Nezastupitelná úloha sanitační technologie CIP ve vinařství

V dnešním sklepním hospodářství je kladen důraz na moderní technologie. Hlavním motivem je konkurenceschopnost - výroba prvotřídního vína bez nežádoucích výkyvů kvality. Navzdory tomuto trendu, jednu technologickou oblast přece jen vinařský sektor ještě stále dost opomíjí. Jsou to zařízení pro sanitaci, dezinfekci a sterilizaci procesů a v konečném důsledku čistotu celého výrobního provozu. Přitom většina vinařů souhlasí s tvrzením, že čistota je základem pro docílení vynikající kvality vína.

Co je kvalitní filtrace vína?

Pojem „kvalita filtrace vína" je velmi široký ve svém obsahu jednotlivých konkrétních parametrů. Asi nejběžnější představou každého vinaře o vyfiltrovaném víně je, že by mělo být čisté. Jaká čistota je ale uvažovaná? Mělo by být čisté odvisle od jeho stavu připravenosti k filtraci a předpokládaného následného kroku jeho zpracování. To znamená, že ne každý filtrační proces bude se stejným výsledkem. A také ke každé jednotlivé aplikaci budeme muset přistupovat rozdílně.

Seriál o filtraci vína: díl čtvrtý - Desková filtrace

V předchozích dílech věnovaných filtraci jsme si řekli o tom, co všechno se ve vinařově praxi filtruje. Rozebrali jsme hrubou filtraci, kalolisy rámové, plachetkové a rotační vakuové. Dále pak i křemelinovou naplavovací filtraci. Dnes se řekneme něco o filtrech deskových, které jsou v českém a slovenském vinařství stále nejrozšířenějším typem filtru.

Seriál o filtraci vína: díl třetí - Křemelinové naplavovací filtry

Princip křemelinové naplavovací filtrace je už dán slovem „naplavovací“. Na pevnou naplavovací přepážku (síto, svíčka, nebo plachetka) se naplaví suspenze křemeliny smíchané s vínem a vytvoří filtrační vrstvu, přes kterou je víno následně filtrováno. Tato filtrační vrstva je na začátku filtrace silná asi 2-3 milimetry, podle typu použitého filtru. Nesmírnou předností naplavovací filtrace je možnost tuto přepážku během filtrace zvětšovat, respektive zvyšovat její výšku a tím zvětšit kapacitu filtru.

Seriál o filtraci vína: díl druhý: Kalolisy(hrubá filtrace vína)

Hrubou filtrací se zabýváme především v prvních posklizňových fázích vína, proto mluvíme hlavně o moštech a kalech z moštů. Když se z rmutu vylisuje mošt, obsahuje nečistoty různého charakteru, které v budoucím víně být nemají a úkolem hrubé filtrace je se těchto nečistot zbavit již na začátku procesu ještě před fermentací.

Seriál o filtraci vína: díl první - Základní pojmy

Bez řádné filtrace si výrobu vína nelze ani představit. Jak se však orientovat ve všech těch filtrech, které jsou dnes k dostání na trhu? Na to nám odpoví nový seriál o filtraci vína, který pro časopis Vinař – sadař připravil František Bílek, odborník na filtrace a ředitel společnosti Bílek Filtry s. r. o. se sídlem v Josefově. V tomto vydání si vysvětlíme základní pojmy z oboru filtrace, v následujících pěti dílech se budeme věnovat kalolisům – filtrům pro hrubou filtraci, křemelinovým filtrům, deskovým filtrům, mikrofiltrům svíčkovým a crossflow a v posledním díle se zaměříme na sanitační techniku.

Filtrační křemelina zažívá ve vinařství renesanci

V poslední době o ní slýcháme často, ale víte odkud pochází a proč se používá? Je jen málo vinařských provozů, kde křemelinu nepoužívají. Její rozšíření se zakládá především na schopnostech filtrovat. Když víte jak na to, můžete s ní dosáhnout vynikajících filtračních výsledků.

Seminář o filtraci vín byl pro enormní zájem prodloužen na dva dny

Mimořádný zájem vinařů o seminář o mikrobiologické filtraci a stabilizaci vín, přinutil pořadatele z firmy Bílek Filtry rozdělit program do dvou dnů. Středeční setkání se proto muselo opakovat i ve čtvrtek. Dvoudenní workshop v Dolních Bojanovicích přilákal téměř 300 vinařů, enologů, technologů a milovníků vína. Teoretické i praktické přednášky se soustředily především na představení procesu mikrobiologické stabilizace a její přínos k zušlechťování vína. 

Mikrobiologické zákaly v lahvích aneb o filtraci, plnění a sanitaci

Jedním z předpokladů, a to zcela zásadním, obchodního úspěchu na trhu s vínem, je  stabilita kvality vína po naplnění do lahví. To znamená, že jeho senzorické a organoleptické vlastnosti by měly po dlouhý čas zůstat bez negativních změn, pomineme-li změny, do určité doby, žádoucí a očekávané, vyplývající především ze zrání vína. Jinak řečeno, víno uzavřené v láhvi by se nemělo takzvaně „pohnout“. Opak bývá mnohdy pravdou. A starosti jsou zde. Někdy se stávají černou můrou technologů i ekonomů vinařských provozů. Ono vrácené víno zákazníkem může mít nepříjemné důsledky. Co s tím?

3 otázky, které by si měl položit každý vinař před použitím filtru na víno

Od dob sametové revoluce prošlo české i slovenské vinařství významnými a vesměs pozitivními změnami. I přístup k filtraci se posunul k lepšímu. Výrobci vína postupem času pochopili, že dobře provedená filtrace se správně zvoleným filtrem umí nejen dosáhnout požadované čirosti a stability vína, ale i zvýraznit jeho buket a jedinečnou charakteristiku. Naopak špatně zvolený typ filtru nebo nesprávná obsluha může víno nenávratně poškodit. Mezi vinaři schází důležité informace o filtraci a přetrvávají i mnohé mýty.

< Předchozí 1 2 Další >