce 2014?

Primární svíčková filtrace od pana Bílka má kapacitu 80 hl/hod. Za jednu filtraci jsem schopná přefiltrovat až 800 hl, předtím to bylo 120 hl při větší spotřebě křemeliny. Kdybych dnes potřebovala filtrovat 800 hl dva dny po sobě,vyčistím filtr od křemeliny, která obsahuje kvasinky, propláchnu vodou a dám jen persteril s kyselinou peroctovou, ráno to vypláchnu, znovu naplavím a filtruji dále. Čím více nafiltruji na základním náplavě u 21 kg křemeliny, tím více se snižují náklady na hl piva. Nevyplatí se mi dělat základní náplav na 300 hl. Novinkou pro mě byly tanky pro vyrovnávání tlaků. Dříve to bylo tak, že když šla bublina, museli jsme filtraci zastavit.

Můžete i přes odlišný výstav tehdy a teď odhadnout, zda vám nová primární filtrace ušetřila kromě peněz za křemelinu také čas?

I při nižším výstavu jsme týdně filtrovali 20 až 30 hodin, dnes při násobně větším výstavu filtrujeme 12 hodin týdně. Pivo ze směšovače jde poté vyrovnávacího tanku na nefiltrované pivo a odtud na vstup filtru, filtrát putuje do trap filtru a dále do přetlačných tanků a nich po čase na mikrofiltraci a na plnící linku. Dříve jsem musela pivo přefiltrovat, pak jít přes rukávník do tanku, následně na trap filtr do dalších tanků, teprve pak na mikrofiltraci a stáčení. Zjednodušení procesu mi ušetřilo minimálně třetinu času. Výrazně se zjednodušila i sanitace. Dnes mám za den vše vysanitované.

Můžete přiblížit, co sanitace primární filtrace a trap filtru obnáší?

Při sanitaci je třeba velký objem vody, až 17 hl vody. Hodinu mě trvá, než okruh napustím horkou vodou. Potom si připravím louh, pustím ho do okruhu, kde hodinu koluje. Pak to musím vypláchnout teplou vodou, což je dalších 17 hl a další hodina. Následuje teplá voda na kyselinu, zařízení poté musím znovu vypláchnout. Posledním krokem je napuštění vodou s dezinfekcí, která tam zůstane do další filtrace. Musím říci, že trap filtr nyní bývá čistý, takže už primární filtrace je perfektní.

Kromě filtrace jste vyměnili zmíněný trap filtr. V čem je ten s nerezovými svíčkami lepší?

Deskový filtr byl dříve doplněn rukávníkem na zachytávání křemeliny a dále trap filtrem s třemi papírovými svíčkami. Starý filtr propouštěl křemelinu. Bez rukávníku by hrozilo ucpání svíček i mikrofiltru křemelinou. Papírových svíček byla velká spotřeba, rostli nám náklady na výrobu piva, takže jsou nerezové svíčky určitě výhodnější.

Měl starší typ filtrace nějaké výhody?

Výhoda deskového horizontálního filtru byla v situaci, kdy došlo k výpadku el. energie. Křemelina zůstala na deskách, u svíčkového spadne dolů a už se s ní nedá nic dělat.

Hlavním důvodem filtrace piva je šetrné prodloužení životnosti. Můžete porovnat výdrž nefiltrovaného a filtrovaného piva?

Nefiltrované pivo, které jde z tanku přímo na plnící linku, má záruku dva týdny při dodržení skladovacích podmínek. Filtrované pivo v sudu vydrží měsíc, lahvové až dva měsíce. Vydrželo by i déle, ale nemůžeme ovlivnit, jak naši zákazníci pivo skladují.

Jak často nastanou i přes rozbory filtrátu, stěry na mycí lince atp. problémy s kvalitou piva?

Vrátí se nám tak jeden dva sudy z várky. Problém ale může být v skladování a ošetření piva. Máme pro naše odběratele vypracováno doporučení jak o pivo pečovat. Naše analýzy jsou bez problémů.

Bylo náročné osvojit si obsluhu nové technologie?

Zaměstnanci firmy Bílek mi vše předvedli. Novinkou byl kromě vyrovnávacích tanků průtokoměr. Průtok můžu ovládat ručně, ale ještě bych potřebovala mít možnost ručně nastavit výkon čerpadla k danému průtoku přes frekvenční měnič. Nyní je to přednastavené. Ovládání bylo dříve jednodušší, nyní si člověk musí více pamatovat,které klapky otevřít nebo zavřít, ale dnes už to dělám automaticky a celkově mi ubyla řada úkonů.

Měli jste se zařízením nějaké potíže?

Na zásadní problém, poruchu či závadu si nevzpomínám. Vše od začátku funguje tak jak má.                                                                                                          

Může srovnat komunikaci s bývalým a současným dodavatelem primární filtrace?

Když zavoláme, tak to funguje. Původní filtrace byla od italského výrobce, servis byl drahý a vše velmi trvalo. Těsnící guma stála cca 4 tisíce korun. Komunikace byla náročnější.

Jak moc se liší filtrace při výrobě desítky, dvanáctky, polotmavého ležáku, či karamelového speciálu?

Desítka se filtruje nejlépe, je tam nejméně bílkovin. My máme obecně hutnější piva a větším obsah bílkovin. Spotřebujeme tak více křemeliny, zhruba 150 gramů křemeliny na hektolitr i se základním náplavem. Když je hůře pivo filtrovatelné, sleduji minutový nárůst tlaku na svíčkách a když roste, musím přidávat křemelinu, abych nadlehčila filtrační vrstvu a pivo se lépe filtrovalo. Možnost dávkovat stabilizační prostředky u staršího filtru chyběla. Tuzemská piva nestabilizujeme, jen export. Závěrem můžu říci, že s novým filtrem jsem velice spokojená a na starý ráda zapomenu. Toho samého názoru je i nás sládek.

Fotogalerie