Zdeněk Konečný postavil nabídku vín na cross-flow filtraci od Bílek Filtry

Čas, finance a množství vína. To jsou hlavní důvody, proč si hobby vinař Zdeněk Konečný koupil cross-flow filtraci FCW 5 od společnosti Bílek Filtry.

Filtrace FCW 5 je nejmenší na trhu dostupný „cross“, který dokonale vyhovuje finální úpravě vín v drobných a malých vinařstvích. Právě více odrůd a menší šarže jsou hlavním lákadlem, díky kterému má vinař z Moravského Žižkova odbyt pro své lahvové víno i bez vinoték a dalších subjektů. „Člověk nemůže očekávat zázraky a musí přesně vědět, co chce, co kupuje a proč. Cross-flow filtrace není všelék. Víno musí být hlavně dobře připravené – tato filtrace poskytne až finální úpravu před lahvováním,“ zdůrazňuje vinař.

Pracujete v energetice – jsou znalosti z tohoto oboru uplatnitelné i ve vinařství?

Mám automobilní průmyslovku, pracuji ale na dispečinku plynárenské společnosti, kde řídíme tok plynu. Fyzika a chemie fungují stejně jak v plynárenství, tak ve vinařství.

Předpokládám, že stejně jako většina menších i větších vinařů jste se do vinařství narodil…

Tady to tak měl každý. Já osobně řeči typu „už můj děda, už můj praděda“ nemám rád. Člověka u výroby vína drží souhra mnoha věcí. Je to práce s vínem ve sklepě, práce na vzduchu ve vinohradě. Člověk tvoří něco, co přináší radost, má to smysl a je to trvalá hodnota. Zájem o přírodu a pěstování révy mi zprostředkovali rodiče. Posledním impulsem byla sametová revoluce, po které jsem mohl rozšířit vinice.

Kolik hektarů vinic máte aktuálně?

Postupně jsem dokupoval, dnes mám cca 4,5 hektaru. Víno je pro mě krásný, ale velmi náročný koníček, protože ho dělám při práci. Know-how je na mně, syn už mi naštěstí pomáhá ve vinohradu i ve sklepě. I jeho už to chytlo. Oni vás k tomu donutí kamarádi i zákazníci – chtějí sortiment, chtějí větší objem. Pro mě je to ale stále koníček. Někdo má chalupu nebo chatu, já mám pár vinohradů.

Co vás přimělo ke koupi nové filtrace?

Určitě zvyšující se konkurence ostatních vinařů a vzdělanost vinařské veřejnosti a zákazníků, jak po stránce odborné, tak degustační. Požadavky zákazníků na kvalitu vína neskutečně stouply a my vinaři v boji o zákazníka musíme držet krok. Rozhodl jsem se tedy z větší části zaměřit na lahvové víno. Z tohoto důvodu se mi jevil nejlépe cross-flow filtr pro konečnou úpravu vína do lahví.

FCW5 ve vinařství Konečný - Nejmenší crossflow filtr na trhu s 5 metry filtrační plochy

Na jaké typy vín se zaměřujete?

Dělám více odrůd vína při menších šaržích. Mojí vlajkovou lodí je Chardonnay, které mám v několik šaržích a můžu si dovolit kupážovat. Na červená vína jsem pořídil sudy z francouzského dubu vyrobené v Itálii a Rakousku. V nich víno nabývá na hodnotě. Dubový tanin je super. Stačí zmínit odrůdu Vavřinec, která je dneska téměř neprodejná, ale v sudu se krásně rozvoní a zmohutní.

Z jakých dalších důvodů, kromě menších šarží, jste zvolil právě tento typ filtrace?

Cross-flow filtr není všelék, je to berlička, abych nemusel několikrát filtrovat přes křemelinové nebo deskové filtry. Vyčiřím si, sjedu to desítkami nebo dvacítkami deskami. Crossem víno finišuji a mám je připravené na lahvování. Filtr jsem tedy koupil pro lepší přípravu vín před lahvováním – a tuto funkci plní skvěle. Filtr je bezobslužný, takže člověk ho jen nasadí a může jít domů nebo do práce. Zařízení přefiltruje stanovené množství vína a samo se vypne na teplotu, tlak, nebo průtok – vypínají ho tři veličiny. Je to obrovská úspora času. Předtím jsem filtroval přes křemelinový a deskový filtr a u toho jsem musel být fyzicky přítomný, abych mohl zařízení obsluhovat. Dnes zjednodušeně řečeno pouze nesmím filtrovat z větší nádoby do menší.

Proč jste zvolil právě zařízení od společnosti Bílek Filtry?

Důvody byly tři – čas, finance a množství vína. Po stránce množství ošetřeného vína, času stráveného u filtru a investovaných peněz vycházelo zařízení od Bílek Filtry nejlépe. Bílek dělá nejmenší jednosvíčkové zařízení tohoto typu.

Kolik jste do cross-flow filtru nakonec investoval?

Zařízení mě vyšlo na přibližně 270 000 korun s DPH, což je v segmentu drobných vinařů vzhledem k výhodám snesitelné. Kdyby to bylo ještě o něco levnější, spousta vinařů velkých jako já by to určitě ocenila a o filtru uvažovala.

Vše má svoje mouchy, narazil jste na něco?

Když jsme filtraci rozjížděli, tak nefungovalo tlakové čidlo, které zařízení vypínalo kvůli špatně indikovanému tlaku. Čidlo technici společnosti Bílek Filtry vyměnili v rámci záruky a problém byl vyřešen.

Jak hodnotíte služby po stránce zaškolení?

Velmi pozitivně, servis je na zavolání. Ne do 24 hodin, ale ještě ten den přijel servisní pracovník a problém vyřešil.

Napadá vás nějaká další situace, při které může cross-flow filtrace „zasáhnout“?

Když člověk dělá sladší vína a v letních měsících nemá stabilní sklep. Když už cítíte, že má víno náběh na opětovné rozkvašení, můžete ho crossem ošetřit takovým způsobem, že už k tomu nedojde. To je obrovská úspora peněz, protože znovurozkvašené víno je senzoricky mimo, prakticky neprodejné.

Zmínil jste senzoriku. Cross-flow filtrace nemá jen příznivce, ale i kritiky. Ti říkají, že tato filtrace víno určitým způsobem „ořeže“.

Je to vyloženě o kvalitě vína. Když crossujete slabší víno, je zásah větší, v některých případech nevratný. Když ale vinař dělá kvalitní víno s vysokou aromatikou a vysokým bezcukerným extraktem, víno se po 4–6 týdnech od filtrace stabilizuje tak, že člověk rozdíl nepozná. Navíc je tam velká výhoda v tom, že potom už senzorika opravdu drží.

Jak správně nachystat víno pro cross-flow filtraci?

Není možné tam „hodit“ víno, které člověk sjede jenom jednou bentonitem a ještě má mírnou mlžku. Cross-flow filtr to pochopitelně přefiltruje, ale na jednu regeneraci vložky zvládne jen 200 až 300 litrů vína, ne optimálních 1 000 nebo 1 200 litrů. Už jsem na jednu regeneraci udělal i 1 500 litrů. Normálně přitom dělám 1 000 litrů. Víno musí být vyčiřené – bílkovina na nule – a přefiltrované dvacítkami filtračními deskami. Když to dělám desítkami, přefiltruju toho i víc. Ale to není potřeba, protože mám šarže po tisíci litrech, což jsou dvě „postýlky“ na 600 lahví.

Jak zařízení sanitujete?

Na sanitaci mám vlastní, speciálně vyrobenou sanitační nádobu, kde je možnost ohřevu přípravku, který urychluje rozklad částic uložených ve filtru. Sanitace je vzhledem k použitým prostředkům – upravený louh a kyselina i voda s upraveným pH – poměrně nákladná. Proces louhování trvá asi hodinu, pak je důležité filtr nechat před neutralizací kyselinou zchladnout na původní teplotu, což to trvá 2 až 3 hodiny. Rozdíl teplot nesmí být větší než 5 °C, aby nedošlo k poškození kapilár. Tomu se snažím vyhnout, a tak si musím práci dobře rozvrhnout. Bez čekání to obvykle zabere dvě hodiny. Když mi ale budíky neukážou správné hodnoty, tak to můžu čistit třeba půl dne. Může se stát, že některé čiřicí látky lehce ucpávají kapiláry, a proto je dobré víno před crossem klasicky přefiltrovat, i když je čisté. To bychom regenerovali i 24 hodin. Pak by se filtr musel zavézt k výrobci a ten na základě rozboru určí, jakou chemií kapiláry vyčistit.