Vinařství Ludwig: "Čistota vína v řetězcích musí být stoprocentní"

Které české vinařství může říci, že jeho vína propaguje holywoodská hvězda herec George Clooney? Bohužel žádné. Ale právě díky tomuto herci proniklo bořetické vinařství Ludwig na čínský trh. V rozhovoru s jeho majitelem Ing. Ludvíkem Šlancarem, CSc. se mimo jiné dozvíte, jak se společnost postupně propracovala mezi větší české producenty, jaká je jejích obchodní strategie a i to, že za jejím úspěchem stojí mimo jiné filtrační technologie společnosti Bílek Filtry.

Vaše příjmení je Šlancar, proč jste vinařství nazvali Ludwig?

Můj děda původem z Němčiček byl Ludvík, stejně tak táta i já. A i můj syn, ekonomický ředitel vinařství, se jmenuje Radek Ludvík. Kvůli zahraničnímu obchodu jsme zvolili právě název Vinařství Ludwig.

Co máte dnes na starosti vy?

O ekonomii firmy se stará syn, já působím jako starší poradce.

Vzpomínáte, kdy jste poprvé ochutnal víno?

Údajně ve čtyřech letech na zabijačce v Němčičkách. Později jsem s dědou víno vyráběl. V průběhu života jsem vystudoval stavební fakultu ČVUT a pracoval ve stavebním výzkumu, což se mi časem hodilo, třeba při stavbě nové haly vinařství.

První vinný sklep jste vybudoval v roce 1971 v Roztokách u Prahy. To není zrovna vinařská destinace.

Bývala. Tatínek z Němčiček si vzal maminku z Roztok u Prahy, tak vznikla původní idea Vinných sklepů Roztoky. Ostatně desátky z bývalé vinice U Matky Boží v Roztokách se odváděly, podle dochovaných záznamů, již v desátém století do kláštera karmelitánek na Strahově. Po plošném napadení evropských vinohradů perenosporou, oidiem a révokazem na konci 19. století už vinice v Roztokách nebyly obnoveny. Vinný sklep v Roztokách jsme s tatínkem postavili v roce 1972. Tehdy jsme měli asi 10 arů vinohradu v Němčičkách, něco jsme dokoupili a vyrobili asi pět tisíc litrů vína. Stačilo to pro rodinu a kamarády, prodávat se tehdy nemohlo. Vinný sklep v Roztokách byl rozhodně raritou.

Přemýšlel jste o tom, že byste svoje aktivity přesunul na Mělnicko?

Mám tam spoustu kamarádů. V 70. letech jsme měli na Mělníku zahrádkářský  spolek a téměř všichni malí vinaři z Čech se tam scházeli a prezentovali svoje výrobky. Většina z těchto lidí později vstoupila do Cechu českých vinařů, takže se znovu scházíme. O Mělnicku jsem nepřemýšlel, moje kořeny jsou na jihu Moravy.

Zlom ve vašem podnikání nastal v roce 1990, kdy jste opustil obor stavařiny.

Rozhodl jsem se věnovat jenom vinařství. Vinařská firma pomalu rostla od nuly, začal jsem s malým sklepem a půl vagonem hroznů. Dnes vyrábíme 1 až 1.2 milionu lahví vína. Prodáváme ve všech českých obchodních řetězcích, na Slovensku, v Polsku, v Číně, Vietnamu či Americe.

Můžete vývoj a strategii firmy přiblížit?

Nejprve jsme budovali obchodní síť a nakupovali vína, až pak jsme se věnovali rozvoji výroby. Opačně by to bylo těžší, protože když se rozjede výroba, zvyšují se náklady i zásoby.  Tak se člověk snadno dostane do ekonomických potíží.

Kdy jste tedy začali víno vyrábět?

V roce 1992 jsme začali vyrábět naproti dnešní bořetické provozně v družstevním sklepě. Jak se zvyšoval obrat, tak to přestávalo stačit. V roce 2000 jsme po dohodě s Ing. Miroslavem Košutem, který nám pronajal vinařství s 10 ha vinic a zavedli výrobu v Moravské Nové Vsi. Dnes surovinu odebíráme od Ing. Petra Marcinčáka  a řady dalších větších vinohradníků. Konečně v roce 2015 jsme vybudovali vlastní nové výrobní kapacity v Bořeticích.

Prozraďte, jak se vám podařilo proniknout na čínský trh?

Synovec roky pracoval jako šéfkuchař v Šanghaji a pomohl nám orientovat se na čínském trhu. Upozornil nás také na významnou výstavu vín v Hongkongu. Shodou okolností nám poradil, abychom inzerovali v jednom prestižním hongkongském časopise. Nebylo to ani tak drahé, navíc se stala skoro neuvěřitelná věc. Na jedné straně magazínu byla inzerce vín Ludwig a na druhé herec George Clooney, který propagoval kávové kapsle. Na čtenáře to zapůsobilo tak, že herec propaguje naše vína. Lidé se nás posléze ptali, kolik jsme herci za takovou reklamu zaplatili. Zanedlouho se ozvala čínská firma, že chce prodávat naše vína. Že prý nás znají, protože nás propaguje Clooney. Dali jsme jim exkluzivitu na tři roky ale koupili od nás ale jen asi 100 tisíc lahví. Dnes máme asi tři nebo čtyři čínské odběratele, kupují i ledová vína, takže je to veselejší. Vyrobili jsme pro ně speciální červené suché couvée z vybraných odrůd nazvané Inflagranti, které kupují po paletách.

Má obchod s Čínou nějaká specifika?

Ano, je třeba se seznámit s etikou čínského obchodu, obrnit se trpělivostí při jednání. Je to běh na dlouhou trať a úspěchy přicházení zvolna. Je zde značný konkurenční tlak ze strany Francie, můžete se zde setkat s falzifikáty světově známých vín. Z čínské strany bylo jako politický krok zrušeno clo na vína z Austrálie a Chile, zatím co evropská vína jsou zatížena 48 % clem. To komplikuje naši exportní situaci.

Některá vaše vína zaujmou originálním obalem.

Zmíněné Inflagranti má dřevěnou vinětu, další řada vín má etiketu korkovou. Vína určená pro karaoke a diskotéky mají unikátně tvarovanou lahev a etiketu světélkující ve tmě.

Jaké další řady vín nabízíte?

Od ledových a slámových v řadě Gold, přes moravská přívlastková vína v několika řadách, z nichž nejstarší je řada Archivní sklep, dále řada XX, Culinary a nově i řada Modré Hory, až po základní řadu vín z dovozové suroviny (Slovensko, Španělsko, Maďarsko).

Jakou plochu vinohradů obhospodařujete?

Dnes je to asi 12 hektarů, další hektar je ve výsadbě a připravujeme další čtyři hektary. Letos vysazujeme Hibernal, protože je o něj na trhu zájem. Připravujeme výsadbu Solarisu a Pálavy. K tomu máme dlouhodobě pronajaté zmíněné vinařství v Moravské Nové Vsi.

Vaše firma rostla postupně, máte tedy zkušenosti s filtračními technologiemi všech kvalitativním i kvantitativním stupňů.

Na úplném začátku byly dvacítkové deskové filtry od pana Černého ze Svitav s malým lamelovým čerpadlem. Ještě je tu někde máme. Po přestěhování do Bořetic jsme napřed kupovali starší filtry od různých výrobců. Museli jsme šetřit a když už jsme něco kupovali, tak sledovat, zda to opravdu potřebujeme. Firma pomalu rostla, používali jsme nové technologie a výkonnější filtry.

Nakonec jste celou filtraci svěřili firmě Bílek Filtry. Co vás přesvědčilo k takto významnému kroku?

Dříve jsme tu měli různé filtry různých výrobců a před šesti sedmi lety jsme přešli k Bílkovým. Nejde o to jen koupit nejdokonalejší filtr. Takový nám pořád někdo nabízí. Jde také o servis, když zvednu telefon a zavolám panu Bílkovi, tak to zařídí hned. Když koupím byť kvalitní zahraniční zařízení přes obchodní společnost, tak jí obvykle dělá servis další firma a ta si součástku obvykle musí nechat poslat ze zahraničí. A to stojí čas. I tak si myslím, že parametry Bílkových filtrů jsou velmi dobré. Nejprve jsme pořídili koncové svíčkové mikrofiltry spolu s dezinfekční stanicí, dále cross-flow filtr, velký dvoustupňový nerezový deskový filtr a stanici CIP.

Jakým způsobem zmíněná zařízení využíváte?

Svíčkové filtry se používají denně jako finální zařízení před lahvováním, cross - flow filtr nárazově. CIP stanici používáme pro čištění nádob.

Cross-flow filtraci jste koupili v roce 2014, kdy byl vypsán dotační titul. Jaké s ní máte zkušenosti?

Velmi se osvědčil na Svatomartinská vína. Jde o to filtrací vínu pokud možno neublížit. A cross-flow filtrace je podle našich zkušeností poměrně šetrná.

Víno jste v nových prostorách vyrobili poprvé vloni, technologie už jste kupovali i dříve. Co pro vás bylo při jejich nákupu nejdůležitější?

Vůbec nejdráž člověka vyjde, když vyrobí zmetek a pošle jej do prodeje. Lidé přestanou důvěřovat značce a to není žádná legrace. Neřešíme tedy prioritně to, jestli někde ušetříme, ale snažíme se aby výsledek naší práce byl stoprocentní. Máme zavedený, kromě systému řízení kvality ISO 9001 i systém IFS (International Food System). Je to systém řízení kvality, díky kterému jsme schopni zpětně dohledat příčinu problému.

Co může být příčinou problému?

Může to být technologickou nekázní na výrobní lince, nebo nepozorností obsluhy. Důvodů může být spousta, například špatně provedená sanitace.

Řešili jste u společnosti Bílek Filtry nějakou reklamaci?

Málo. Spíše potřebujeme poradit, pan Bílek toho ví o filtraci a sanitaci opravdu hodně. Jde třeba o každodenní proces sanitace a jeho intervaly. S panem Bílkem pracují lidé, kteří svému řemeslu rozumějí.

Přemýšlíte o nákupu dalších technologií?

Je pravděpodobné, že nám v budoucnu malý cross-flow filtr nebude stačit, asi si budeme muset pořídit větší. Technický vývoj ve filtraci vína pokračuje a my nechceme zaostat. Ve filtraci spoléháme na firmu Bílek.

Fotogalerie