Pivovar Chodovar: Dřív se filtrovalo přes deskový filtr, dnes mají v Chodovaru svíčkový automat

Jak se jmenuje bílý pes, kterého zná každý milovník piva? Je to Albi. A právě toho má ve znaku Chodovar. Tento pivovar s pětisetletou tradicí vaří tradiční české pivo, které filtruje na plně automatické české filtraci značky Bílek Filtry. Prezident pivovaru Chodovar Jiří Plevka v roce 2019 slaví obdivuhodné jubileum – 70 let práce v pivovaru. A v technologii výroby piva toho zažil opravdu hodně. „Pamatuji ještě časy, kdy se používala filtrační masa. A víte, čím se tehdy v pivovarech ostřila filtrace? Azbestem. Teď se kolem toho nadělá, a tehdy se tím v pohodě filtrovalo pivo. Až o hodně později nastoupila křemelina,“ vzpomíná pětaosmdesátiletý pivovarník.

Dnes se pivovar s pejskem Albim ve znaku může pochlubit plně automatickým svíčkovým filtrem FKSV15 A od společnosti Bílek Filtry, který je považován za nejpokročilejší automat na trhu. Novodobá historie pivovaru s pětisetletou tradicí se začala psát v roce 1992, kdy Plevka st. s partnery pivovar zprivatizovali a začali jej rozvíjet. „Od té doby jsme jeho hodnotu až zdesetinásobili,“ říká absolvent pivovarské školy v Podskalské ulici se zálibou ve stavařině. „Každá předělávka v pivovaru mě pamatuje. A že jich bylo!“ dodává. Plevkovi totiž moudře vsadili na turistický ruch – vytunelovali 40metrovou štolu a otevřeli restauraci Ve Skále s expozicí pivovarnictví. Následovala další restaurace a wellness hotel se 120 lůžky, první a druhé pivní lázně. Pivovarská zahrada nabízí posezení pro 3 000 hostů, konají se tu slavnosti piva a pořádá se zde každoročně mistrovství světa v koulení pivních sudů.

„Doba jde dopředu, a když chcete držet krok s ostatními, musíte se přizpůsobit,“ bilancuje sedm dekád podnikání muž, kterého si jeho přátelé neumí představit bez typické cigarety. Jeho starší syn Jiří má dnes na starosti marketing a obchod, mladší syn Jan je sládkem. 

Právě sládek Jan Plevka nám poskytl rozhovor o výrobě, a zejména filtraci piva v pivovaru Chodovar. „Na místě dnešních kanceláří byl byt, kde jsme s bratrem od narození vyrůstali, takže takříkajíc máme pivo v krvi,“ říká sládek Jan. S humorem, který je vlastní celé rodině, dodává, že sládek, který nenafouká, neví, co vyrábí.

Jaká je vaše filozofie vaření piva?

Jsme jeden z mála vlastnicky českých, navíc doslova a do písmene rodinných pivovarů. Snažíme se poctivě dělat to, co Čechy proslavilo po celém světě, a udržet tradiční technologii pro výrobu spodně kvašených piv. Před rokem 1989 byla v Plzeňském kraji spousta pivovarů, které se postupně zavíraly. Zbyli jsme jako poslední v regionu, a tak chceme udržet tradici.

Jak byste popsal charakter vašeho piva?

Spodně kvašená piva zářivé zlaté barvy (samozřejmě ne u tmavého piva), příjemně řízná, s nezaměnitelným sladovým aroma, jemnou sladovou chutí a lehce hořkým dozníváním. Zkrátka když si otevřete pivo, má ve vás po vypití vyvolat chuť na další pivo.

Z jakých surovin pivo vaříte?

Máme vlastní ochrannou známku Chodské pivo, takže jsou používané suroviny čistě „naše“. Ječmen nakupujeme z Chebska, Tachovska a Domažlicka. Chmel, který používáme, je výhradně z české produkce.  

Specifikem vašeho piva je voda z vlastních artéských studní…

Pro každý pivovar je nejdůležitější mít co nejlepší vodu pro výrobu piva. My máme to štěstí, že pivovar má vydatný zdroj pitné vody, který je výjimečný svojí tvrdostí, či spíše měkkostí 1,6° NST.

Stejně tak máte vlastní sladovnu, která mimo jiné upoutá svojí přísně funkční architekturou, ostatně jako celý pivovar.

Jsme jeden z mála pivovarů, které mají vlastní sladovnu, takže přípravu sladu si můžeme odladit podle sebe a dosáhnout specifické chuťové charakteristiky piva. Na sladovně vyrábíme dva druhy sladu, a to jak slad plzeňský, tak i bavorský pro vaření černého piva.

Máte krásnou historickou varnu z roku 1926. Kdy jste přestali vytápět uhlím?

Jde o klasickou čtyřnádobovou varnu – dva kotle a dvě kádě, vyrobené v plzeňské Škodovce. Uhlím jsme přestali topit až v roce 1992. Předcházelo tomu, že jsme museli počkat na přivedení plynu do obce a vybudování plynové kotelny. Poté jsme kotle přestavěli na otop parou.

Spilka je jak jinak než otevřená, ležácké tanky ukrývá skalní masiv. 

Jde o železobetonové kádě vyvložkované nerezovou ocelí. Ležácké tanky čítají 55 nádob od 100 do 450 hl. Ty jsou stejně jako naše restaurace s muzeem uloženy ve skalním masivu. 

Když se výroba rozjede, je to ve vaší stáčírně a lahvovně pěkný „cvrkot“. 

Je to provoz přizpůsobený pro plnění jak NRV, tak i patentních lahví s výkonem 14 000 lahví za hodinu. Většinu strojů máme od českých výrobců.

Tunelový paster jste zastavili v roce 1996. Jak vnímáte častou kritiku změny chuťové charakteristiky piva po pasterizaci?

Samozřejmě chuť i vůně piva se po pasterizaci změní, a proto jsme přestali paster používat před třiadvaceti roky a nahradili ho mikrofiltrem.

Co se týká filtrace, jak už zmínil váš otec, prošli jste dlouhou cestu… 

Kdysi dávno jsme měli jednu z prvních svíčkových Destil v republice, ještě za časů Plzeňských pivovarů. Potom se přešlo na deskový filtr z tehdejšího Východního Německa, který sloužil přes pětatřicet let. Polední roky jsme už měli problémy se sanitací, filtr nesplňoval parametry, které jsou dnes požadované, zkrátka už několik let přesluhoval.

Tím pádem jste se ocitli před otázkou, co koupit.

Při modernizaci technologie jsme už několikrát využili dotace – jak na myčku lahví, tak na kvasné kádě a přetlačné tanky do filtrace. Zažádali jsme tedy o podporu a vypsali výběrové řízení, při němž výrobci dodali nabídky. Ve výběrovém řízení vyhrála společnost Bílek Filtry. Pořizovací cena bylo přibližně pět milionů korun.

Proč jste zvolili vrcholový produkt – plně automatizovanou filtrační kolonu?

Vzhledem k mým zkušenostem s prací na staré filtraci byla automatika jasnou volbou. Dvacetkrát to stihnete, ale po jednadvacáté vám to uteče a je z toho průšvih. Žádný člověk není neomylný – tak dlouho se chodí se džbánem pro vodu, až se přijde s pivem… (smích) Ale bez legrace, když už jsme chtěli investovat, měli jsme zájem o nejlepší dostupné řešení. V podstatě jediným omezením byla velikost zařízení vzhledem ke stávajícím prostorům filtrace. Kapacita 90 hl za hodinu, kterou má středně velká filtrace, byla dostačující. 

Jak moc jste museli řešení přizpůsobovat vašemu provozu?

Základní požadavek byl, aby filtrace byla kompatibilní s naší stávající CIP stanicí – čili bylo třeba naučit spolu mluvit dva řídicí počítače. Naši CIP stanici používáme i na mytí přetlačných tanků a sanitaci přívodního potrubí na lahvovnu i plnič sudů. Tedy na čisté cesty za filtrací. 

Byli jste vůbec prvním odběratelem automatické filtrace tohoto typu od Bílek Filtry. Dokázali technici promítnout vaše požadavky do případných úprav kolony? 

Náš filtrák Petr Zezula přišel s celou řadou návrhů na vylepšení, které byli technici Bílek Filtry, elektrikáři a IT specialisté schopni zapracovat. Zařízení přepracovali tak, aby vyhovovalo našim požadavkům. Tuto spolupráci musíme pochválit – udělali vše, co bylo třeba. 

Má zařízení i tak nějaké nedostatky? 

Problémy máme s mechanickou sanitací – při výměně a údržbě pneumatických klapek je nutné rozebrat větší část potrubí na zařízení, což je časově dost náročné. Na druhou stranu chápeme, že výrobce musel vzhledem ke standardizovaným rozměrům a nejkratším sanitačním cestám vměstnat technologii do kompaktních rozměrů. 

Jak náročná je filtrace na obsluhu?

Podstatně jednodušší než u filtru manuálního. Obsluha zadá do PLC hektolitry a sortiment, počítač pak vypočítá, kolik má filtrák nasypat křemeliny, ten to odentruje a filtr se rozjede. Naplaví křemelinu na svíčky, vytlačí vodu z filtru a sám podle přednastavených hodnot, které může obsluha měnit, nastaví ventily na protláčku nebo na tank přetlačný. Zařízení obsluze od začátku procesu říká, co má dělat. V průběhu filtrace může obsluha měnit rychlost průtoku a množství dávkované křemeliny. Když je dobrý zákal, může si křemeliny ubrat a naopak. To už je na filtrákovi.

Uvažovali jste také o automatickém dávkování křemeliny?

Přemýšleli, ale křemelina je tak prašná, že technicky to vyřešit je docela tvrdý oříšek. Zkoušeli jsme různé věci, ale manuální dávkování se ukázalo jako nejschůdnější. 

Popište, jak vypadá sanitace filtrace.

Dvakrát do týdne filtruje cca 900 hl. Mezi filtracemi probíhá sanitace kyselinou a po druhé filtraci intenzivní sanitace jak louhem, tak kyselinou. Obsluha pouze zvolí na počítači typ sanitace a ta již běží plně automaticky.

Dá se říci, které úkony odpadají oproti poloautomatické či manuální filtraci? 

Filtrace pracuje automaticky, takže obsluha může bez obav narážet tanky v ležáckém sklepě a hlídat přetlačné tanky pro stáčírnu lahví a sudů, popřípadě dělat sanitaci. Filtrák se nemusí bát toho, že by mu zatáhlo pivo ve filtru – tedy že by filtrace nasála vzduch a musela být předčasně ukončena –, a obsluha není v takovém stresu. V podstatě jsme eliminovali riziko, že dojde k znehodnocení filtrátu tím, že obsluha nestihne nastavit nebo špatně nastaví jeden z mnoha ventilů na technologii.

Hlavní výhodou, která někdy může být nevýhodou, je ovládání zařízení přes počítač…

Obsluha filtraci ovládá buď přes počítač, nebo přímo na panelu zařízení, které je online připojené na server společnosti Bílek Filtry. Tam se ukládají všechna data z filtrace, aby je technici mohli analyzovat a našli příčinu případného problému. Díky tomu, že je vše online, řeší problémy obvykle během několika minut.

Jaké potíže jste museli za čtyři roky provozu řešit?

Šlo hlavně o doladění programu, který se postupně zdokonaloval, a výměnu mechanicky opotřebených těsnění v klapkách. 

Doporučili byste tuto technologii někomu dalšímu? 

Ano, ostatně i my sami jsme dostali doporučení, konkrétně z Měšťanského pivovaru v Poličce.

Výjimečnost vašeho pivovaru podtrhuje i to, že prodáváte vlastní minerální vodu. Jaký má charakter?

Kromě vrtu s měkkou vodou pro výrobu piva máme další tři kilometry vzdálený vrt s minerální vodou IL-sano, bohatou na železo a s vysokým obsahem oxidu uhličitého. Minerálka IL-sano je jedinečná tím, že ji dodáváme na trh s vysokým obsahem železa (36 mg/l). Navíc není dosycována uměle, pouze s využitím přírodního oxidu uhličitého. Stáčíme ji do NRV lahví, PET lahví a sudů. Nabízíme ji jak čistou, tak ochucenou.

Kterého ocenění pro vaše pivo si ceníte nejvíce?

Samozřejmě radost nám udělá každé ocenění a že jich za těch pár let bylo! Nejvíce si však vážíme prvního místa v kategorii piv Premium – Zlatá pečeť z 29. ročníku degustační soutěže v Českých Budějovicích, kterou jsme vyhráli letos v únoru, a titulu Nealkoholické pivo České republiky pro rok 2019 z letošního června.   

Jan Plevka

• narozen 1968
• sládek
• učební obor Biochemik pro výrobu piva a sladu v pivovaru Gambrinus

Jiří Plevka st. 

• narozen 1934
• prezident společnosti
• Průmyslová škola pivovarnická, Podskalská 10, Praha

Pivovar Chodovar

• výstav 46 000 hl 
• sortiment: výčepní pivo Pašerák, 11% Zlatý ležák, Prezident Premium, 13% Zámecký Special, Zámecké černé pivo, Skalní polotmavý Ležák kvasnicový, Nealkoholické pivo

Fotogalerie