Žára z vinařství Bettiny Lobkowicz : Crossflow filtr zásadně zefektivnil výrobu

České vinařství Bettiny Lobkowicz už pět let filtruje víno na poloautomatickém crossflow filtru. Podle enologa vinařství Roberta Žáry je „cross“ při vhodném využití velmi efektivní. Když na konci léta celý týden prší, většina vinařů se bojí o svoji úrodu. Čtyřicetiletý Robert Žára z vinařství Bettiny Lobkowicz také, ale i z jiného důvodu. Vinařství sídlí v historických prostorách hned na břehu Labe. A jak nám enolog vinařství ukázal, voda při katastrofálních povodních v roce 2002 vystoupala až k lustru v degustační místnosti. Sklepní hospodářství je proto navrženo tak, aby bylo možné nákladné technologie rychle evakuovat. Žára tedy mimo jiné oceňuje kompaktní rozměry crossflow filtrace od společnosti Bílek Filtry. „Samotný provoz crossflow filtrace vychází ještě levněji než u křemeliny, je velmi rychlá a především ji díky automatizaci odpoledne při odchodu zapnu a ráno mám přefiltrováno,“ pochvaluje si vinař. 

Tehdejší obor vinařství jste studoval v Mělníce. Můžete popsat svou cestu do vinařství Bettiny Lobkowitz?

Absolvoval jsem tamní Střední zahradnickou školu a v roce 1998 jsem po vojně nastoupil do Výzkumné stanice vinařské Karlštejn jako technolog. Odtud jsem odešel v roce 2006, vrátil se do Mělníka a nastoupil do vinařství Bettiny Lobkowicz. 

Čemu jste se ve výzkumné stanici věnoval?

Škola mi dala teoretickou přípravu, na Karlštejně jsem získal praktické zkušenosti. Věnovali jsme se klonové selekci a množení materiálu genofondu „in vitro“. Naše pokusy se věnovaly selekci klonů například s dobrou odolností proti mrazu.

Můžete popsat historii vinařství?

Paní Lobkowicz je původem ze Švýcarska, kde se vdala za hraběte Lobkowicze. Po roce 1990 byl rodině Lobkowiczů vrácen zámek Mělník, a Bettina Lobkowicz navázala na rodovou tradici vinařství. Objekt našeho vinařství koupil šlechtický rod počátkem 20. století. V roce 1948 bylo vinařství znárodněno. Tehdejší režim postavil novou budovu vinařství, kde výroba sídlila do roku 2002. Poté se vrátila do historických prostor a v těchto unikátních opukových prostorách vyrábíme víno dodnes. Paní Lobkowicz přebudovala stávající vinařství, přivedla francouzského enologa. Ten mimo jiné jako v prvním českém vinařství začal používat barikové sudy. Vybral vhodné typy dřeva a vypálení pro české odrůdy, z čehož dodnes těžíme. Do roku 2008 bylo vinařství spojeno se zámkem, po rozvodu paní Lobkowicz nadále pokračuje v provozu vinařství. Na zámku nicméně vzniklo nové, menší vinařství. 

SKLEPNÍ HOSPODÁŘSTVÍ

Můžete přiblížit řetězec výroby vína u vás ve sklepě?

Na příjem hroznů surovinu přepravujeme ve vanách se šnekem. Pojmou 20 metráků, což je tak hodina, maximálně dvě a půl hodiny – podle sklizně, odrůdy a polohy. Hrozny jsem schopen samostatně zpracovávat, nebo ještě v rámci naležení rmutu čekám na další vanu. Je to individuální podle ročníku a kvality sklizně. Využíváme uzavřený pneumatický lis, na výrobu červených vín potom kvasné tanky s regulací teploty – ohřev ani ochlazení nejsou problém. Výhodou kvasných tanků je to, že nepracují na principu aktivního pohybu. Sami si určujeme smáčení pomocí čerpadel a rotační růžice, která rozstřikuje mošt nebo kvasící víno. Nechtěli jsme volit formu ponorných nebo rotačních tanků, abychom byli schopni regulovat postup prokvášení i macerace. Dají se navíc použít i jako skladovací tanky, takže je využijeme po celý rok. 

S jakými typy filtrace vína máte zkušenosti?

Od počátku jsme používali deskový filtr. U bílých vín jsme dělali dvě až tři filtrace, u červených až čtyři. Hodně záleželo na tom, jak moc se na víno pospíchalo. Například Modrý portugal, z něhož jsme vyráběli produkt Ludmila, který musel být v některých letech na lahvi už v únoru, jsme filtrovali jako kalné víno. Filtrace se rychle ucpala a bylo to náročné časově i finančně. Následně jsme pořídili křemelinovou filtraci, což u těchto prvních filtrací přineslo rapidní zlepšení. Křemelina pracuje perfektně, a především o hodně levněji než deskový filtr. 

CROSSFLOW

Jakým způsobem víno filtrujete dnes?

Dnes využíváme crossflow filtraci od společnosti Bílek Filtry. Pořídili jsme ji před pěti lety. Crossflow filtr nasadíme po odkalení a vyčeření bentonitem, žádnou jinou filtraci do okamžiku lahvování nepoužíváme. Z crossflow filtru jde víno do čistých skladovacích nádob, odkud po měsíci až půl roce jde na koncovou svíčkovou mikrofiltraci a lahvovací linku. 

Jakou kapacitu má vaše crossflow filtrace?

V našem případě bez problémů přefiltruje 60 hektolitrů za noc. Ani tisíc litrů za hodinu by patrně nedělalo potíže. 

Můžete porovnat zkušenosti s křemelinovou a crossflow filtrací?

Křemelina je laciná, crossflow ještě lacinější. Pořídili jsme poloautomatickou verzi, která filtraci zásadně zefektivnila. Když odpoledne odcházím z vinařství, připojím nádobu, pustím filtr a ráno mám přefiltrováno. To je neskutečná výhoda – u křemeliny musí být po celou dobu filtrace člověk přítomen. Cross, pokud není ucpaný, se sám přestavuje a dělá zpětné proplachy. Na rozdíl od dražší verze ovšem nemá možnost automatické sanitace.

Jak postupujete, když se filtrace „ucpe“? 

Filtr má vlastní sanitační stanici, takže jen dopustím vodu, přidám sanitační roztok a za dvě hodiny je vysanitováno a filtrace může pokračovat. Minimální potřeba obsluhy je pro mě veliké plus, protože jsem ve výrobě sám. 

Máte zkušenosti s využitím crossflow filtrace pro zastavení kvašení?

První dva roky jsme to zkoušeli, ale pak jsme od toho upustili. Až po debatě s dalšími vinaři jsme se shodli, že hodně záleží na tom, v jaké části kvašení a s jakým zbytkovým cukrem se kvašení zastaví. Ne že by to filtr nezvládl – bez problémů víno přefiltruje do čista. Výsledný produkt tím ale může být poznamenaný, víno je „useklé“. Vrátili jsme se tedy k systému zachlazení, zasíření a stažení z kvasnic. A až následně, pokud kvašení dále v menší míře pokračuje, přistupujeme k zastavení kvašení crossflow filtrem. 

Týkal se tento problém všech vín, nebo jen některých odrůd?

V jednom ročníku jsem měl čtyři vína – dvě byla po zastavení kvašení v pořádku, u druhé poloviny nebyl efekt filtrace dobrý. Kvašení bylo zaražené, vína nebyla optimálně sladěná. Přesto nelze s jistotou říci, že některých odrůdám tento postup nesvědčí. Záleží na obsahu cukru, fázi kvašení, přidávání výživy nebo objemu dusíkatých látek. Někteří vinaři tuto filtraci nadále používají k zastavení kvašení. Já až ve chvíli, kdy se mi to nedaří šetrnějším způsobem.

Hodí se crossflow filtr například na výrobu svatomartinských vín?

V tomto případě se velmi osvědčil. První výhodou je rychlost práce – stačí jediná filtrace, a je hotovo. Vyrobíme tisíc až patnáct set lahví mladého vína, které se do Vánoc vypije. Není tedy třeba řešit koncovou mikrofiltraci. Druhou výhodou je to, že crossflow filtr mladá vína nestrhá, naopak dojde k výraznému navýšení aromatiky.

V čem jsou podle vás slabiny crossflow filtrace?

Crossy nemají rády tuhé, nerozpustné materiály, kalové částice jako bentonity, hutné a nerozpustné materiály. Proto se musí důkladně provést odkalení, aby čistota byla téměř stoprocentní. Když čeřím bentonitem, musím jej nechat usadit, protože nemůžu filtrovat po třech dnech. Nic se nesmí uspěchat. 

Co říkáte na kritiku této technologie z úst některých vinařů? 

Každé víno má svůj rukopis a těžko přesvědčím člověka, který víno dvacet let dělá po svém, aby používal crossflow filtr. Nicméně já i majitelka vinařství jsme otevření novým technologiím. Ale neřídíme se tím bezmyšlenkovitě, crossflow filtr je ostatně na trhu patnáct let. Zjišťovali jsme zkušenosti vinařů, zkoumali trh, nakonec jej pořídili a jsme spokojení. 

Přemýšlíte o vyspělejší, automatické verzi filtrace?

Automatika před pěti lety vycházela skoro o polovinu dráže. Kdybych měl obří nádoby, tak bych nad plnou automatikou uvažoval. Naše partie jsou ale od 20 do 100 hektolitrů, takže nám stávající filtrace stačí. 

Můžete popsat vaši koncovou mikrofiltraci?

Stejně jako crossflow filtr jsme svíčkovou mikrofiltraci pořídili od společnosti Bílek Filtry. Během pěti let jsme jednou měnili svíčku na bílé a dvakrát na červené víno. Když se člověk ke koncové mikrofiltraci chová slušně, není s životností filtračních svíček Parker problém. Když vím, že nebudu víc než měsíc filtrovat, vysanitujeme zařízení a naložíme ho do lihu – vlastní vínovice. 

Používáte pro sanitaci páru?

Já z nějakého důvodu páře nedůvěřuji, mám obavy z toho, že citlivé svíčky se můžou poškodit. 

O DODAVATELI 

Můžete popsat, na základě čeho jste volil dodavatele filtračních technologií?

Ještě za působení na Karlštejně jsme řešili nákup křemelinového filtru. Porovnávali jsme nabídky několika zahraničních firem a nakonec zvolili firmu pana Bílka. Cena nebyla rozhodující, spíše hledisko servisu a to, že je to český výrobce, se kterým se vždy domluvíme. V každém případě předchozí dobré zkušenosti sehrály důležitou roli. Je nicméně nutné říci, že i z hlediska ceny to byla správná volba, protože jsme mohli využít dotační titul. 

Vinaři z české vinařské podoblasti nicméně někdy preferují německé výrobce… 

V našem případě se to týká spíše strojů do vinic, ty se skutečně dají nakoupit výhodně. V případě technologií sklepního hospodářství může problém se zárukami a garancemi být větší. Josefov, kde Bílek Filtry sídlí, je od nás sice 300 kilometrů, ale když nastane problém, jsem tam za čtyři hodiny.  

Už jste této možnosti využili?

Zatím jsme nic nepotřebovali, stroje fungují 5 let bez servisního zásahu.

Jak byste zhodnotil komunikaci s dodavatelem filtrací?

Byla bez problémů. Přesněji řečeno jsem jej nemusel kontaktovat, za poslední roky jsme řešili jen nákupy sanitačních roztoků a jednou nám technici poradili, jak zprůchodnit ucpaný crossflow filtr, který nešlo vysanitovat. Zvládli jsme to po telefonu nastavením filtrace na zpětný proplach sterilní vodou. Nebylo to standardní řešení, technik se chytal za hlavu, ale pomohlo to.

VINOHRAD

Kolik obhospodařujete vinic a jaký je počet pracovníků ve vinařství?

Ve vinařství Bettiny Lobkowicz máme na 50 ha vinohradů. Čtyři dělníci pracují ve vinohradu a dále máme čtyři traktoristy, kteří pracují v sezóně na směny, a dva lidi ve sklepě. 

Všechnu surovinu si vypěstujete sami?

Ano, je to filozofie firmy. Vytváříme vlastní autentické víno, což někdy přináší takřka existenční problémy. Příčinou jsou přírodní katastrofy. V roce 2010 to byly kroupy, v dalším roce mrazy na začátku května, v roce 2012 mrzlo zase na konci května. Tehdy jsme sklidili jen 10 procent obvyklého množství. 

Jaká je skladba vašich vinic?

Klasické – Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Tramín, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Chardonnay, Muškát moravský a z modrých potom Modrý portugal, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a Rulandské modré.                                                                                                      

Česká vinařská podoblast je typická originálními půdními profily… 

Všechny vinice jsou orientovány na jihozápad až jihovýchod a leží podél Labe. Podklad je hlinito-písčitý až opukový. Specificky výjimečná vína vznikají z odrůdy Ryzlink rýnský a ze skupiny rulandských vín – sedí jim vápenitá půda. 

Jak vás poznamenaly katastrofální povodně v roce 2002 a 2013? 

Povodně v roce 2002 byly drastické, ty v roce 2013 hrozné. Celá výroba se ocitla pod vodou, technologie byla porušena. Museli jsme řešit nové rozvody elektřiny a kanalizace. Museli jsme to rychle opravit, protože dva měsíce na to nás čekala sklizeň. Z těchto katastrof jsme se samozřejmě poučili, opatřili kanalizace zpětnými klapkami, a lis je stejně jako další technologie na kolečkách, abychom ho mohli odvézt. I stáčecí linku jsme pořizovali v takových rozměrech, aby bylo možné ji odvézt. Co se týká nerezových tanků, není to taková katastrofa. Po zatopení je třeba je rozebrat a důkladně dezinfikovat. Až na jeden tank, který se převrhnul, se nám podařilo všechno víno zachránit. Dnes už to máme vymyšlené, ale každé větší tání či deště v nás vzbuzují obavy. 

Vzhledem k počtu zaměstnanců je práce ve vinohradu značně mechanizována, že? 

Mechanizovaně dnes děláme podlom, zastrkování, osečkování a odlistování. Na vyvazování jsme potřebovali 10 lidí, a přitom stroj to udělá za sedm dní. Ruční odlistování jsme dřív dělali od půlky srpna až do sklizně. Sběr je zatím ruční, ale už přemýšlíme o možnosti koupit kombajn. Třetina našich vinic je staršího data, nejstarší z roku 1952, takže to s mechanizovanou sklizní bude náročnější. Většina vinohradů je dnes ve stáří 15 až 20 let a na těch už by se strojově pracovat dalo. Ročně v průměru obnovíme jeden hektar vinic v rámci restrukturalizace.

Kde kupujete sazenice révy vinné?

Kupujeme je od Krausů, ať už je to jejich výroba, nebo dovoz. Vilda Kraus má velký přehled a kontakty. Byl například schopen vybrat nám speciální klon na odrůdy Chardonnay určený pro sekty. Využíváme také jeho strojovou výsadbu – musím říci, že je výborná. Například sazenice zasazené z roce 2014 měly loni nasazeno na sklizeň, roční vinice vypadá jako čtyřletá. Je to dáno jak kvalitou sazenice, tak i kvalitou výsadby. Ta probíhá bez odstraňování kořenů, takže nevznikají žádné prostorové dutiny jako u hydrovrtů. Moderní strojová výsadba je několikrát kvalitnější než předchozí metody. 

VÍNA

Můžete přiblížit, jaké typy vín vaše vinařství nabízí? 

Náš sortiment zahrnuje tři kategorie. V posledních letech jsme přešli z klasického zatřiďování na vlastní systém. Máme řadu Classic, kde jsou známková vína a odrůdy Müller Thurgau a Modrý portugal pro běžnou spotřebu. V řadě Selection jsou vína přívlastková, ale konkrétní přívlastek neuvádíme. Ta mohou být z jakékoli odrůdy. A konečně řada „Limited edition“ zahrnuje vína exkluzivní nikoli svou cenou, ale typem produktu. Dělali jsme například samotok z Modrého portugalu, letos je to Rulandské šedé s 30 gramy zbytkového cukru, což pro naši firmu není úplně obvyklé. Jsou to vína, která jsou pro naše zákazníky unikátní. Děláme také sekty a zmíněnou vínovici. Z dalších produktů vinné želé nebo hroznový olej. Ten z naší suroviny vyrábí Výzkumný ústav zemědělské techniky v Praze.

Fotogalerie