Chateau Topoľčianky: "Není to o návratnosti, ale o jistotě při lahvování"

Mezi pěti největšími vinařstvími na Slovensku mají vinařské závody Chateau Topoľčianky pověst společnosti, která zákazníkům poskytne za vynaložené peníze nejvyšší míru kvality. Není divu, vedení společnosti nepřestává inovovat technologie, což se projevuje na kvalitě vína. Pro českou firmu Bílek Filtry se sídlem v Josefově na jihu Moravy byl slovenský gigant, který zaměstnává 160 lidí, ročně naplní 7 milionů lahví a obhospodařuje 550 ha vinohradů, výzvou.

Dodávka mikrofiltrace a sanitační stanice byly součástí výstavby moderní lahvovny, ve které mezi technologiemi nechybí ani robotické rameno. Cílem bylo zvýšit výkon a vyřešit mikrobiální problémy původní filtrace i sanitace. O svou sedmiletou zkušenost i s novou lahvovnou a koncovou mikrofiltrací se s námi podělil výrobní ředitel Ing. Miloš Ševčík. Podrobnosti a výsledky porovnání filtračních svíček různých výrobců poskytl bývalý zaměstnanec firmy Ing. Peter Porubský. Dnes pracuje jako starosta malé obce, předtím měl na starost lahvovnu, lisovnu a další činnosti.

Kdy a z jakého důvodu jste začali uvažovat o nákupu nové mikrofiltrace?

Ševčík:Bylo to zhruba před sedmi roky, když jsme řešili projekt nové haly lahvovny, pro kterou jsme potřebovali kapacitnější mikrofiltrační sestavu a sanitační stanici.

Jak jste se rozhodovali při výběru dodavatele?

Ševčík: Původně jsme jako koncovou používali svíčkovou mikrofiltraci od Italského výrobce. Při nákupu nové se nám přístup pana Bílka jevil jako nejserióznější.

Co dále rozhodovalo ve prospěch firmy Bílek Filtry?

Ševčík: Nepochybně absence řečové bariéry. Je prostě lepší si o problematice pohovořit československy, než to stejné velmi komplikovaně řešit s Italem. Měli jsme též doporučení od kolegy vinaře a firmu Bílek roky známe z reklam v odborném tisku.

Jak se Vám po inovaci zvýšil výkon filtrace?

Ševčík: Předtím jsme plnili dva tisíce litrů za hodinu, dnes je výkon skoro dvojnásobný. Nejprve jsme uvažovali o použití šesti svíček. Po konzultaci s panem Bílkem využíváme housingy s osmi svíčkami. Důvodem je prodloužení životnosti svíček a rezerva pro případné zvyšování výkonu. To se nám poté osvědčilo ve chvíli, když jsme začali plnit i litrové láhve.

Bylo vaš řešení vytvořené na míru?

Ševčík: Už samotná filtrace a sanitační stanice byli zhotovené na míru naší lahvovací lince. Podle našich představ je i ovládací panel, na kterém přepojujeme jednotlivé sekce bez použití ventilů či klapek jen s využitím „kolínek“. Předtím to bylo řešené klapkami, které s sebou nesli o dost větší riziko kontaminace zařízení. Sanitovat kolínko je jednodušší, než kulový ventil.

Jak víno připravujete na mikrofiltraci?

Ševčík: Na cestě ze sklepa na plničku jsme před mikrofiltraci zabudovali deskový filtr, aby bylo víno lépe připravené. Mikrofiltrační stanice má jednu větev na bíle a druhou na červené víno. Je potřeba říct, že 99 % mikrobiálních nečistot zachytí už předfiltr, takže na „policajta“ jde víno mikrobiologicky čisté.

Je svíčková mikrofiltrace vhodná na všechny typy vín?

Ševčík: Filtrujeme přes ni i ledové, slámové i výběr z hroznů a máme u nich mikrobiologii v pořádku.

Zatím co mikrofiltrační sestavu jsme si pořídili od firmy Bílek Filtry, s filtračními médii jsme roky experimentovali. Jak to dopadlo?

Peter Porubský: Od roku 2007 jsme vyzkoušeli čtyři výrobce. První svíčky německého výrobce byly velmi dobré. Jejich nevýhodou ovšem bylo to, že se kvůli vysoké účinnosti i navzdory časté obnově, velmi rychle zanášely, jedna přefiltrovala necelých 30-tisíc litrů vína.

Bylo to tedy kvalitní, ale nákladné řešení. Co následovalo?

Porubský: Při další značce spolu se vzrůstající, tlakem docházelo k protrhnutí filtru a následnému výskytu mikrobiálních sedimentů v lahvích, což byl velký problém. To navzdory tomu, že jsme před plněním vykonali test integrity. Když ale došlo k protrhnutí během plnění, dozvěděli jsme se to až na druhý den. Kontaminované bylo víno i celá linka. Bylo ji potřeba odstavit a vysanitovat, což trvá až tři hodiny. Dále jsme museli nákladně vyměnit všechny kontaminované filtry.

rozvodný panel filtru se sanitační stanicí

Jak se osvědčil další výrobce?

Porubský: Potom jsme přešli na svíčky Sartorius. Netrhaly se a měly lepší výsledky než filtry Pall. Přefiltrovaly 40 – 50-tisíc litrů vína v přepočtu na jednu svíčku. Ale ani tak jsme nebyli spokojení, a tak jsme přešli k výrobci Domnick Hunter, kterého nám od začátku pan Bílek doporučoval.

Jak dopadl tento materiál při porovnání?

Porubský: Filtry Domnick Hunter byly pro nás překvapením. Informace o dvojité filtrační vrstvě byly pravdivé a filtry mají minimálně dvojnásobnou životnost, než některé dříve používané filtry, netrhají se tlakem a mají velmi dobrou mikrobiologii. Nakonec se ukázalo, že mají tří- až čtyřnásobnou životnost oproti jiným typům. Analýzu pro rok 2014 jsem nedokončil, ale od roku 2007 do roku 2013 jsme ročně spotřebovali od 115 až do 186 svíček. Velmi mě překvapilo, jak jsou jednotlivé produkty rozdílné, co se týče kvality.

Jak tedy jako člověk, který je už pryč z oboru, hodnotíte dodávku od firmy Bílek Filtry?

Porubský: Byli jsme spokojení s technickým zpracováním, komunikací i servisem. Pokud bych měl v budoucnosti zařizovat další provoz, obrátil bych se na pana Bílka. Zlepšit by mohl snad jen estetickou stránku, Italové to přece jen dokáží lépe vyblýskat.

Ševčík: Vývoj jde dopředu a netvrdíme, že v budoucnu nebudeme testovat svíčky jiného výrobce, pokud zvládnou to stejné jako svíčky Domnick Hunter a budou levnější. Jak se říká, jsme věrní, ale né navěky.

Jaké bylo vyjednávání s panem Bílkem?

Ševčík: Jednání o ceně s ním bylo tvrdé, ale na čem se s ním člověk dohodne, to platí. Akceptoval jsem vyšší cenu, než u konkurence. Zařízení bylo cenově srovnatelné s Italským. Nákup mikrofiltrace nebyl o návratnosti, ale o jistotě při lahvování.

Součástí dodávky byla i sanitační stanice CIP. Jak hodnotíte její nákup?

Ševčík: Nejdříve jsme řešili sanitaci plničky za studena a z mikrobiologického hlediska jsme měli velké problémy. Bylo to však v kombinaci s né úplně spolehlivou mikrofiltrací. Sanitační stanice CIP hygienu výrazně zlepšila – dostali jsme se na 0, vyjímečně 2 kvasinky na 100 mililitrů. Dnes plničku sanitujeme párou, ale CIP stanici využijeme zbylou sanitaci a ohřev dostatečného množství horké vody. Vodu čistíme jednou svíčkou a UV zářičem. Dnešní mikrobakteriální čistota je symbiózou mikrofiltráce, CIP-ky a páry.

Jak moc náročné bylo zaškolení personálu na novou mikrofiltraci?

Ševčík: Zaškolení bylo bez problémů, lidi od pána Bílka nám řekli přesné postupy, jak zařízení používat a sanitovat.

Jaký je váš názor na crossflow filtraci?

Ševčík: Je to trošku větší „šmirgľ“ než jiné typy filtrace, ale pravda je taková, že víno musí v obchodních řetězcích někdy vydržet strašné věci. Musí zvládnout skladovaní v 30 stupních, drastické převážení i nešetrné chlazení u spotřebitele. Všechno je na úkor něčeho jiného.

Jaké jsou vaše další plány?

Naší ideou je plně automatická filtrace. Ale předtím ještě musíme nakoupit hromadu dalších důležitějších věcí. Teď dokončujeme rekonstrukci lisovny, ale i závodu v Štúrově. Kromě rozvodu dusíku a páry přibude rozvod CO₂, takže si budeme vyrábět suchý led. Rozbíháme výrobu šumivého vína tankovým způsobem.

Miloš Ševčík

Má 56 let. Ve vinařských závodech Chateau Topoľčianky pracuje devět roků. Studoval na Chemicko-technologické fakultě STU v Bratislavě. Největším oceněním vinařství je to z roku 2014 na AWC Vienna – slámový Devín získal první místo v kategorii sladkých vín.